Una pesca tradizionale, abbondante e sostenibile: è quella delle aringhe, che nuotano riunite in banchi nell’Oceano Atlantico settentrionale, nelle fredde acque che lambiscono le coste di Norvegia, Danimarca, Islanda, Paesi Bassi come in quelle dell’Alaska. Per le popolazioni che abitano quelle coste, così come per quelle di tutto l’est europeo, hanno avuto per secoli un’importanza notevole sia dal punto di vista commerciale che da quello nutrizionale: proprio come per noi, affacciati sul Mediterraneo, acciughe, sardine, sgombri e altre varietà di pesce azzurro, cui le aringhe appartengono.
Nutrienti e buonissime
Con corpo allungato e livrea argentata, le aringhe hanno carni grasse - ma di grassi salutari! - e nutrienti. Si pescano tutto l’anno e hanno una buona conservabilità. Motivi che hanno contribuito alla diffusione di questi pesci economici ma dall’alto contenuto proteico. Ottime, naturalmente, anche le virtù gastronomiche. Le aringhe fresche, sebbene da noi non siano molto comuni, sono deliziose fritte, al forno e alla brace, proprio come le loro “cugine” alici e sarde che possono sostituire nelle tortiere o nella ricetta “a beccafico”.
In salamoia o sott’aceto o affumicate
Al pari di altri pesci che nuotano nelle stesse acqua, come merluzzo e salmone, anche le aringhe hanno una lunga tradizione conserviera. Sale, aceto e fumo sono i tre metodi usati da sempre. A questi si è aggiunta, in epoca moderna, la surgelazione, in alcuni casi effettuata già a bordo dei pescherecci, per scongiurare il pericolo anisakis. Le aringhe in salamoia sono un tipico street food e in Olanda vengono sfilettate al momento e servite con il pane. Quelle sott’aceto possono essere aromatizzate con cipolla, alloro, aneto, pepe, senape e zucchero e sono tipiche anche della cucina delle comunità ebraiche ashkenazite del nord ed est Europa. Altra specialità sono i rollmops, filetti avvolti attorno a cetriolini, cipolline e altri sottaceti, immersi in una marinata agra. Altro metodo popolare è l’affumicatura, a freddo o - più raramente - a caldo, cui vengono sottoposte le aringhe intere: le più saporite sono le dorate, mentre quelle argentate risultano più delicate.
Intere o sfilettate
Le aringhe affumicate, vendute intere o aperte a libro, hanno il vantaggio di durare a lungo anche perché in genere sono confezionate sottovuoto. Prima di gustarle, o utilizzarle nelle ricette, devono essere spellate, private di teste e lische e sfilettate. Per staccare la pelle si possono passare velocemente sulla fiamma o con un cannello a gas, che la fa gonfiare. Per ricavare i filetti, occorre munirsi di un coltello con lama sottile, affilata, appuntita ed elastica e occorre una certa manualità. Motivo per cui risultano più pratici i filetti pronti.
Ammorbidire e addolcire
La polpa delle aringhe affumicate è piuttosto asciutta e molto sapida, perciò prima dell’uso va ammorbidita e dissalata. Per farlo, il modo migliore è lasciare i filetti a bagno nel latte per diverse ore (anche 12), poi scolarli e sciacquarli in acqua e aceto, o succo di limone. Così preparate, si gustano semplicemente con olio, pepe e rondelle di cipollotti o porri. Per unirle a ripieni o ridurle in patè, si possono scottare versandovi sopra acqua bollente, a piacere aromatizzata con alloro, grandi di pepe, sedano eccetera, lasciandole raffreddare nel liquido.
Gli abbinamenti
Cipolle e affini sono, come si è visto, fra gli abbinamenti prediletti delle aringhe. Quelle affumicate si sposano bene con gli agrumi, in particolare arance ma anche limoni, e con le mele, spesso presenti nelle insalate. Fra le erbe, le più indicate sono alloro, aneto, finocchietto, cipollina e il classico prezzemolo. Come spezie, scegliete il pepe nero o rosa, i semi di senape e il coriandolo in grani.
Le ricette di Sale&Pepe
Se le aringhe in salamoia e quelle sott’aceto sono di pronto consumo, le aringhe affumicate possono diventare ingredienti di ricette gustose, di ispirazione nordica. Vi proponiamo un’insalata, un tortino e un patè. Mentre con quelle fresche provate la nostra ricetta che le prevede fritte in carpione.
Insalata di aringhe Nord Sud. Preparate 100 g di polenta bianca istantanea, versatela in un bicchiere lungo e stretto e lasciate raffreddare. Sformate il cilindro di polenta, tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, quindi a fettine sottili. Allineatele su una placca rivestita di carta forno e cuocetele a 200° nel forno ventilato finché diventano croccanti. Mondate un piccolo cespo di scarola e spezzettate le foglie con le mani. Mescolatele in una ciotola con un cipollotto affettato e 200 g di bocconcini di mozzarella di bufala, tagliati a metà. Private del torsolo 2 mele Annurche e affettatele sottili. Tagliate a pezzetti 4 filetti di aringhe affumicate, già ammollati e dissalati. Riunite gli ingredienti preparati in una terrina di servizio. Emulsionate in una ciotolina il succo di un limone con 2 cucchiai di succo di mela, 4-5 cucchiai d’olio, sale e pepe. Irrorate sull’insalata e servite. Per 4 persone.
Torta alle aringhe. Lessate 500 g di patate, sbucciatele, passatene 300 g allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una terrina. Incorporate 3 uova sbattute, un mazzetto di erba cipollina tagliuzzata, le patate rimaste a tocchetti, 160 g di provola affumicata a dadini, 50 g di pangrattato e 120 g di filetti di aringhe affumicate, già bagnati nel latte e spezzettati. Regolate di sale, pepate e versate il composto in una teglia rettangolare di 30x12 cm, ben imburrata e cosparsa di pangrattato rimasto. Cuocete in forno a 200° per 35 minuti. Per 4 persone.
Patè di aringhe. Portate a bollore 3 dl di acqua con 1-2 foglie di alloro. Disponete in una ciotola 200 g di filetti di aringhe affumicate. Versate l’acqua bollente sopra il pesce e lasciate raffreddare. Scolate bene i filetti, spezzettateli, metteteli nel mixer e tritateli grossolanamente. Tenete da parte 2 cucchiai di pesce tritato e aggiungete nel mixer 3 tuorli sodi, 60 g di burro morbido e il succo di mezzo limone. Lavorate il composto, fino a ottenere una crema piuttosto liscia e omogenea. Aggiungete il pesce tritato tenuto da parte, una generosa macinata di pepe e azionate ancora il mixer per un istante. Trasferite il patè di aringa in una ciotola e servitelo accompagnandolo, a piacere, con pane all’uvetta e fettine sottilissime di limone. Per 4 persone.
Aringhe fritte all’aceto e finocchi. Portate a bollore in una casseruola 4 dl di aceto bianco con 75 g di zucchero, 5 chiodi di garofano e 2 foglie di alloro. Dopo 5 minuti, spegnete e lasciate riposare. Mescolate 50 g di farina di segale con sale e pepe. Passatevi 20 aringhe fresche pulite, spinate e aperte a libro. Friggetele in 3-4 cucchiai di burro chiarificato e scolatele molto bene su carta da cucina. Affettate 2 cuori di finocchi con una mandolina. Disponete le aringhe in una teglia in 2 strati, coprendole con i finocchi a velo e bagnandole con il carpione. Lasciate marinare per un’ora prima di servire. Per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Foto di apertura Freepik
Ottobre 2022
