In passato, le mele erano più spesso bevute che mangiate. Il sidro era la bevanda alcolica preferita in molte delle regioni settentrionali del mondo. Diversi di questi popoli scoprirono che, schiacciate alcune mele perché rilasciassero il succo, avveniva un miracolo alchemico: quel succo limpido e zuccherino si trasformava rapidamente in un infuso torbido che, lasciato a se stesso, mutava da succo dolce a infuso fermentato e inebriante. Le bevande più potenti provenivano dai frutti più dolci e nel Nord Europa, dove l'uva non cresceva bene, quel frutto era solitamente la mela. Le tre principali aree di produzione del sidro d'Europa - Inghilterra sud-occidentale, Francia nord-occidentale e Spagna settentrionale - hanno tradizioni di produzione di sidro che risalgono ai Celti.
Il drink di Cesare
l primo riferimento registrato al sidro viene dai Romani: quando Giulio Cesare invase la Gran Bretagna nel 55 a.C., trovò appunto i Celti che fermentavano il succo delle mele selvatiche autoctone dell'isola, e si appassionò alla bevanda (gli stessi Romani avevano iniziato a produrre perry, o sidro di pere, nel IV secolo). La presunta predilezione di Cesare per il sidro potrebbe spiegare perché i Romani lavorarono così duramente per migliorare i loro raccolti di mele, coltivando infine più di venti varietà.
Nomen omen
Intorno al 350 d.C., cominciò ad apparire la parola sicera per descrivere il succo di mela fermentato, da cui deriva la parola sidro. Sicera era imparentato con il termine greco sikera, che significa semplicemente "bevanda inebriante", che a sua volta derivata dalla parola ebraica sekar o shekar, che si riferiva a qualsiasi bevanda inebriante che non fosse vino.
La sua diffusione fu immediata nelle classi meno abbienti, i meleti erano comuni e il sidro era abbastanza facile da preparare: bastavano un torchio e una botte. Lasciato fermentare per alcune settimane, il succo spremuto delle mele produceva una bevanda inebriante con una potenza alcolica del 3-8%, più bassa rispetto al vino. Nel nord della Spagna, in particolare, il sidra - come veniva chiamato - veniva prodotto fin da prima dell’era Comune su quelle che potrebbero essere le più antiche terre coltivate a mele d'Europa.
I Mori, che governarono la Spagna fino alla fine del XV secolo, svilupparono nuove tecniche e varietà di mele che avrebbero influenzato le generazioni successive: crearono anche alcune delle classiche mele aspre e ad alto tannino che ancora oggi producono alcuni dei sidri più ricchi e caratteristici. l sidro era visto come una bevanda salutare da servire a ogni pasto: la bassa concentrazione di alcol uccide la maggior parte dei batteri e dei virus, così il sidro fornì un'alternativa affidabile all'acqua che, per la maggior parte, era di gusto sgradevole o troppo inquinata. Il sidro veniva utilizzato in diverse ricette, anche nella preparazione del burro di mele e della salsa di mele, nonché per il brandy di mele. L'aceto di sidro (aceto di mele) si è rivelato essenziale per la conservazione degli alimenti, utilizzato per marinare frutta e verdura.
Nel mondo
La produzione del sidro si sviluppò gradualmente nell'Europa nord-occidentale, Asturie e Paesi Baschi compresi. In Inghilterra, che ne è il maggior consumatore e produttore al mondo, i produttori di sidro oggi variano in dimensione, dai piccoli mulini (foto sotto) per il sidro alle grandi strutture, e producono sidri più dolci e più alcolici di quelli francesi.
Nasce il Calvados
La zona del Pays d'Auge della Normandia produce sidro frizzante sin dal XIII secolo. La produzione di sidro si diffuse dalla Normandia ad altre parti della Francia nel XVI e XVII secolo. Le società agricole francesi incoraggiarono la produzione di sidro, sponsorizzando concorsi per la produzione di sidro per invogliare più coltivatori. Quasi tutte le aziende produttrici di sidro producevano anche brandy di sidro, un sidro che è stato distillato e poi invecchiato. L’eccellente qualità del brandy di sidro prodotto nel Calvados, una regione della Normandia, è diventata così leggendaria che il nome "Calvados" è venuto a riferirsi specificamente al suo brandy di sidro (foto sotto). Dal 1942 è oggetto della denominazione d'origine contrôlée (AOC), il sistema francese di specificazione della geografia e dei metodi di produzione di particolari prodotti per garantire la qualità.
Le mele
Tecnicamente, il sidro può essere prodotto da qualsiasi mela disponibile, ma i migliori sidri provengono da miscele di mele dolci, acide e amare. Quasi tutte le mele, da quelle selvatiche aspre alle mele più dolci e zuccherose, aggiungeranno qualcosa a una miscela di sidro; il buon sidro è raramente prodotto da una sola varietà. Le mele possono essere suddivise in tre grandi categorie che corrispondono grosso modo al gusto e all'uso: mele da dessert, da cucina e da sidro. Le mele da dessert vengono solitamente consumate fresche, hanno un sapore dolce ma equilibrato con l'acidità. Le mele da cucina spesso hanno un sapore più aspro perché hanno più acido malico o perché hanno meno zucchero; cotte, diventano una massa morbida e polposa piuttosto che mantenere la loro forma come le mele da dessert. Le vere mele da sidro sono amare e astringenti a causa dei tannini presenti nella buccia e nella polpa del frutto. Il tannino, presente anche nella buccia dell'uva da vino, stabilizza e chiarifica il sidro, conferendogli un aroma speziato, e dona corpo e un finale secco alla bevanda. Tipologie adatte a fare sidro sono, tra le altre, Red Delicious e Golden Delicious, Fuji, Granny Smith, Golden Russet, Gala, Jonathan e le mele cotogne. Le tipologie di sidro vanno dal biondo all’ambrato fino al rosato, trasparente o torbido, con le bollicine o fermo.
Nel bicchiere
Ci sono tre macrocategorie di sidro: il sidro frizzante, il sidro fermo e il sidro spumantizzato.
Il Sidro Natural è poco o nulla effervescente; il sapore tendente all’acido con una forte mineralità lo rende adatto a pasteggiare; ottimo con carni rosse, pesci anche grassi, crostacei, per le grigliate.
Il profumo fruttato del sidro di mele, in genere, si abbina molto bene ai formaggi, sia freschi sia maturi (foto sopra).
Negli ultimi anni, il sidro ha iniziato a vivere una sorta di rinascita, con la domanda in crescita in America, in Europa e nel mondo. Piccoli frutteti e produttori di sidro stanno ancora una volta sperimentando diverse varietà di mele per trovare le migliori per farlo. Il buon sidro, come il vino, è un equilibrio di acido, tannino e altri sapori che derivano dalla fermentazione.
Francesca Tagliabue
ottobre 2022
