Ci sono pochi luoghi più graditi per un escursionista affamato di un cespuglio carico di bacche mature. Gli esseri umani non sono le uniche creature a conoscere le gioie delle bacche; sono amate da uccelli, scoiattoli e insetti; sono perfino sufficienti a ingrassare gli orsi per il letargo durante l'inverno. Chi ama la montagna estiva ha bei ricordi d'infanzia relativi ai frutti di bosco: in gruppo con fratelli, amici o cugini a riempire cestini o vasetti di yogurt vuoti con more selvatiche o fragoline provenienti dal bordo incolto di campi erbosi o mirtilli dai cespugli ai sentieri nel bosco. E si rientrava a casa con i cestini mezzi vuoti e sospetti “baffi” rossi e blu sul viso.
In Francia e in Inghilterra già nel XIV e XV secolo venivano piantate nei giardini delle bacche selezionate dalle popolazioni selvatiche – tra le quali il lampone selvatico rosso, i ribes, le fragole di bosco – che hanno dato inizio allo sviluppo di molte varietà in Europa. Molte ci sono familiari, altre stuzzicano la nostra curiosità.
Il tempo delle fragole
Per secoli le fragole sono cresciute selvatiche in tutte le regioni temperate del mondo (e in alcuni luoghi tropicali), comprendendo più di venti specie di frutti succosi, per lo più rossi. Sono in realtà un falso frutto, perché sono considerate un frutto aggregato.
La golosa fragola, frutto amato dai Romani e ancora oggi uno dei preferiti, ha perfino dato nome a un colore specifico, rosso o rosa fragola, ma è ancora così? I coltivatori giapponesi hanno sviluppato varietà di colore rosa e bianco, oltre ad alcune delle più grandi: la fragola più grande mai registrata proveniva da una fattoria giapponese. Una curiosità: il nome inglese della fragola, strawberry, è stato a lungo un mistero finché un botanico nel 1884 ipotizzò che “Questo nome indica la pratica ormai prevalente dei giardinieri inglesi che stendono strati di paglia (straw, ndr) sotto queste bacche per portarla alla perfetta maturazione e impedire che tocchino terra”, altri pensano che il nome derivi da straw, participio passato obsoleto di “spargere”, in allusione all'abitudine della pianta di diffondersi sul terreno.
La fragolina di bosco è una pianta erbacea della famiglia delle… rose. Spontanea nel sottobosco italiano, viene coltivata per i suoi frutti: piccole e delicate fragole dal profumo molto intenso. Si differenzia dalle varietà ibride coltivate di fragole in quanto il frutto è piccolo e decisamente morbido.
La stirpe dei mirtilli
In molte zone montuose del nord Italia il mirtillo è più conosciuto nella sua forma selvatica che nella sua forma coltivata.
Il mirtillo selvatico (foto sopra) è infatti una pianta che cresce spontanea alle pendici delle montagne più alte dell'Appennino settentrionale e di tutto l'arco alpino.
Il mirtillo coltivato viene chiamato anche mirtillo gigante americano (foto sotto) perché originario del Nord America (Canada e Stati Uniti); oggi è coltivato anche in Europa, Giappone, Australia, Nuova Zelanda e Sud America. È molto più grande del mirtillo selvatico. A causa delle proprietà coloranti degli antociani, i mirtilli selvatici macchiano i denti e la lingua. La Camera di Commercio di Modena, in collaborazione con il GAL, il Parco Alto Appennino Modenese e le Comunità Montane del territorio, ha istituito il marchio di tutela “Mirtillo nero dell'Appennino Modenese”, che cresce nell’Appennino bolognese, modenese e reggiano, come pure nelle provincie di Lucca e Pistoia, nelle zone limitrofe nell’alto Appennino all’ interno del Parco del Frignano.
Esiste anche il mirtillo rosso (foto sotto): il frutto è una bacca rotonda, commestibile, con buccia lucida, dura, rosso vivo che vira al rosso scuro; la polpa, densa e ricca di semi, ha un sapore acidulo e astringente per l'alto contenuto di tannini, che conferiscono al mirtillo rosso forti proprietà antiossidanti. Si consuma fresco o in una confettura che si sposa bene con piatti di carne.
Il mirtillo rosso americano o cranberry, è una bacca di colore rosso intenso che cresce solamente in Massachusetts, New Jersey, Oregon, Washington, Wisconsin e in alcune zone del Canada e del Cile. Il frutto ha una componente acida che permane nei prodotti derivati, e che contrasta piacevolmente con la dolcezza tipica della polpa del frutto. È tradizionalmente consumato nel Nord America durante le vacanze invernali, in particolare sotto forma di composta per Thanksgiving ma anche come succo e gelatina.
Il clan delle more
La famiglia delle moracee (rubus) comprende centinaia di bacche, che come le fragole sono frutti aggregati. Il testo botanico Rubi of Great Britain and Ireland (1958), elenca 391 specie solo nelle sole isole britanniche. Noti anche come frutti di rovo, queste bacche sono un gruppo esponenzialmente popoloso e, come ricorda il nome, la maggior parte cresce su arbusti coperti di spine. Le centinaia di arbusti di rovo selvatici e coltivati sono soliti pungere e impigliare il raccoglitore incauto. Il frutto commestibile del rovo, la mora, è composto da numerose piccole drupe, inizialmente verdi, poi rosse e infine blu/viola scuro a maturità. In Italia il frutto è maturo in agosto e settembre; il gusto varia dal dolce all'acidulo. l genere rubus è diviso in 2 grandi gruppi, more e lamponi, con il camemoro, il gelso e altri tra i moltissimi sottogeneri e ibridi.
Il lampone rosso (foto sopra) o lampone europeo è un arbusto da frutto appartenente alla famiglia delle Rosacee e al genere Rubus il cui frutto omonimo, di colore rosso e dal sapore dolce-acidulo, è molto apprezzato sia fresco sia nelle preparazioni alimentari.
I lamponi neri di solito hanno frutti viola-nero molto scuri, ricchi di pigmenti antociani. Tuttavia, a causa di mutazioni occasionali nei geni che controllano la produzione di antociani, a volte si verificano varianti di “lamponi gialli”, che però conservano il sapore caratteristico di questa specie.
Le bacche di camemoro (cloudberry) crescono spontaneamente in diverse regioni della Finlandia e in Lapponia. Sono sempre state utilizzate dalla popolazione locale e attualmente costituiscono un prodotto economicamente importante, sia per l’uso domestico che se ne fa, sia dal punto di vista commerciale. Con questi frutti si preparano marmellate, succhi, zuppe, dolci e liquori, il più noto dei quali è lakkalikööri, prodotto in Finlandia.
Framberry è un ibrido nato dall’incrocio tra fragola e lampone creato quasi un secolo fa da un botanico dilettante tedesco. Frutto rosso abbastanza piccolo, è molto dolce e succoso, perfetto da gustare al naturale, con la panna montata e per realizzare confetture.
Gli ibridi tra mora e lampone sono numerosi: i più conosciuti sono
il loganberry (foto sopra) è dolce e molto saporito. Il frutto somiglia più alla mora che al lampone, il colore del frutto è rosso scuro. I loganberry possono essere consumati freschi, oppure usati per succhi o in confetture, torte, sciroppi di frutta e vini. Come altri ibridi di more e lamponi, il loganberry può essere usato in modo intercambiabile con lamponi o more nella maggior parte delle ricette. Nato a fine ‘800 dall’idea di un avvocato statunitense, è facilmente coltivabile. Negli Stati Uniti, in particolare a New York e in alcune parti dell’Ontario meridionale, il loganberry è un aromatizzante di bevande popolarissimo, particolarmente per i milk-shake.
Il tayberry (foto sotto) è un frutto rosso molto gustoso e dissetante, ideale per realizzare confetture ma anche per guarnire dolci e dessert; creato in Scozia nel 1979, il suo nome deriva dal Tay, il fiume scozzese che bagna la regione inferiore delle Highlands). Il frutto del tayberry, come il lampone e la mora, è un frutto aggregato costituito da un insieme di drupe. A forma di cono, è di colore viola intenso e lungo fino a 4 cm. Meno acido del loganberry, ha un sapore forte gradevolmente acidulo. I frutti sono buoni freschi, colti direttamente dalla pianta, ma anche cotti, congelati e per fare confetture. Esiste anche il vino tayberry, che viene descritto come fruttato, dolce e corposo.
Il boysenberry (foto sotto) è un incrocio tra lampone europeo, la mora europea , la mora americana e loganberry. Dall'inizio degli anni 2000, i delicati boysenberry sono stati generalmente coltivati da piccoli agricoltori californiani e venduti negli stand e nei mercati locali. La maggior parte dei boysenberry coltivati commercialmente, principalmente dall'Oregon, vengono trasformati in altri prodotti come confetture, torte, succhi, sciroppi e gelati.
Il gelso cresce su un albero e non su arbusti o cespugli. La pianta del gelso possiede numerose proprietà benefiche e viene spesso impiegata nella medicina tradizionale cinese. In Italia, soprattutto in Sicilia, il gelso viene utilizzato sia come frutto da tavola sia come ingrediente di dolci, marmellate e guarnizioni: famosa è la granita di gelso. Anche le foglie più tenere possono essere consumate, essendo dolci. I gelsi un tempo erano diffusi in tutta l'Africa settentrionale, il Medio Oriente, l'Europa meridionale e il Mediterraneo, oltre all'Asia meridionale. I gelsi, siano essi rossi o viola scuro, hanno frutti deliziosi che assomigliano in qualche modo a una mora e producono ottimi sorbetti e conserve.
Esiste il gelso bianco (foto sotto) dal colore bianco-giallastro o rosa/viola (da non confondere con la varietà scura). Commestibile, la polpa del gelso bianco è dolciastra con punte acidule anche prima della maturazione, meno saporita del gelso nero. Contengono il 22% di zucchero, che dà loro potere dolcificante. Una volta fermentato, si può ottenere un liquore alcolico.
La casata del ribes
Il nome deriva dalla parola persiana o araba ribas, che significa “sapore acido” - una descrizione appropriata del sapore aspro della bacca. Fanno parte del genere ribes (foto sotto) e uva spina, che crescono spontaneamente in tutta Europa e Nord America, in tutta l'Asia e nell'Africa nord-occidentale, e il cassis utilizzato in Francia per la crème de cassis. Il ribes è tipicamente rosso o nero (rare volte bianco, più dolce) mentre l'uva spina è verde traslucido, con graziose strisce longitudinali. Come i mirtilli rossi europei e americani, il ribes è aspro e ricco di pectina, costituendo un'ottima gelatina per accompagnare carni e selvaggina dal sapore deciso. L'uva spina dal sapore brillante può essere marinata e servita con pesce azzurro, come fanno gli scandinavi, o con riso cagliato, come in India. La maggior parte del ribes viene essiccato o trasformato in confettura e gelatine, ma è ampiamente coltivato e consumato fresco. L'uva spina, che fa parte di questa famiglia, tuttavia, gode di un seguito che si avvicina al culto. È storicamente molto amata in Inghilterra e trasformata in un vino frizzante dai discendenti dei Vichinghi.
La bacca non bacca
Membro della famiglia delle Solanacee e quindi strettamente imparentate con pomodori, patate, melanzane, peperoncini e la pericolosa belladonna - amata da streghe e avvelenatori – sono le ultra trendy bacche di goji (foto sotto). Coltivate in Cina dalla dinastia Shang (circa quattromila anni fa), queste bacche di recente sono state dichiarate pilastri del benessere e della salute. Nel Regno Unito il goji è diffuso e cresce spontaneamente nelle siepi, grazie al duca di Argyll che l'ha introdotto nella prima metà del Settecento. La bacca rosso vermiglio del goji sembra un minuscolo peperoncino. Anche se può essere mangiata appena colta, la bacca di goji tipicamente si consuma essiccata - ha l'aspetto di uvetta rossa - e i frutti aspri sono usati mescolati con altri prodotti come succhi di frutta, yogurt, tè, snack, barrette, muesli e confetture. Il loro sapore è paragonabile a quello di mirtillo, uva sultanina, lamponi e fragole.
Miti, leggende, simbolismi e curiosità
Le bacche possono anche
essere di buon auspicio e portafortuna: le allegre bacche rosse dell’agrifoglio sono state a lungo associate alle vacanze invernali. I druidi appendevano rami di agrifoglio nelle loro case per invitare gli spiriti silvani a rifugiarsi lì, e i pagani romani inviavano regali e agrifoglio ai loro amici durante le vacanze di dicembre dei Saturnali. Oggi porte e stanze decorate con rami e rametti di agrifoglio sono la norma nel periodo natalizio.
Gli antichi hawaiani usavano sacrifici umani in onore di molte delle loro divinità, ma la dea del fuoco e del vulcano Pele riceveva le bacche rosse di Ōhelo (una specie di mirtillo rosso) come offerta sacra. A sorbi, agrifogli e tassi veniva accreditato un potere particolare nel Medioevo in diverse parti d'Europa perché le loro bacche sono rosse . . . i bambini le indossavano infilate in una collana protettiva. Alcune tradizioni celtiche consideravano le more frutti delle fate che portavano sfortuna a coloro che le toccavano: nel West Sussex si credeva che mangiare una mora dopo il giorno di San Michele (Michaelmas, il 10 ottobre) avrebbe causato morte o sciagura per la famiglia di chi l’avesse mangiata prima della fine dell'anno. Con le ultime more della stagione si fa la torta Michaelmas pie: in Irlanda l'usanza vuole che un anello o un qualche altro gingillo venga nascosto all'interno; chi lo trova si sposerà presto.
Lo studioso di folklore Richard Folkard scrisse nel suo Plant Lore nel 1884 che “sognare i lamponi denota successo, felicità nel matrimonio, fedeltà in una dolce metà e buone notizie dall'estero”. Le fiabe europee classiche spesso impiegavano la raccolta delle bacche come strumento per portare giovani donne o bambini da soli nella foresta; in particolare le fiabe russe, usavano questa tecnica per dipanare la trama delle loro storie. A causa della loro associazione con i bachi da seta, i gelsi sono al centro dell'antica mitologia cinese, mentre i giapponesi credono che i gelsi abbiano poteri sacri che rendono i boschi repellenti ai fulmini. Simile al nostro modo di dire “toccare legno”, la superstizione giapponese induce a borbottare kuwabara kuwabara (letteralmente piantagione di gelsi) per evitare guai.
Francesca Tagliabue
agosto 2022
