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Il classico risotto, mantecato con Castelmagno e burro freddissimo, ha una consistenza cremosa, quasi vellutata. In piacevole contrasto con l'uva, arrostita in forno assieme alla cipolla
Il Carnaroli, a chicco lungo e con un'alta resistenza alla cottura, è il riso preferito per la preparazione del risotto. Tuttavia non è l'unico. Il Roma, con chicchi grossi e tondeggianti, ha tempi di cottura più brevi e un'ottima capacità di assorbire il condimento; il Roma, come il Baldo, dà un risotto cremoso, ma entrambi tengono meno la cottura. L'Arborio è il prediletto dai lombardi per il risotto alla milanese, perché i chicchi restano morbidi e quasi si sfaldano. Il Vialone Nano, dal chicco piccolo, cuoce più velocemente (attenzione quindi che non scuocia) e ha una buona resistenza. Il Sant'Andrea è perfetto per risotti cremosi.
Come fare la mantecatura
Solitamente fatta con il burro o con la panna serve a rendere cremoso il risotto. Lo stesso risotto all'onda si ottiene con formaggi a pasta morbida o spalmabili, come la robiola e la ricotta per esempio, o con il mascarpone e lo yogurt. È indispensabile che l'ingrediente scelto per la mantecatura sia freddissimo: l'accostamento con il risotto bollente creerà uno shock termico che renderà il vostro piatto cremosissimo.
1 Disponete gli acini in una teglia e conditeli con un generoso giro d'olio, la cipolla affettata sottilmente, un po' di rosmarino, sale e pepe. Mescolate e infornate a 220° per 10 minuti.
2 Intanto, tostate il riso a secco in una casseruola per 1 minuto, sfumatelo con il vino, salate poco e proseguite la cottura unendo poco brodo caldo per volta (14-15 minuti).
3 Fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il Castelmagno e una noce di burro freddo e servitelo con sopra l'uva arrostita.
