Che le chiamiate crêpe, alla francese, o crespelle, all’italiana, non c’è dubbio che queste morbide “frittatine” (virgolette d’obbligo!), tutte da farcire, sono un cult in cucina. Innanzitutto per l’eleganza delle preparazioni che, anche con i ripieni più rustici, acquistano subito un aspetto raffinato. Poi, per la versatilità, perché con lo stesso composto di partenza si possono realizzare ricette sia dolci che salate. Infine, per la semplicità di esecuzione. Non ci credete? Seguite i consigli della nostra guida per scoprire che fare crespelle perfette è un gioco da ragazzi!
La pastella
La ricetta base prevede farina, uova e latte. Ma esistono tantissime varianti di pastella, da quella classica di farina bianca a quelle che “spezzano” o sostituiscono interamente la 00 con farina di castagne, di grano saraceno, di ceci e così via. In tutti i casi, la tecnica di preparazione non cambia: lo sfarinato scelto si riunisce in una ciotola con le uova e un pizzico di sale (volendo, anche pepe nelle versioni salate). Poi, si mescola bene con una frusta. Infine, si diluisce con latte freddo versato a filo, senza smettere di rigirare, fino a ottenere un composto liscio, privo di grumi. La consistenza deve essere fluida ma non troppo liquida, simile alla panna fresca.
Rimediare agli errori
L’intoppo più antipatico è la presenza di grumi, che si può evitare setacciando la farina. In caso contrario, niente di irrimediabile! Per stemperarli, basta ripassare al setaccio tutta la pastella. C’è chi, invece della frusta a mano, opta per lo sbattitore elettrico, che permette di ottenere una miscela in genere più liscia. Altro problema può essere la consistenza: se la pastella è troppo densa, basta aggiungere un po’ di latte; se troppo liquida, setacciate in un’altra ciotola un po’ di farina e versatevi sopra il composto, mescolando velocemente per incorporarla. Se, infine, la pastella sa troppo di uovo, avete due possibilità: potete correggerla con altro latte e farina (unita come spiegato), oppure tenerne conto per la volta successiva in cui userete la stessa ricetta, sostituendo un uovo (o mezzo) con uguale peso di latte. In genere, una buona proporzione è un uovo ogni etto di farina e 2 dl scarsi di latte, ma può variare in base alle dimensioni dell’uovo e alla qualità della farina usata.
Il riposo
A ciotola coperta (bastano un pezzo di pellicola o un telo leggero), la pastella va riposta in frigo almeno 30 minuti (ma anche una notte intera, in caso ben sigillata). In questo modo si stabilizza e, come per magia, anche molti dei grumi si sciolgono. Al momento di riprenderla, occorrerà rigirarla perché la parte più acquosa e quella più grassa si saranno separate. Non preoccupatevi se, a un giorno di distanza, la pastella dovesse assumere un colorito un po’ scuro: non influisce sulla qualità del prodotto.
La padella: quale scegliere
La padella più funzionale (e bella) per fare le crespelle è quella in ferro, a patto che nella sua “vita” sia stata usata solo per questa preparazione o, tutt’al più, per frittate e omelette. Se, invece, la utilizzate abitualmente per carne o pesce potrebbe conferire sapori non graditi alle vostre crêpe. Le padelle apposite sono grandi, fino a 24-26 cm, con il bordo molto basso e dritto (non svasato), ma potete usare una normale padella antiaderente, con il fondo di circa 20-22 cm.
Ungerla o no?
Se volete ungere la padella (in particolare se in ferro) fatevi sciogliere una nocciolina di burro, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire qualche istante e passate il fondo con carta da cucina, in modo da stendere bene il grasso ed eliminare l’eccesso. Ripetete l’operazione ogni 2-3 crespelle, badando che il velo d’unto sia davvero leggero. Infatti troppo burro, man mano che procedete con le cotture delle crespelle, rischia di bruciare e rilasciare un aroma poco gradevole. Meglio ancora se il burro, fuso e intiepidito (circa 20-25 g per 200 g di farina) viene unito direttamente alla pastella: in questo caso, il tegame - se di buona qualità - non avrà bisogno di essere unto.
Come e quando versare la pastella nella padella, e quanta
Le crêpe si cuociono in padella calda, anzi, caldissima: avvicinando un palmo aperto al fondo (senza toccarlo!) si deve sentire scottare. A questo punto, occorre scostare qualche istante la padella dalla fiamma (comunque mai troppo alta), versare il composto, ruotare tramite il manico per distribuirlo su tutto il fondo e tornare sul fuoco. La quantità dipende, ovviamente, dalle dimensioni della padella e dell’utensile usato: il più indicato è il mestolo con beccuccio. Lo strato di pastella deve essere spesso circa un mm. Le prime volte, forse, occorrerà un po’ di pratica per dosare bene quantità, movimenti e tempi, ma è facile prendere la mano!
La cottura
La cottura, dicevamo, avviene a fiamma media: troppo alta rischia di bruciare la crespella, troppo bassa di lasciarla bianchiccia, senza le belle bolle e sfumature dorate che caratterizzano questa preparazione. I tempi sono rapidissimi, circa 30-60 secondi per lato, considerando che una volta girata sarà pronta in pochissimo perché la superficie sarà già rassodata.
Girare la crespella
Il momento giusto per voltare una crêpe è, come detto, quando la superficie è rassodata. Inoltre, gli orli appaiono dorati e tendono a staccarsi dal bordo della padella. Se, scuotendo il tegame per il manico, vedete che la crespella scivola, è giunta l’ora di voltarla. L’utensile più adatto è una paletta sottile e lunga, in legno o materiale plastico, per non rigare il fondo del recipiente di cottura.
Quando mettere la farcia
Dipende dalla ricetta e dal ripieno. Ci sono crespelle espresse, da servire appena fatte e ancora calde, con farce che reggono o addirittura necessitano di qualche istante di cottura: è il caso di confetture, salse, formaggio che deve filare, prosciutto. In questi casi, gli ingredienti si aggiungono appena girata la crespella, distribuendoli al centro o, in caso di composti spalmabili, stendendoli su tutta la superficie, ma lasciando un piccolo margine libero. Si inseriscono lontano dal fuoco (anche già nel piatto) ingredienti come frutta e verdura fresche, che non devono prendere calore. E, naturalmente, tutti i ripieni di crespelle che, una volta ripiegate, sono sistemate in teglia e ripassate in forno.
Modi di piegare
Il modo più semplice di piegare una crespella è a metà. Se la mezzaluna così ottenuta si ripiega ancora a metà, ecco che si ottiene il cosiddetto triangolo o ventaglio. Altra piegatura facile è quella in tre che si esegue portando i due lembi verso il centro, dove farli sovrapporre. Sono piegature che si possono eseguire ancora in padella o in un secondo momento. Le crespelle spalmate di ingredienti cremosi (formaggio fresco, besciamella) si possono arrotolare come cannelloni (anche da tagliare in trancetti o girelle). Per presentazioni scenografiche, si possono realizzare fagottini, radunando i lembi sopra al ripieno e legando con un filo di erba cipollina o una strisciolina di guaina di porro. Carini anche i pacchetti, da confezionare proprio come si trattasse di un piccolo incarto regalo... con la sorpresa del ripieno dentro!
In anticipo
Abbiamo già detto che la pastella si può preparare fino a un giorno prima. Naturalmente a patto di usare uova e latte freschissimi. È poi possibile cuocere in anticipo anche le crespelle, impilandole man mano su un piatto, intervallate da carta da forno: ne bastano anche solo un paio di strisce fra una crêpe e l’altra. Ben avvolte in pellicola, si conservano già pronte in frigo un paio di giorni, in freezer anche qualche settimana.
Francesca Romana Mezzadri
Settembre 2022
