Yogurt e affini sono originari di un'area ampia e climaticamente calda dell'Asia centrale e sud-occidentale e del Medio Oriente, un'area che probabilmente comprende l’area dove è iniziato l’allevamento di animali, quando c’è stato il passaggio da una società di cacciatori-raccoglitori a una in cui gli animali venivano addomesticati e utilizzati per i loro prodotti lattiero-caseari. Cammelli, yak, bovini, cavalli, lama, pecore e capre, già apprezzati per la loro carne, venivano ora utilizzati per fornire sostentamento attraverso la mungitura. I primi uomini si trovarono con un'abbondanza di latte fresco, che però andava a male velocemente, cagliandosi. La maggior parte degli studiosi ritiene che la parola “yogurt” derivi dalla parola turca yoğurmak, che si traduce come “addensato, cagliato, coagulato”.
Antichissime origini
Ritrovamenti archeologici suggeriscono che pecore e capre furono addomesticate nelle praterie e nelle foreste aperte di quelli che oggi sono Iran e Iraq tra l'8000 e il 9000 a.C. Dai disegni rupestri di scene di mungitura e da antiche ceramiche nel Sahara libico, gli archeologi sono stati in grado di identificare resti di latticini realizzati con il latte di vacca, capra e pecora risalenti al 5000 a.C. In un importante insediamento neolitico risalente al 2500 a.C. circa, situato a pochi chilometri a nord-est di Stonehenge, archeologi del Regno Unito nel 2015 hanno esaminato residui di prodotti lattiero-caseari di ricotta, yogurt, cagliata e siero di latte sul fondo di vasi e terra cotte. Gli antichi allevatori non solo immagazzinavano il latte perché fermentasse, ma avevano sviluppato un metodo per separare la cagliata dal siero, trasformando così il loro latte in yogurt o formaggio.
La scoperta della mungitura fu un progresso significativo: il latte di piccoli ruminanti prima, e poi di bovino, quasi sicuramente è stato munto (e conservato) in contenitori ricavati da pelle o stomaco di animali dai primi pastori, che così scoprirono la trasformazione del latte che lì si svolgeva: se lasciato riposare, sulla superficie del latte fresco si forma naturalmente una crema ricca di grassi che, se agitata, diventa burro. Il latte rimasto si inacidisce naturalmente e si coagula in uno yogurt denso. Nell'India semitropicale, la maggior parte del latte di zebù e di bufalo veniva lasciato inacidire durante la notte per ottenere uno yogurt.
Un cibo divino, sempre più apprezzato
In antichi documenti indiani, la combinazione di yogurt e miele è chiamata “il cibo degli dei”. Tradizioni persiane affermano che “Abramo doveva la sua fecondità e longevità al regolare consumo di yogurt”.
Nel V e IV secolo a.C. studiosi greci come Ippocrate, il padre della medicina erano fan dello yogurt. Il trattato di Ippocrate “Applicazione delle misure igieniche e dietetiche” ne promuove caldamente i meriti.
Durante il primo secolo a.C., il naturalista romano Plinio il Vecchio scrisse la sua storica opera “Storia Naturale”, dove menziona che alcune tribù nomadi sapevano come “addensare il latte in una sostanza con una gradevole acidità”. Plinio notò che lo yogurt degli Assiri era chiamato lebeny (che significa “vita”), e veniva considerato un alimento divino, ed elogiò formaggi da province lontane (attuale Francia e Svizzera).
La popolarità dello yogurt ha continuato a espandersi anche quando il mondo è passato dal pensiero antico alla pratica medievale tra il V e il XV secolo. Hunayn ibn Ishaq, medico e scienziato del IX secolo considerato il padre della medicina islamica, in una serie di trattati enunciò le virtù del laban (yogurt). Rhazes, medico e filosofo persiano a Baghdad nel primo secolo d.C., vedeva lo yogurt come una fonte di nutrimento rinfrescante e suggerì che dovesse essere consumato dalle persone che non digeriscono il latte e soffrono di ansia o senso di pesantezza allo stomaco.
Nell'XI secolo, appaiono le prime definizioni inequivocabili di yogurt nei dizionari più antichi del mondo. La cucina di Baghdad abbinava spesso lo yogurt con melanzane e carne: il Kitāb al-ṭabīkh (letteralmente Il Libro di cucina), scritto tra il X e il XII secolo, che citava le ricette per le tavole dei grandi califfi include tra le altre il labaniyya rūmiyya, uno stufato di carne con bietole e riso servito con una salsa setosa di yogurt; un condimento allo yogurt e una ricetta per qar'bi-laban, melanzane con yogurt. Simile al baba ganoush ma più piccante, originario del Medio Oriente e diffuso anche nel Nord Africa in diverse varianti, il mutabbal (foto sotto) è composto da una purea di melanzane arrostite, tahini, yogurt, sale, pepe, aglio e limone, spesso paprika.
L’approvazione di un Nobel
Tra la fine del 1800 e l'inizio del 1900, lo yogurt divenne il fulcro di molti studi scientifici e gli scritti di scienziati antichi come Ippocrate venivano testati e provati nei laboratori di tutto il mondo.
In Europa, lo yogurt è rimasto una curiosità esotica fino all'inizio del XX secolo, quando l'immunologo vincitore del Premio Nobel Ilya Metchnikov (foto sotto) collegò la longevità di alcuni gruppi in Bulgaria, Russia, Francia e Stati Uniti con il loro consumo di yogurt.
La moderna industria dello yogurt è probabilmente nata nell'aula magna della Società dell'agricoltura francese a Parigi l'8 giugno 1904, il giorno in cui Ilya Metchnikov vi tenne una conferenza pubblica, “La Vieillese” (L’età avanzata). In quella conferenza, Metchnikov sostenne l'importanza dei batteri buoni presenti nel latte acido nelle sue teorie anti-invecchiamento e sul consumo di yogurt.
Nel 1905, in risposta alla crescente consapevolezza dello yogurt, Metchnikov pubblicò anche un opuscolo che spiegava in dettaglio come dovrebbe essere preparato a casa. Le sue scoperte attirarono l'attenzione di diversi luminari russi come Lenin, Tolstoj e il russo Chaim Weizmann, futuro primo presidente di Israele. Si diceva che Metchnikov e lo scrittore Tolstoj dissentissero su gran parte delle cose, ma l'unica cosa su cui erano d'accordo era l’importanza dello yogurt nella dieta.
In cucina nel mondo
In tutta la Turchia e negli ex paesi ottomani è diffuso il cacık, salsa rinfrescante a base di yogurt colato o diluito mescolato con cetrioli tritati finemente e aglio tritato, consumato in molti modi. Tradizionalmente aromatizzato con olio d'oliva, erba di aneto, menta, succo di limone o aceto, talvolta anche origano, timo, sommacco e paprika, il cacık viene servito freddo e si abbina particolarmente bene con i classici piatti a base di carne turca come köfte e kebab di tutti i tipi. Come contorno, il cacık viene tipicamente gustato al posto di un'insalata oppure diluito con acqua e mangiato con il cucchiaio, come una zuppa.
Simile al cacık turco (da cui deriverebbe il nome, anche se alcuni sostengono invece derivi dalla salsa indiana raita) è lo tzatziki greco, una miscela a base di yogurt, cetrioli, aglio e numerose erbe e spezie come aneto, menta o prezzemolo. Solitamente viene servito come condimento ad accompagnare piatti di carne come gyros e souvlaki (foto sotto); come semplice intingolo, o come antipasto. Lo tzatziki viene sempre servito freddo, spesso con il pane pita. Con la sua enorme popolarità, ci sono molte varianti regionali di tzatziki, in paesi come Iran, Iraq, Turchia, Cipro, Bulgaria e Serbia.
Anche Libano e Siria hanno la loro versione: il Khyar w Laban (insalata di cetrioli e yogurt) è un piatto amato e diffusissimo.
Il Tikka indiano (foto sotto) è un piatto composto da carne disossata, solitamente pollo, che viene tagliata a pezzetti e marinata con yogurt e spezie tradizionali indiane come curcuma, cumino, coriandolo, pepe di Caienna, peperoncino, aglio e zenzero. La carne viene arrostita su carbone in un tandoor, il tradizionale forno cilindrico di argilla. Per rimanere tenera e succosa, la carne viene spennellata ripetutamente con olio o burro. Tikka è tipicamente cucinato e servito su griglia. Viene spesso erroneamente associato al pollo Tandoori, che viene marinato con yogurt, cotto al forno e servito con la carne lasciata con l'osso.
È indiano anche il korma, spezzatino cremoso (con carne o anche in versione vegetariana) dal sapore delicato, a base di zafferano, yogurt e varie spezie come coriandolo, zenzero, semi di cumino, peperoncini e curcuma. Nasce nelle cucine reali di Akbar durante la metà del 1500, come fusione di cucina persiana e indiana e prende il nome da una delle tribù dei Rajput. Si serve il korma con pani come chapati o naan. Ce ne sono diverse varianti.
Il biryani sta alla cucina indiana come la paella sta a quella spagnola: riso saporito si fonde con spezie calde e una varietà di proteine (spesso pollo) e verdure. Lo yogurt aiuta a marinare la carne e crea una finitura vellutata per il piatto.
I manti sono gnocchi tradizionali turchi ripieni di carne macinata speziata e cipolle, comunemente conditi con una salsa composta da yogurt e aglio. Il nome del piatto deriva da mantu, che significa gnocchi, e furono originariamente portati dall'Asia centrale in Turchia dalle tribù nomadi turche nel 13° secolo.
La banitsa è un piatto tradizionale bulgaro preparato sovrapponendo fogli di pasta sfoglia imburrata con una miscela di uova, yogurt e formaggi bianchi come sirene e feta per la versione semplice e classica della banitsa. Oltre al classico ripieno di formaggio, questa torta può essere realizzata con una miriade di ripieni diversi, sia salati sia dolci.
Lo yogurt è molto diffuso in Nepal, dove viene servito sia come antipasto che come dessert. Chiamato localmente dahi, fa parte della cultura nepalese, utilizzato nelle feste e nelle celebrazioni.
Lo yogurt greco
Conosciuto anche come yogurt colato (foto sopra), è yogurt che è stato filtrato per rimuovere la maggior parte del suo siero di latte, risultando in una consistenza più densa rispetto al normale yogurt non filtrato, pur conservando il caratteristico sapore aspro dello yogurt. Ampiamente consumato nelle cucine levantina, del Mediterraneo orientale, del Medio Oriente, dell'Asia centrale e dell'Asia meridionale, dove viene spesso utilizzato cotto, poiché si rapprende meno facilmente del classico yogurt.
In Europa e Nord America, è spesso prodotto con latte vaccino scremato o scremato. In Islanda viene prodotto un prodotto simile chiamato skyr. In Grecia questo tipo di yogurt viene da latte di pecora ed è servito come dessert, con miele, sciroppo di amarena o frutta secca. Come in Grecia, lo yogurt colato è ampiamente utilizzato nella cucina cipriota sia come ingrediente nelle ricette che da solo o come integratore di un piatto. A Cipro, lo yogurt colato è solitamente prodotto con latte di pecora.
In Danimarca è disponibile un tipo di yogurt colato chiamato ymer. A differenza delle varietà greca e turca, solo una piccola quantità di siero viene drenata durante il processo di produzione dello ymer, che tradizionalmente viene consumato con un mix di briciole di pane di segale rugbrød tostato, mescolato con zucchero di canna. Come altri tipi di latticini acidi, l'ymer viene spesso consumato a colazione. Lo yogurt colato condito con muesli e sciroppo d'acero viene spesso servito durante il brunch nei caffè in Danimarca.
Nel Levante, in Egitto e nella penisola arabica lo yogurt colato è noto come labneh (labna, labni, lebni o labani). Oltre a essere usato fresco, il labneh viene anche essiccato, formato in palline, a volte ricoperte di erbe o spezie, e conservato sotto olio d'oliva.
In Messico si trova dappertutto uno yogurt denso chiamato jocoque seco, reso popolare da produttori locali di origine libanese.
Pochi alimenti possono affermare di essere stati consumati già nel 10.000 a.C. e di aver mantenuto una popolarità sufficiente nelle migliaia di anni successive da rimanere oggi un alimento base della cucina, semplice da preparare in casa.
Francesca Tagliabue
agosto 2022
