Come si fa a raccontare una storia che non c’è, almeno apparentemente. Di certo a Bologna e dintorni non la pensano così, visto quanto il friggione, e preciso friggione bolognese (frizàn, per dirla in dialetto), fa parte della tradizione culinaria della città e della sua campagna.
Forse è anche un po’ tardi per parlarne perché, secondo alcune azdore, il migliore è quello che si prepara d’estate quando i pomodori sono maturi e “friggono” senza spappolarsi. In realtà si fa in tutte le stagioni e d’inverno con i pelati.
Non fatevi però confondere dalle parole, non si tratta di un vero fritto e i pomodori non sono i protagonisti, caso mai danno una mano alle cipolle, le vere attrici della scena: tante, bianche, dolci, tagliate sottili e da soffriggere a lungo.
Ho avuto il piacere di assaggiare questo piatto, un po’ contorno un po’ salsa (ma può diventare piatto unico), diversi anni fa preparato dalle mani sapienti della mia ex collega Monica Cesari, bolognese doc.
Poi, lo scorso maggio e per puro caso, il friggione si è materializzato in una trattoria alle porte di Bologna premiando il mio appetito e stuzzicando la mia curiosità.
Il frizàn fa parte di quei piatti schietti e genuini che amo molto perché poveri anzi poverissimi, semplici ma gustosi, quasi geniali, nati per diventare companatico, figli di genitori ignoti e frutto di una vita dura dove si faceva di necessità virtù.
Le origini
Vista la sua origine sconosciuta, mi sono divertita a immaginare qualche ipotesi, un vero gioco senza certezze, pensando, per esempio, come le campagne intorno a Bologna siano sempre state riconosciute un territorio particolarmente vocato alla coltivazione della cipolla, documentata sin dal XIII secolo. E come questa coltura, dalla fine dell’800, si sia ben sviluppata: oggi il comune di Medicina, a una trentina di chilometri dal capoluogo, vanta l’omonima cipolla Igp.
Nel 1886 la signora Maria Manfredi Baschieri scrive la preparazione del friggione bolognese sul suo quaderno: è la prima annotazione scritta dell’esistenza del piatto. La ricetta (4 kg di cipolle bianche, 300 g di pomodori pelati freschi, un cucchiaino di zucchero, 1 di sale e 2 di strutto) è stata depositata nel 2003 dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna come ricetta originale e nel 2008 la stessa Accademia ha provveduto a depositare un nuovo testo che prevede una diversa quantità di ingredienti, più adatta al consumo odierno (la trovate qui).
Maria, figlia di un’importante fabbricante di polveri da sparo, sposata all’ingegner Manfredi, passava le vacanze nella sua casa di Rimini: avrà imparato la ricetta al mare o a Bologna da qualche domestica venuta dalla campagna?
Alcune varianti
Perché in realtà di friggione ne esiste un altro e si fa in Emilia (frizòn), contiene sempre cipolle e pomodori, ma a Modena aggiungono i peperoni e una goccia di aceto balsamico per completare.
In Val Marecchia si chiama pastroc e le zucchine sono un ingrediente importante, mentre a Reggio Emilia diventa frizzagna: patate, peperoni e cipolle, lardo sminuzzato, un po’ di pomodori per colorare, tutto cotto fino a quasi ottenere una purea.
A Piacenza il nome cambia in rustisana, anticamente consumata ponendo la padella sul portacatino e ognuno attingeva direttamente con un cucchiaione.
Quale dei due friggioni sarà nato per primo: quello che si fa nella parte emiliana o quello del capoluogo?
Di sicuro il bolognese è diventato emblema di una città, acquistando un preciso carattere identitario e penetrando, oltre che nelle case, anche nelle osterie e trattorie, perché come dicono da quelle parti “al frizàn le bòn con tòt”. Bollito, salsiccia, polenta, bruschette, piadina e chi più ne ha più ne metta.
La ricetta del friggione bolognese
Si tratta di una ricetta semplice, per 6 persone e necessita di un tempo di preparazione pari a 35 minuti più riposo e un tempo di cottura di un'ora e 10 minuti.
In quanto agli ingredienti, avrete bisogno di: 1,5 kg di cipolle bianche, 1 kg di pomodori ramati, 400 g di pancetta a fettine, 12 fette di pane, un cucchiaio di strutto, una noce di burro, peperoncini freschi e sale.
1 Sbucciate le cipolle, affettatele finemente, disponetele in una ciotola, cospargetele con 1 cucchiaio raso di sale e lasciatele macerare per 2 ore mescolandole di tanto in tanto. Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, scolateli, passateli sotto acqua fredda e spellateli. Privateli dei semi e tagliateli a striscioline. Sminuzzate la pancetta e soffriggetela senza unire condimenti.
2 Mettete le cipolle e il loro liquido in un tegame con lo strutto e i pomodori e cuocete a fuoco basso per 20 minuti abbondanti. Poi unite la pancetta e b la cottura per 45 minuti. La salsa deve risultare cremosa e non troppo densa: se necessario, unite dell’acqua. Verso la fine, unite il peperoncino (1 o 2 secondo il gusto personale) tritato e privato dei semi.
3 Poco prima che la salsa sia pronta, imburrate il pane e fatelo dorare sotto il grill del forno. Servite il friggione e accompagnatelo con le bruschette al burro.
Di Laura Maragliano
settembre 2022
