Di origine esotica, ma assai comuni in tutte le cucine del mondo, chiodi di garofano e cannella sono tra le spezie più diffuse e amate. Difficile che manchino in dispensa, anche se spesso ci si limita agli utilizzi più classici trascurandone la versatilità. Se i chiodi di garofano, come suggerisce anche il nome, hanno note fresche e lievemente pungenti, la cannella è più “calda” e mostra una sua peculiare dolcezza. Anche per questo motivo, cannella e chiodi di garofano vanno particolarmente d’accordo e sono numerose le ricette che li vedono a braccetto, l’una che bilancia gli altri.
Spezie in pasticceria
La pasticceria è l’ambiente naturale di queste spezie. Sono utilizzate molto spesso in dolci e biscotti, soprattutto nel nord Europa, anche in abbinamento ad altri aromi come lo zenzero e il cardamomo. Un mix che caratterizza, fra l’altro, i famosi pepparkakor, i biscotti svedesi di Natale che nell’impasto utilizzano le polveri, più pratiche da dosare e amalgamare di chiodi e bastoncini interi. Questi ultimi sono indicati per le infusioni e possono quindi aromatizzare i liquidi (latte, sciroppo) usati per creme, bagne e farce, ma anche semplicemente arricchire tè e tisane di note particolari. Immancabili, poi, in tutte le preparazioni di frutta cotta: che siano mele al forno, pere al vino rosso, ciliegie allo sciroppo o composte miste, il matrimonio sarà sempre indovinato.
Brodi e marinate
Interi, cannella e, soprattutto, garofano rientrano fra gli ingredienti prediletti per insaporire tantissime pietanze salate. I chiodi che si aggiungono ai brodi di verdura li arricchiscono di sfumature fragranti e aiutano a “sgrassare” al palato quelli di carne. Un classico è infilzarli sulla cipolla che, insieme a sedano e carota, è la base vegetale di queste preparazioni. L’espediente serve a evitare che si disperdano nel liquido e che finiscano sotto i denti: legnosi e di sapore molto forte, masticarli non sarebbe piacevole! Meno comune ma molto interessante l’utilizzo “salato” della cannella: ne bastano un paio di scaglie per regalare a minestre e zuppe una leggera dolcezza, molto gradevole. L’abbinamento più indicato è con i legumi, come fagioli e lenticchie: in questo caso, le spezie si possono unire intere al liquido di cottura, poi scolare ed eliminare. Mentre un pizzico di cannella in polvere aggiunto a pasta e fagioli, a metà cottura, esalta la vocazione da comfort food di questa preparazione. Da provare anche l’abbinamento con la trippa, gli spezzatini (soprattutto di maiale), gli stinchi al forno. In questi casi, le spezie possono essere usate “a monte”, aggiungendole agli ingredienti usati per la marinatura delle carni come odori, erbe e vino bianco (nella foto in basso).
Nelle miscele esotiche
Utilizzano a piene mani chiodi di garofano e cannella tutte le cucine esotiche dal Nord Africa all’Asia, dal Medioriente all’India. Non c’è da stupirsi dato che l’origine stessa di queste spezie, come di molte altre, è nei paesi tropicali dove le piante da cui si ricavano trovano il loro habitat. Così, non mancano nella composizione dei curry (nella foto in basso) e nel classico Masala Dabba, il contenitore delle spezie immancabile nelle dispense indiane, sempre a portata di mano accanto ai fornelli. Possono profumare l’acqua sulla quale si cuociono a vapore i cous cous così come i ricchi intingoli in cui si stufano agnello, pollo e manzo, ingentilendo i sentori decisi degli immancabili peperoncino e cumino. E sono protagoniste delle cinque spezie cinesi, miscela “passepartout” in cui si uniscono ad anice, pepe di Sichuan, semi di finocchio. In quest’ultimo mix spesso si utilizza la cassia, che della cannella è parente stretta, ma ha un gusto po’ più deciso.
Buoni e... decorativi!
Oltre che deliziosi, chiodi di garofano e stecche di cannella sono anche bellissimi! Così, si possono usare con creatività per creare composizioni, potpourri, centrotavola e segnaposto. Arance o mandarini (nella foto in basso) infilzati di chiodi e portatovaglioli decorati con bastoncini interi scaldano l’atmosfera sulle tavole della stagione fredda, mentre chi ama confezionare in casa candele o saponi li può “incastonare” nell’amalgama.
Insomma, che siano usati come decorazione o come ingrediente, garofano e cannella sapranno sempre spargere il loro invitante aroma, un po’ dolce, un po’ intrigante.
Francesca Romana Mezzadri
Ottobre 2022
