Né carne, né pesce, né verdura od ortaggio. Il fungo sfugge a una catalogazione basica fin dalla notte dei tempi. I modelli di consumo di funghi in molte regioni del mondo suggeriscono che in passato esisteva una profonda discordanza quando si trattava di mangiare funghi. Il micologo R. Gordon Wasson (1898–1986) coniò i termini "micofilo" e "micofobico" per descrivere culture che, rispettivamente, amavano o detestavano i funghi. In Occidente, fino a un recente passato, predominava una mentalità piuttosto manichea: le persone erano micofile (amanti dei funghi) o micofobe (terrorizzate dei funghi).
Mentre in Oriente la maggior parte delle culture considerava i funghi attraverso una lente decisamente micofila, in Occidente c’erano divisioni secondo i Paesi. Alla ricerca del gusto e dei benefici medicinali dei funghi, gli esseri umani hanno fatto un lungo percorso. Coltivati e venerati in Oriente, i funghi selvatici ora si trovano in molte cucine in Occidente, confermando il passaggio culturale del XX secolo dalla micofobia alla micofilia.
Un ruolo fondamentale
Negli ultimi decenni c'è stata una crescente consapevolezza della funzione sostanziale che i funghi possono svolgere nella vita dell'uomo: la storia del fungo pare appena iniziata, nonostante le sue origini antichissime. Nel mondo sviluppato, molte specie di funghi sono ancora considerate specialità gourmet, legate in parte all'influenza dell'alta cucina francese. Nella parte di mondo in via di sviluppo, invece, i funghi sono usati come risorsa alimentare nei momenti di fame e come cura per le malattie; promettono anche un futuro migliore per i meno abbienti, che potrebbero coltivarli commercialmente per soddisfare la domanda mondiale in crescita.
Scopriamo l’epopea dei funghi, dalla superstizione al foraggiamento, dal cibo consumato per scongiurare la fame all'alta cucina, passando per i racconti folcloristici delle comari medievali daventi al camico a storie di fatalità e omicidio.
Mistero e magia
Con la migrazione dei Celti dalle oscure foreste dell'Europa settentrionale germanica alle isole britanniche, si diffuse il concetto che legava funghi e sortilegi; una credenza pervasiva che sembra aver segnato per secoli il destino dei funghi. Data la loro particolarità, sia nell'aspetto sia nel modo in cui sembrano spuntare improvvisamente da un giorno all'altro, non sorprende che i funghi portino con sé un che di magico e miracoloso. Il folklore tradizionale di tutta Europa ci racconta che i fairy rings (anelli fatati, foto sopra) – i funghi che crescono in formazioni circolari – siano la dimora di fate, elfi, streghe e altri esseri magici. Sebbene la tradizione gallese sconsigli di entrarci, pare che porti buona fortuna coltivare raccolti intorno ai fairy rings, come pure consentire al bestiame di nutrirsi nelle vicinanze; si dice che migliorino la fertilità e la fortuna. In Germania, gli anelli delle fate erano chiamati Hexenringe, o "Anelli delle streghe", e si credeva fossero i luoghi in cui queste ballassero per celebrare la Notte di Valpurga, la festa di inizio primavera. Non c'è da stupirsi, quindi, che nella mitologia epica del Signore degli Anelli di J.R.R. Tolkien, il cibo preferito dei simpatici hobbit fossero… i funghi.
La ‘caccia quieta’ ovvero andar per funghi
Alcune culture, come in Russia e in parti dell'Africa, relegano la raccolta ai funghi agli indigenti, che trovano in questi un'aggiunta nutriente e saporita a una dieta molto povera. In altre culture, la ricerca di funghi selvatici offre un enorme compenso economico, poiché molti funghi tra i più pregiati non si coltivano con facilità: i raccoglitori del Nepal oggi si concentrano sulle spugnole e sono in grado di guadagnare quasi sei mesi di stipendio in una una sola stagione. In altre culture ancora, vige la passione per quella che Mikhail Gorbachev chiamò la “caccia quieta": in Italia come in Francia, Russia, Polonia, Finlandia, Repubblica Ceca, Slovacchia, Catalogna, Svezia e in varie località dell'Africa e dell'Asia, le persone adorano andare per funghi, una vera e propria passione che in autunno vede campagne e boschi invasi da “cacciatori” che gironzolano con cesti a tracolla alla ricerca dei gioielli della foresta come spugnole, porcini e finferli.
Sebbene il foraggiamento - attività stagionale solitamente associata alla primavera e all'autunno - è fortemente associato alle culture occidentali, la “caccia al fungo” svolge un ruolo di primo piano nei cicli stagionali anche in Oriente. In Giappone, secoli fa, la nobiltà cercava funghi in autunno indossando abiti elaborati e seguendo precise regole di condotta (foto sotto), mentre i giapponesi moderni si divertono nei giorni autunnali facendo incursione nelle foreste di pini rossi alla ricerca di rari matsutake.
I raccoglitori in Nepal cercano funghi selvatici commestibili per la vendita sul mercato internazionale, sia come cibo sia per scopi medicinali. Pare che Lenin, il cui fanatismo ha portato infiniti guai alla Russia e al mondo, fosse noto per la sua passione per la ricerca ai funghi selvatici. Anche i nativi americani andavano per funghi, ma principalmente per scopi medicinali.
Alla fine del ventesimo secolo le persone si sono avvicinate ai funghi cercando un senso di ritorno alla terra e al cibo libero dalla contaminazione dell'agricoltura industriale. In alcuni contesti regionali si è creduto che i funghi dai colori vivaci siano velenosi e quelli che hanno un tono più cupo no; questo è totalmente errato, se si considera che diverse specie della pericolosa famiglia amanita, come l'amanita virosa (detta anche ‘angelo distruttore’), sono quasi completamente bianche. Il genere Amanita è responsabile di circa il 95% dei decessi da avvelenamento da funghi, con l’Amanita Phalloides (il fungo più letale al mondo, foto sotto) responsabile nel 50% dei casi.
Ancora oggi la raccolta di funghi selvatici deve essere regolamentata e i funghi trovati da raccoglitori entusiasti devono essere controllati da esperti.
Una storia di scelte fatali
L'associazione con l’avvelenamento purtroppo permea la storia dei funghi, contribuendo alla loro cattiva reputazione in alcune culture. Secondo il libro Maha Parinibbana Sutta (Gli ultimi giorni del Buddha) la sua morte nel 486 a.C. all'età di 80 anni fu dovuta da una violenta reazione del suo corpo a un piatto di funghi selvatici. I funghi erano così popolari nella Roma Imperiale che l'imperatrice Agrippina la Giovane (c. 15–59 d.C.) infilò dell’amanita phalloides tra i funghi preferiti del marito (la squisita varietà conosciuta come Amanita Caesarea, appunto), l'imperatore Claudio, in modo che morisse e lasciasse il trono di Roma al di lei figlio Nerone. Un piatto di funghi avvelenati fu il metodo utilizzato anche da Nerone stesso per eliminare la competizione, cioè Tiberio Claudio Cesare detto Britànnico, figlio di Claudio e Messalina. La leggenda vuole che Lucrezia Borgia, la “signora dei veleni” (foto sotto), era solita tenere un banchetto in onore della vittima designata alla quale faceva servire funghi mortali tra le varie portate. Papa Clemente VII, nipote di Lorenzo Il Magnifico, grande appassionato di funghi, aveva l'abitudine di mangiarne un piatto ogni giorno: morirà per averne mangiato un piatto di velenosi, si sussurra non per caso. Stesso destino per lo zar Alessio prima e la zarina Natalia Kirillnovna Naryshkina poi nel XVII secolo, genitori di Pietro I il Grande: la zarina era ghiotta di funghi e i cuochi avevano l’ordine di non farli mai mancare ai pranzi della famiglia reale. Con drammatici risultati.
Il filosofo francese Voltaire nel 1779 disse: “Un piatto di funghi cambiò il destino dell'Europa”.
Si riferiva alle ripercussioni derivanti dalla morte senza eredi del re asburgico Carlo VI, che amava andare in giro per i boschi per raccogliere personalmente i funghi che mangiava e offriva agli ospiti, e che incappò in un’amanita phalloides. La successiva guerra di successione austriaca (1740–48) coinvolse quasi tutti gli stati europei, le colonie americane e il conflitto tra inglesi e spagnoli nel Caraibi, e si allargò fino all'India, quando la Gran Bretagna restituì Madras alla Francia
Risorsa alimentare, medicina naturale e credenze
I primi resoconti registrati attribuivano la sopravvivenza delle popolazioni durante guerre e carestie agli effetti nutritivi dei funghi, secchi e freschi. Non si può dubitare del fatto che i funghi abbiano svolto un ruolo importante nell'alimentazione umana durante i periodi di pace e di guerra. Mentre la medicina occidentale tende a concentrarsi sul trauma, la medicina asiatica cerca l'equilibrio e per raggiungere tale obiettivo utilizza cibi che potrebbero funzionare. La medicina tradizionale cinese utilizza più di 100 specie di funghi nella sua farmacopea. L'associazione tra funghi e fertilità ha pervaso il folklore in parti del mondo: l'antica corte giapponese consumava grandi quantità di shiitake (foto sotto) come afrodisiaco e, in Cina, il costoso e raro “fungo bruco” (Ophiocordyceps sinensis) del Tibet è ancora ricercato per la stessa ragione.
A tavola ieri…
Gli aristocratici romani si preparavano da soli i propri funghi in piatti d'argento chiamati boleteria perché la cottura di tali augusti bocconcini era troppo preziosa per essere fatta dagli schiavi, secondo Plinio il Vecchio, che battezzò i funghi "squisiti e voluttuari". I commensali usavano poi preziosi coltelli di ambra per tagliare i funghi. Il più citato ricettario di epoca romana, il De Re Coquinaria di Apicio (I secolo d.C.), contiene diverse ricette di funghi. Il re Riccardo II Plantageneto (1367–1400) amava i funghi, il mentre bibliotecario pontificio Bartolomeo Sacchi detto il Platina, nel suo De honesta voluptate et valetudine (Il giusto piacere e la buona salute, 1465 ca) declamò sui funghi in modo piuttosto negativo.
Il maestro Martino, chef rinascimentale che scrisse il Libro De arte coquinaria (L'arte di cucinare, 1465), fornì ricette per funghi sia bolliti sia arrostiti sul fuoco senza però specificarne il tipo.
In Le cuisinier françois, François Pierre de la Varenne (1615–1678) guarniva il suo ragù di vitello con funghi e tartufo. Alcuni gli attribuiscono l'invenzione di duxelles, una salsa francese utilizzata come ripieno o contorno per preparazioni, anch'esse definite "duxelles". Diversi autori francesi hanno sottolineato la grande importanza dei funghi per i giorni senza carne dettati dalla Chiesa, come la Quaresima. La stessa enfasi sui funghi come cibo dei giorni di digiuno era comparsa secoli prima anche nella cucina medievale polacca e russa. La maniera francese di trattare i funghi permeava la cucina delle classi superiori, ma verso la fine dell’Ottocento emerse una tendenza che documentava le cucine regionali, ricche di ricette con i funghi. In Les bons plats de France – cucina regionale (1913) Marthe Daudet menziona i funghi in 26 occasioni nel corso del libro. Per molto tempo gli chef francesi hanno cucinato i funghi con molto più entusiasmo dei loro colleghi britannici, una cultura notoriamente micofobica. L'influenza francese arrivò uffialmente in Gran Bretagna nel 1747, quando l'autrice di libri di cucina Hannah Glasse promosse una cucina a base di funghi pubblicando 110 ricette per funghi in The Art of Cookery Made Plain and Easy.
La frequenza della comparsa dei funghi sulle tavole e la loro associazione con l'alta cucina francese, e quindi le classi superiori, ne assicurarono la popolarità. Il numero e il tipo di piatti a base di funghi offerti in occasione di feste e banchetti dicevano agli ospiti come il loro ospite percepiva il loro status sociale e dove si trovavano nella gerarchia.
… a tavola oggi
I funghi sono davvero versatili, a loro agio in un piatto di pasta italiano come in una zuppa di ispirazione giapponese, deliziosi ogni volta. Nella cucina contemporanea, sono essenziali quando si tratta di ottenere un umami caldo e saporito, senza carne. Piatti famosi che li celebrano come ingrediente vanno dai più classici manzo alla Stroganov (pezzi di manzo saltati in padella serviti in una salsa di senape, funghi e panna acida), risotto giallo con i porcini e lasagne ai funghi, ai meno conosciuti come la cremosa zuppa di funghi ungherese (a base di funghi, panna, brodo, cipolle e paprika) o il selsko meso (letteralmente la ‘carne del villaggio’), uno stufato di maiale e funghi tipico dei Balcani con carne di maiale, cipolla, carne affumicata e macinata, funghi, peperoni, pomodori, spezie, vino e sale, che viene tradizionalmente preparato in una pentola di terracotta.
In Polonia e Russia, i funghi sono entrati nel repertorio culinario perché crescevano in abbondanza nelle foreste e servivano a rendere più appetibili le interminabili giornate senza carne e il digiuno per credo religioso. I cuochi polacchi hanno creato kotelty z gryzbow, o cotolette di funghi, e altri piatti ricchi di funghi, come il bigos, il piatto nazionale polacco (foto sopra) - a base di carne magra di maiale cotta a fuoco molto lento, cavolo bianco, funghi, pancetta e pomodori - diffuso anche in Bielorussia, Lituania, Slovacchia, Ungheria e in Germania. Un tipico e apprezzato piatto creolo-haitiano è il Diri djon-djon, detto riso nero, fatto con i funghi locali chiamati djondjon.
Francesca Tagliabue
settembre 2022
