Ha da sempre un posto d’onore nella cucina italiana. È il ragù, condimento prediletto e godurioso di ottimi primi piatti e piatti unici. Che da classico sugo di carne (più raramente di pesce), oggi diventa sempre più spesso green. Il ragù vegetariano - o vegano - viene infatti incontro al gusto moderno, suggerendo reinterpretazioni creative di un grande classico, senza rinunciare alle sue peculiarità: da un lato, c’è la cremosità della salsa, dall’altro, se ne apprezza la texture, conferita dagli ingredienti tritati grossolanamente. L’equilibrio fra i diversi elementi è ciò che rende speciale questo condimento, ideale per pasta di semola, specialità all’uovo, gnocchi di patate, pirofile di lasagne e persino per la polenta!
Una base imprescindibile
Per cucinare ottimi ragù vegetariani, non si può che partire dalla base classica, ovvero il soffritto di carota, sedano e cipolla. I cosiddetti odori, ridotti a dadolini finissimi e rosolati a piacere in olio o burro, riportano subito ai ragù della tradizione. Importante aggiungere anche i giusti aromi: dall’alloro alla salvia, dal timo al rosmarino, le erbe regalano subito quel twist in più al condimento. Fondamentale in questa fase far appassire gli ortaggi senza permettere che prendano colore, caramellizzino o - peggio - brucino. Per questo un buon soffritto deve essere sfumato: con un goccio di vino, un filo di brodo o semplicemente un mestolino d’acqua.
Gli ingredienti caratterizzanti
Al soffritto iniziale si aggiungono gli ingredienti destinati a caratterizzare il ragù vegetale. Fra i più indicati i funghi che, freschi o secchi (prima ammollati), hanno un’interessante consistenza “carnosa”, molto gradevole al palato. Altro ortaggio indicato è la zucca, che con la sua dolcezza permette di ottenere sughi particolarmente eleganti. Ottimi i pisellini, scelti di piccolo calibro, da mescolare a favette sbucciate e tocchettini di fagiolini, zucchine, asparagi o altre verdure primaverili per ricette eleganti. Mentre le lenticchie, in particolare le più piccine, si prestano alla preparazione di ragù rustici.
Particolare l’utilizzo di cavolfiore e broccoli che, invece di essere tritati, si possono grattugiare con una grattugia a fori larghi, così da formare un insieme granuloso che ricorda il macinato di carne. Con la stessa tecnica si sminuzzano finemente topinambur, sedano rapa e anche carote e zucca.
C’è, naturalmente, anche la possibilità di usare i prodotti tipici della cucina vegana come il seitan (nella foto in alto), la soia disidratata in fiocchi o in granulato e anche i “macinati” plant based, proposti dalle stesse aziende che, negli ultimi anni, offrono burger, polpette e bocconcini “cruelty free”.
La parte liquida e cremosa
Per legare tutti questi elementi, a pezzetti più o meno fini, è necessario creare un condimento cremoso e/o giustamente fluido. È quindi il momento di aggiungere una buona passata di pomodoro, polpa, pelati o una grossa noce di concentrato, stemperata con brodo vegetale. Chi preferisce la versione in bianco potrà, a seconda dei casi, allungare con latte o panna, vaccini o vegetali. Da sperimentare anche la panna acida o una cucchiaiata di yogurt denso, naturalmente non zuccherato!
Modi e tempi di cottura
Come tutti i ragù, anche quelli a base di soli ortaggi chiedono una cottura a fuoco dolce, in modo che il sugo si restringa dolcemente e i sapori si mescolino. A differenza di quanto accade con la carne, però, i tempi sono decisamente più rapidi: non ore ma decine di minuti - una trentina al massimo per ingredienti come alcuni funghi, un po’ coriacei. Anche perché l’intenzione è quella di evitare che le verdure si spappolino trasformando un ragù corposo in una sbobba indistinta.
Le ricette di Sale&Pepe
Dalla teoria alla pratica, abbiamo selezionato 3 ricette di ragù vegetariani davvero insoliti. La prima attinge alla tradizione della cucina povera siciliana, la seconda è di ispirazione vegana, l’ultima è accompagnata da una polenta, adatta anche a una tavolata con ospiti. Provatele subito!
Ziti con il ragù scappato alla siciliana. Pulite e tritate grossolanamente una costa di sedano, 2 cipolle bianche e 2 carote. Fatele soffriggere in una padella con 4 cucchiai d’olio finché diventano tenere. Aggiungete un peperoncino tritato, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, un pizzico di cannella in polvere e una presa di sale, poi mescolate e lasciate cuocere per 5 minuti. In un tegame, fate tostare leggermente 100 g di pangrattato in poco olio e tenetelo da parte. Unite alle verdure 400 g di passata di pomodoro e portate a cottura il ragù per 15 minuti. Nel frattempo, fate bollire 2 dl di vino rosso con un cucchiaino di zucchero, fino a ridurlo della metà, poi aggiungetelo al ragù negli ultimi 5 minuti di cottura. Lessate in abbondante acqua bollente salata 350 g di ziti, scolateli, conditeli con il ragù appena preparato, spolverizzate con il pangrattato tostato e servite. Per 4 persone.
Linguine al ragù di soia e shiitake. Mettete 25 g di funghi shiitake secchi in ammollo in acqua calda e lasciateli riposare per almeno un’ora. Versate in una pentola 100 g di soia disidratata in fiocchi e unite tanta acqua sino a ricoprirli a filo. Cuocete per circa 15 minuti, finché l’acqua è stata tutta assorbita. Scolate la soia in un colino e lasciatela sgocciolare perfettamente, strizzandola con il dorso di un cucchiaio per eliminare l’acqua in eccesso. Scolate e strizzate i funghi e tritateli grossolanamente. Sbucciate uno spicchio d’aglio e scottatelo qualche minuto in acqua bollente. Mondate 2 carote e tagliatele a dadini. Tritate gli aghi di un rametto di rosmarino. In una casseruola, fate appassire in un filo d’olio le carote con il rosmarino, poi unite i funghi. Schiacciate l’aglio con uno spremiaglio per estrarre il succo facendolo cadere sugli altri ingredienti. Fate insaporire, poi unite nella casseruola 100 g di passata di pomodoro e una noce di concentrato e mescolate. Unite nella casseruola la soia e una grattatina di noce moscata. Regolate di sale e pepate. Continuate la cottura per 30 minuti circa. Lessate 320 g di linguine in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Conditele con il ragù, un filo di olio crudo e servite. Per 4 persone.
Ragù di chiodini con polenta alla zucca. Mondate 500 g di funghi chiodini eliminando l’estremità legnosa, sciacquateli e tuffateli in acqua bollente. Quando l’acqua riprenderà l’ebollizione, sgocciolateli con un mestolo forato e teneteli da parte. Preparate un trito fine con una cipolla pelata, mezza costa di sedano, mezza carota e uno spicchio d’aglio. Soffriggeteli in 2 cucchiai d’olio con 2 rametti di timo. Aggiungete 400 g di pomodori pelati sgocciolati e spezzettati, salate, pepate e cuocete per 10 minuti. Unite i funghi e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 30 minuti, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda. Intanto, pulite 400 g di zucca, grattugiate la polpa grossolanamente e fatela saltare in padella con una noce di burro, un cucchiaio d’olio, 2 rametti di timo. Salate e pepate. Cuocete 400 g di farina per polenta rapida come indicato sulla confezione. Quando è quasi pronta, incorporate 2/3 della zucca, ancora poco burro e proseguite la cottura 5 minuti. Versate la polenta nel piatto da portata, cospargete con la polpa di zucca tenuta da parte e coprite con il ragù di funghi. Per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
aggiornato gennaio 2023
