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Vermouth e limone, erba cipollina e dragoncello: i profumi si rincorrono in questo risotto da chef servito con capesante e granella di pistacchi. Su tutto impera la dolcezza del burro
Il Vermouth è un vino aromatizzato con spezie e varie erbe, ma principalmente Atremisia (l'assenzio). Quello originale è il Vermouth di Torino, prodotto Igp (Indicazione geografica protetta), ma le varietà sono tantissime. Diverse per gradazione alcolica e colore, dal bianco al rosso, passando per tutte le sfumature di giallo, deve la sua dolcezza a dolcificanti diversi, zucchero, mosto o miele. Apprezzato come vino, è ormai entrato di diritto nella preparazione dei drink. Ma anche in cucina ha trovato un ruolo di spicco.
Un vino per molti piatti
Quello rosso dolce, mescolato a salsa di soia leggera, gin, succo di limone è perfetto per marinare le carni bianche come il pollo. Sostituisce il vino per sfumare risotti, irrorare carni, pesci e insaporire verdure. Il Vermouth dry è perfetto per deglassare un fondo di cottura. In bianco o in rosso dà una sfumatura aromatica al sugo, di pomodoro o bianco e conferisce una forte nota aromatica. Lo stesso vale se usato con brasati e stufati, di carne, pesce o verdure.
1 Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con 20 g di burro e un pizzico di sale. Unite il riso e tostatelo qualche istante, poi bagnate con il Vermouth e lasciate che evapori un po'.
2 Completate la cottura del riso, unendo poco brodo bollente per volta e mescolando spesso. A parte sciogliete altri 20 g di burro in una padella e doratevi le capesante con qualche fogliolina di dragoncello uno o due minuti per lato.
3 Con la punta di un coltellino, prelevate dal baccello la vaniglia e stemperatela in poco brodo. Togliete il risotto dal fuoco e profumatelo con la vaniglia stemperata; unite anche gli ultimi 20 g di burro e qualche goccia di succo di limone, mescolate bene e lasciate mantecare un minuto a tegame coperto. Distribuite il risotto nei piatti e completate con le capesante, la granella di pistacchio appena scaldata in padella e un pizzico di erba cipollina tagliuzzata: servite.
