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L'incontro tra i sapori del bosco e quelli del mare è il condimento perfetto per queste perline ripiene di Parmigiano. L'aroma dolce del burro si sposa con quello aromatico del rosmarino
Il re dei boschi non teme confronti: con la polpa soda e bianca, il sapore intenso e il profumo inconfondibile, il porcino non delude mai. Se li acquistate freschi controllate che siano sodi e intatti, con la terra ancora attaccata al fondo del gambo. Il colore del gambo e della parte sottostante delle cappelle (le lamelle) deve essere chiaro, quello della testa marrone intenso. I porcini freschi si cucinano come contorno, nei primi piatti, con le carni, grigliati e, freschissimi, in carpaccio. In commercio si trovano anche surgelati, sotto vetro ed essiccati.
Come pulirli senza danneggiarli
Bisogna seguire alcuni passaggi per pulirli senza rovinarli: si deve tagliare la parte finale terrosa, poi raschiarli delicatamente con un coltellino per eliminare la terra dalle cappelle e dai gambi. Quindi si passano con un telo inumidito di acqua e aceto bianco per togliere gli ultimi residui. I porcini freschi non vanno mai immersi in acqua perché essendo molto spugnosi ne assorbirebbero parecchia e diventerebbero mollicci. A questo punto si tagliano a fettine le cappelle e a rondelle i gambi. Nel caso dei porcini secchi, invece, i funghi si lasciano a mollo per 15-20 minuti in modo che reidratandosi aumentino di volumi. Poi si scolano e si strizzano delicatamente.
1 Pulite i porcini eliminando eventuali residui di terra e strofinandoli bene con un canovaccio umido. Quindi affettateli con un coltello affilato. Sminuzzate finemente gli aghi di rosmarino.
2 Scaldate una padella, aggiungete un filo d'olio e l'aglio schiacciato, fatelo imbiondire e unite i funghi e il rosmarino preparati. Sfumate con il vino e un mestolo d'acqua; aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere per circa 5 minuti a fiamma vivace. Spegnete e lasciate riposare.
3 Pulite i gamberi, eliminate il carapace e il filo nero e tagliateli in senso verticale. Trasferiteli in una padella antiaderente calda e scottateli circa 1 minuto per lato fino a che si arricceranno e saranno croccanti all'esterno e teneri all'interno.
4 Portate a bollore una pentola d'acqua salata, gettatevi le perline con parmigiano reggiano Dop e lessatele per 3 minuti. Quindi scolatele con un mestolo forato e trasferitele in una padella con una noce di burro fuso e 3-4 foglioline di salvia. Fate saltare le perline nel condimento, aggiungete i funghi e mescolate. Servite con i gamberi preparati.
