L’essiccatore è un piccolo elettrodomestico versatile che permette di privare dell’acqua gli ingredienti più disparati come erbe, ortaggi e frutta. Così trattati, gli alimenti si conservano a lungo e, in molti casi, assumono sapori e consistenze interessanti dal punto di vista gastronomico. Ma non solo: è possibile usarlo proprio per cucinare, realizzando ricette inaspettate.
Come funziona (e quanto consuma)
Ci sono essiccatori rettangolari, simili a un piccolo forno con tante “teglie” forate che scorrono su apposite guide, e modelli rotondi, che possono ricordare una vaporiera e sono formati da bassi cestelli sovrapposti. Il funzionamento è semplice e in un certo senso ricrea l’essicazione all’aria e al sole utilizzata da sempre per la conservazione degli alimenti. All’interno dell’apparecchio, è situato un termoventilatore che scalda l’aria e la fa circolare: in questo modo i cibi, disposti sui vassoi, vengono seccati lentamente e uniformemente. La potenza è in media di 250-500 W, perciò il consumo energetico è moderato: tenere in azione l’essiccatore per una giornata intera costa poco più di un euro.
Le temperature di esercizio
Grazie a un termostato, è possibile regolare la temperatura, in genere dai 20° ai 70°. La scelta dipende dal tipo di alimento, più o meno delicato, e dal tempo a disposizione. Infatti, più alta è la temperatura impostata, più rapida sarà l’essicazione che in genere, richiede tra 6 e 24 ore, fino a 48-60 per i prodotti ricchi d’acqua come uva o fichi.
Perché usarlo
L’azione del calore, moderato ma prolungato, fa evaporare la maggior parte dell’acqua racchiusa all’interno degli alimenti, che al termine ne conservano una quantità davvero minima (intorno al 10%) che non mette a rischio la conservabilità dei prodotti. Così, l’essiccatore permette di prolungare la vita in dispensa di ortaggi, frutta ed erbe aromatiche. Una volta disidratati, i cibi di origine vegetale assumono una consistenza particolare e durano a lungo, anche diversi mesi, in barattoli ermetici riposti in un luogo asciutto, al riparo da luce e calore.
Altri vantaggi
Gli alimenti cambiano forma e, in molti casi, ci guadagnano in gusto. Fettine sottili di lamponi, fragole, mele o pere (comprese le bucce!), ma anche di ortaggi come cavoli o carote, diventano insolite chips da sgranocchiare come snack o usare come guarnizione. Tra l’altro, eliminando l’acqua i sapori si concentrano e i cibi risultano particolarmente gustosi. Inoltre, lavorando a basse temperature, si mantengono intatti vitamine, sali minerali e fibre.
Come fare
Mondate e lavate gli ingredienti. Quelli sottili, come le foglie di erbe, spinaci eccetera, si stendono semplicemente sui vassoi. Tutti gli altri si devono affettare a uno spessore regolare, così che le fette si asciughino in modo uniforme: più sono sottili, minori saranno i tempi. Rivestire i vassoi con carta da forno evita che eventuali succhi macchino i cestelli o colino sui ripiani sottostanti e sul termoventilatore (nei modelli che lo hanno in basso).
Cosa essiccare
La lista di quello che si può essiccare a casa è pressoché infinita: agrumi, frutta di stagione, ortaggi a foglia, radici, tuberi, pomodori, peperoni, melanzane, funghi. Per una base pronta per brodi e risotti, potete seccare, tritare e mescolare con una presa di sale cipolle o porri, sedano, carote e prezzemolo o altre erbe. Persino la pasta fresca, fatta in casa ed essiccata, si mantiene ottima per mesi.
Polvere di scorze di agrumi. Prelevate con un pelapatate le scorze di arance, limoni, pompelmi, lime o mandarini non trattati (ben lavati), senza la parte bianca. Disponetele sui vassoi e fatele asciugare a 60°-70° per almeno un’ora, finché risultano secche e croccanti. Lasciatele raffreddare completamente nell’essiccatore spento e riducetele in polvere finissima con un mixer o un piccolo tritatutto. Potete utilizzare la polvere di scorze per profumare piatti di pesce, crostacei, salse, creme, impasti e mousse dolci. E anche per creare zuccheri e sali aromatizzati.
Funghi secchi. Potete utilizzare porcini di media dimensione e finferli, ma si ottengono buoni risultati anche con funghi coltivati saporiti, come i cardoncelli e gli shiitake giapponesi. Sceglieteli perfettamente sani e ben sodi. Tagliate via la parte terminale terrosa, poi passate sui gambi una spazzolina o un pennello a setole dure (oppure raschiateli leggermente con un coltellino) per eliminare l’eventuale terriccio. Infine, tagliateli a fettine sottili (2-3 mm) e tutte del medesimo spessore. Allineatele sui vassoi e fate asciugare a 45° per circa 14 ore.
Rondelle di frutta. Lavate 2 mele e 2 pere. Affettatele finemente (circa 3 mm) con una mandolina e spruzzatele con il succo di un limone. Distribuitele sui cestelli ed essiccate a 40° per 12 ore, oppure a 70° per 6 ore (il tempo aumenta se lo spessore delle fette è maggiore).
Anche per cucinare
Come abbiamo visto, nell’essiccatore si inseriscono il più delle volte elementi “in purezza” allo scopo di privarli dell’acqua e conservarli a lungo. Se però si sottopongono al processo composti semilavorati, ecco che si ottengono vere e proprie ricette, da servire tal quali o impiegare nella composizione di piatti più complessi. Per esempio, le meringhe: preparatele secondo la vostra ricetta preferita (qui trovate quella della meringa francese) e fatele asciugare a 70° per 3-4 ore, o finché appaiono sode e leggere.
Pelle di fragole. Lavate un chilo di fragole, pulitele e tagliatele a pezzi. Frullatele con 30 g di zucchero di canna e il succo di un lime, fino a ottenere una crema omogenea (se non avete un frullatore sufficientemente capiente, frullatele metà per volta, in due riprese). Trasferite il frullato in una larga padella antiaderente, portate sul fuoco moderato e fate addensare per circa 15 minuti, mescolando, fino a ridurre il volume della metà.
Foderate il cestello dell’essiccatore di carta da forno, versate la crema di frutta al centro e stendetela con il dorso di un cucchiaio fino a ottenere uno strato di 2-3 mm di spessore Essiccate a 50° per 12 ore. Estraete dal cestello la carta e la pelle e separatele con delicatezza. Una volta staccata, potete tagliare la pelle di fragole a striscioline o altre forme a piacere, farne mini sandwich dolci, decorare torte, macedonie o insalate. Se non la impiegate subito, o ne avanza, arrotolatela e conservatela avvolta in carta da forno nuova e riposta in una scatola di latta o in un contenitore ben chiuso, in un luogo asciutto: si mantiene fino a 3-4 settimane.
Granola di frutta secca. Ammollate 220 g di mandorle spellate 6 ore in acqua fredda. Incidete un baccello di vaniglia per il lungo e raschiate i semini. Mescolateli con 90 g di miele, 90 g di sciroppo d’acero e 5 dl di olio di semi di girasole. Tritate grossolanamente le mandorle, scolate e asciugate, e 200 g (in tutto) di gherigli di noci, anacardi e nocciole sgusciate. Mescolate la frutta secca tritata con 100 g di semi di zucca o girasole, 80 g di cocco secco grattugiato, un cucchiaino di cannella in polvere e uno di cardamomo in polvere. Versate sugli ingredienti il mix di sciroppo, miele e olio, mescolate bene e unite 80 g di bacche di goji e 80 g di uvetta. Distribuite il composto sui vassoi rivestiti di carta da forno e disidratate a 45° per 24 ore. Conservate la granola in barattoli, in un luogo fresco, buio e asciutto. Potete gustarla nel latte o nello yogurt, al posto dei cereali, o usarla per guarnire un gelato.
Cracker di cavolo riccio. Bagnate 170 g di semi di lino con 2,7 dl d’acqua e lasciateli gonfiare per circa 30 minuti: l’acqua deve essere completamente assorbita. Tritate molto finemente nel mixer 250 g di mandorle pelate. Mondate 350 g di cavolo riccio, tritatelo finemente nel mixer e mescolatelo in una ciotola con 140 g di farina di cocco, le mandorle, 70 g di lievito alimentare in scaglie (si acquista nei negozi di alimentazione naturale), un cucchiaino di peperoncino in polvere e uno di paprica e una presa di sale. Incorporate i semi di lino e impastate energicamente con le mani. Stendete l’impasto, sempre con le mani tra due fogli di carta da forno, poi coprite con altra carta e appiattite con il mattarello per ottenere una sfoglia di circa 6 mm di spessore. Con un coltello a lama lunga e liscia tagliate rettangoli di 12x6 cm. Trasferiteli nei cestelli dell’essiccatore, rivestiti di carta da forno. Lasciate essiccare i cracker a 60° per circa per 30 minuti, quindi abbassate la temperatura a 45° e lasciate essiccare per altre 8 ore circa. Potete conservare i cracker per diverse settimane in una scatola di latta ben chiusa, al riparo dall’umidità. Se con il tempo si ammorbidiscono, potete renderli ancora croccanti ripassandoli nell’essiccatore per altri 20-30 minuti.
Francesca Romana Mezzadri
Settembre 2022
