L'Altopiano del Carso si solleva dal mare arrivando subito a 200 metri e raggiungendo i 300 metri, rilevando una prima netta differenza tra due aree. Il settore “sottobora", conosciuto come "Costone Carsico", gode della vicinanza del mare e di un clima mediterraneo; è vocato alla coltivazione della Malvasia Istriana. L'interno, dove si trovano a loro agio le varietà Terrano e Vitovska, è caratterizzato invece da abbondanti precipitazioni, la bora spazza con violenza soprattutto d'inverno, quando s'incunea da est e porta il freddo delle lontane pianure orientali. Qui le estati sono bollenti e asciutte. E come altri importanti terroir, il Carso ha una coda d'autunno temperata e luminosa che, nelle annate giuste, assicura il supplemento di maturazione che qualifica la ricchezza degli acini.
Più di centoventi milioni di anni fa questa zona era coperta da un mare poco profondo e tiepido, abitato da organismi con guscio e scheletro calcareo che formavano una barriera corallina. Il calcare fossile si è poi trasformato in bicarbonato di calcio e ha dato origine al fenomeno del carsismo. Nelle piccole depressioni di terra rossa chiamate “doline" allignano i vitigni caratteristici dell'area triestina.
Innanzitutto la Malvasia Istriana, la cui estrema finezza mette in luce il luogo di provenienza senza rinunciare al proprio originale patrimonio odoroso. Il suo equilibrio di alto profilo fonde la mediterranea generosità alcolica con una minerale tensione acida, per questo è aperto ad accostamenti diversi tra loro. Piatti di mare dal sapore intenso e cucinati con spezie, o complesse preparazioni vegetariane e, persino, ricette di carne della tradizione mitteleuropea. Ecco alcuni suggerimenti.
Pietra: ottenuta da un approccio naturale in vigna e in cantina, la sua generosa Malvazija abbraccia un risotto agli asparagi con trota affumicata.
Malvazija Marko Tavcar +38641546927, € 19
Nicolini: i vigneti sono a pochi metri dal mare e al fervore classico della varietà istriana si unisce una mineralità salata da provare su una vellutata di zucca con seppie scottate.
Malvasia Giorgio Nicolini 340 3327265, € 25
Skerlj: siamo nel Carso triestino, dove un microclima unico dona alla Malvasia una luce ambrata e una profondità inimitabili che la rendono perfetta per il petto di quaglia e pancetta.
Malvasia Skerlj 040 229253, € 29
C'è poi il vitigno nero Terrano, conosciuto anche come "sangue del Carso", che si trova bene sull'Altopiano in coincidenza con i suoli ricchi di ferro. La sua ricchezza cromatica farebbe pensare a una forte astringenza tannica, invece il Terrano è celebre per l'acidità e per il suo potere curativo, tanto che al tempo dell'impero austroungarico veniva prescritto alle donne in gravidanza. La sua dirittura espressiva è protagonista su materie prime dalla grassezza chiara e non elaborata da lunghe cotture, come le carni di varia natura fatte alla brace. Ve ne suggeriamo 3.
Skerk: radicale, rustico e robusto, il Terrano dell'azienda di Prepotto non teme il confronto con ricette classiche come l'arista di maiale laccata e ripiena con spinaci e formaggio.
Terrano Skerk 040 9899213, € 30
Čotar: si emancipa dalla "semplice" freschezza del Terrano, tanto da poterlo affinare e accostare in una evoluzione che gratifica la carne di agnello cucinata lungamente.
Teran Cantina Čotar +386 41870274, € 25
Milič: ideale per avvicinarsi a una tipologia spigolosa come il Terrano, il vino si apre senza fretta ed è capace di accogliere la tenerezza della lingua con salsa di senape e mele.
Terrano Az. Agr. Milič 040 229289, € 12
Infine la Vitovska, varietà presente quasi soltanto in provincia di Trieste e nel Carso sloveno. Come il Terrano, regge la bora e la siccità esaltandosi sulle terre rosse. Vi sono particolari aree dell'Altopiano la cui roccia madre è una pietra dura di origine dolomitica, qui la Vitovska esprime la sua fisionomia asciutta e ricercata: essenziale nei profumi e nel corpo, è esemplare per la lunghezza e la partecipazione del sapore. Analogamente alla Malvasia ha una sorprendente versatilità gastronomica, con l'unica avvertenza di evitare cibi che a contatto col tannino del vino lascino scaturire sensazioni metalliche: bene sui pesci di acqua dolce come sul pollame nobile lavorato con condimenti delicati, così come su zuppe che uniscono terra e mare.
Kante: è la figura che ha permesso al Carso di uscire dall'anonimato; i vini si esprimono senza forzature, così la Vitovska affronta sicura gli gnocchi al ragù di coniglio in bianco.
Vitovska Az. Agr. Kante 040 200255, € 22
Vodopivec: è la Vitovska più ambiziosa: ottenuta dall'allevamento ad alberello, mostra una munifica complessità capace d'incontrare il gusto delle lumache di terra cucinate col medesimo vino.
Vitovska Vodopivec 040 229181, € 55
Zidarich: leader di questo territorio, Benjamin ha scelto un approccio naturale: la sua Vitovska, sapida ma rinfrescante, sposa la ricchezza delle sarde impanate e fritte.
Vitovska Zidarich 040 201223, € 26
Si serve così
La Malvasia è mediamente il più alcolico dei vini del Carso, per questo motivo la serviamo più fresca, tra gli 11 e i 14°, privilegiando la temperatura più calda per le versioni ottenute dalla fermentazione con le bucce. Allo stesso modo la Vitovska, che può presentare un po' di tannino, è preferibile tra i 12 e i 15°. La vitalità sanguigna del Terrano è appetibile a 14-16°, a seconda della sua maturità, più fresco se è giovane. In generale Malvasia e Vitovska possono dare soddisfazioni se fatte affinare per 5-8 anni.
Ottobre 2022
Consulenza e scelta dei vini di Sandro Sangiorgi.
I prezzi sono forniti dalle aziende: possono subire variazioni a seconda del rivenditore
