La sgranocchiamo a fine pasto e la utilizziamo in pasticceria, in torte rustiche o semplici macedonie. Ma l’uva è davvero versatile anche nei piatti salati, che arricchisce di volta in volta con la sua freschezza e croccantezza, con le note zuccherine e quelle acidule. Ricca di succo, regala intingoli deliziosi. E si trova in tantissime varietà. Il suo momento d’oro va dalla fine dell’estate al cuore dell’inverno. Sarebbe un peccato non approfittarne!
Le varietà
Bianca, nera o rosata, con acini grandi o piccoli, anche senza semi: sono davvero tantissime le varietà di questa frutta di cui la più famosa è l’Italia, che matura in estate, raggiunge il suo meglio fra agosto e settembre e resta sui banchi del mercato fino a fine anno. Le fanno compagnia la Regina, la Pizzutella e la Victoria (nella foto in alto). Fra le rosate, si distinguono l’estiva Cardinal, dalla dolcezza non spiccata, e la Red Globe tipica autunnale: non troppo zuccherine, sono le più adatte agli abbinamenti salati. Chi ama l’uva nera fra settembre e novembre può fare scorpacciate di Palieri. Moltissime, infine, le qualità senza semi (apirene), le più pratiche in cucina perché non c’è bisogno di tagliare gli acini a metà per eliminare i vinaccioli racchiusi nella polpa.
Gli abbinamenti
Come tutta la frutta, l’abbinamento più indovinato è per affinità o contrasto. Nel primo caso, si può usare in ricette delicate ed eleganti con pesce bianco e ortaggi dal gusto gentile. Nel secondo caso, sposa formaggi stagionati, salumi, carni saporite come pollame o maiale, persino pesci grassi come il salmone. È infatti impagabile per rinfrescare, sgrassare e stemperare la sapidità.
Le ricette di Sale&Pepe
Eccoci allora con una carrellata di ricette da provare subito: dalla golosa focaccia allo zola alle pennette ai sapori d’autunno, dalla carne di maiale al salmone, per chiudere con una proposta a metà fra insalata e contorno, ma perfetta anche come originale antipasto.
Focaccia integrale al gorgonzola. Sciogliete 2 cucchiaini di lievito di birra secco in 1,8 dl di acqua tiepida con una presa di zucchero semolato e coprite per 15 minuti. Quando il composto inizia a schiumare, unitelo a 225 g di farina integrale mescolata con 2 grosse prese di sale. Versate un cucchiaio d’olio e impastate, prima con il cucchiaio poi con le mani. Ungete il composto e fatelo lievitare coperto finché raddoppia di volume. Tagliate a metà gli acini di un grappoli di uva rosata e passateli per 3 minuti in una padella con un cucchiaio di zucchero di canna e un bicchierino di vino bianco. Stendete la pasta sulla placca del forno oliata. Distribuite sopra l’uva, 200 g di gorgonzola a pezzetti e bagnate con 4 cucchiai di latte. Infornate a 220° per 15 minuti circa. Per 4 persone.
Pennette al prosciutto, uva e finocchietto. Sbucciate e tritate una piccola cipolla. Fatela appassire in una padella con 80 g di burro a fuoco dolce. Aggiungete 120 g di prosciutto cotto affumicato, tritato grossolanamente, e rosolatelo a fuoco vivace finché sarà ben dorato e croccante. Sfumate con un dl di vino bianco e aggiungete gli acini di un grappolino di uva rosata, tagliando a metà i più grossi. Salate, pepate, coprite e proseguite la cottura a fuoco medio per 5 minuti. Tritate nel mixer un mazzetto di finocchietto con mezzo spicchio d’aglio, 100 g di mandorle spellate, 20 g di burro rimasto, 40 g di grana grattugiato e regolate di sale. Lessate 320 g di pennette rigate scolatele al dente, conditele subito con il composto al finocchietto, distribuitele nei piatti e completate con il sughetto all’uva. Per 4 persone.
Braciole con uva al vino rosso. Sciogliete in una padella 50 g di burro con un filo d’olio, aggiungete 4 braciole di maiale e rosolatele 2-3 minuti per parte. Toglietele e tenetela da parte. Nella stessa padella, unite 4 scalogni a spicchi. 2 bacche di ginepro pestate, una foglia di alloro e 400 g di acini di uva rosata. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino rosso e fate evaporare a fuoco vivace. Rimettete le braciole nella padella, unite 2-3 cucchiai di brodo di carne o vegetale, 30 g di gherigli di noci a pezzetti e fatele insaporire nel sughetto girandole su entrambi i lati. Salate e pepate, alzate il fuoco e fate addensare leggermente il fondo. Servite subito. Per 4 persone.
Cartoccini di salmone in foglie di vite e prosciutto crudo. Pepate 4 filetti di salmone e cospargeteli con la scorza grattugiata di un limone. Avvolgeteli ognuno in una fetta di prosciutto crudo. Sgocciolate dal liquido di conservazione 4 foglie di vite in salamoia (si acquistano nelle macellerie arabe o negozi etnici). Avvolgete i tranci di pesce nelle foglie di vite. Spennellate d’olio 4 quadrati di carta da forno e disponete al centro il pesce. Suddividi gli acini di un grappolino di uva rosata e 4 spicchi d’aglio non spellati. Chiudete i cartocci, trasferiteli su una placca e infornateli a 200° per 10-12 minuti, finché appaiono leggermente dorati in superficie. Per 4 persone.
Spinacini, avocado e uva con limone e sesamo. Emulsionate in una ciotolina 8 cucchiai di olio con il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e di pepe e 1 cucchiaio di semi di sesamo. Lavate gli acini di 250 g di uva bianca e rosata senza semi e tagliate a metà i più grossi. Condite gli acini con metà emulsione. Private del nocciolo un grosso avocado, pelatelo e tagliatelo a fettine. Distribuite nei piatti 100 g di spinacini novelli, l’avocado, l’uva e il condimento rimasto. Per 4 persone.
Settembre 2022
