Sapore di mare, sapore di... spaghetti, pennette, orata, vongole, polpo, gamberi, e chi più ne ha, più ne metta! Gli abbinamenti possibili fra pasta e pesce sono tanti quanta è la fantasia di chi interpreta il piatto principe della cucina italiana con le migliori specialità ittiche. Poche le regole da seguire, tanta la creatività per rivisitare i grandi classici o confezionare ricette originali che sanno di estate.
Perché ci piace
Non c’è forse espressione migliore della cucina mediterranea di un primo a base di pesce, ortaggi ed erbe aromatiche, legati da un filo di ottimo olio extravergine d’oliva. Le ricette della cucina marinara non possono mancare sulle tavole estive e si scelgono per tanti ottimi motivi. Per prima cosa, perché sono piatti equilibrati e basta farli precedere o seguire da un piccolo antipasto o da una fresca insalata per ottenere un menu completo. Il pesce, inoltre, ha quasi sempre cotture piuttosto rapide, se si eccettuano pochissime qualità come il polpo. Quindi, non obbliga a lunghe sessioni ai fornelli, quando fuori fa caldo. Infine, apporta tanto gusto e nutrienti preziosi con poche calorie e permette di realizzare portate leggere ma goduriose.
Le (poche) regole da seguire
Non c’è quasi limite agli accostamenti possibili. Basta “pescare” i prodotti più freschi e invitanti in pescheria e al mercato fra pesci, molluschi e crostacei. Meglio ancora se già puliti dal pescivendolo e quindi, una volta a casa, pronti in poche mosse. Ci si può ispirare ai classici, come gli intramontabili spaghetti con le vongole, e personalizzarli con tocchi semplici: possono bastare una grattugiata di scorza di limone, qualche lamella di bottarga, basilico o menta al posto del prezzemolo per dare nuova allure a un piatto iconico. Divertente anche giocare con i formati di pasta più inaspettati: dai paccheri alle caserecce, dai fusilli lunghi alle reginette. L’unico consiglio più specifico riguarda la pasta all’uovo, liscia o ripiena, che è meglio abbinare alle qualità più delicate ed eleganti come crostacei, capesante e pesci bianchi. Quelle più saporite e salmastre, dal tonno alle cozze, finirebbero per coprire la finezza della sfoglia. Infine, attenzione al sale: i prodotti ittici (specialmente i molluschi, con o senza conchiglie) hanno una sapidità naturale che spesso viene accentuata dall’utilizzo di ingredienti come capperi e olive. Vietato, quindi, aggiungere sale al condimento, o almeno unirlo sin dall’inizio: potrete sempre correggere a fine cottura. Meglio tenere la mano leggera anche al momento di salare l’acqua della pasta.
In bianco o in rosso?
La diatriba è aperta, da sempre, quando si parla dei già citati spaghetti con le vongole: in bianco o con il pomodoro? Ognuna delle due versioni ha sostenitori e detrattori, quindi vi lasciamo liberi di scegliere secondo il vostro gusto. In generale, comunque, il pomodoro si sposa bene al pesce. Noi lo preferiamo fresco o sotto forma di pelati di ottima qualità. La passata, soprattutto nei ragù, potrebbe fare un po’ “pastone”, con le carni tenere del pesce disfatte nella salsa: fanno eccezione le ricette a base di polpo a tocchetti, che restano ben consistenti al morso e, anzi, si valorizzano con un sugo che li veli leggermente.
5 ricette di Sale&Pepe
Non potevamo non lasciarvi con una carrellata di ricette da provare: con le vongole in veste inedita, con il polpo in una ricetta della tradizione, con il pesce bianco in dadolata, con la pasta all’uovo e i gamberi. Per finire, una sorprendente proposta con un frittino croccante.
Spaghetti con vongole e olive al sedano. Lavate 1,5 chili di vongole veraci e lasciatele riposare per un paio d’ore in una ciotola con acqua salata. Mondate 2 coste di sedano, tritatele finemente e mettetele in una casseruola con qualche foglia di maggiorana spezzettata, 50 g di pinoli, 80 g di olive taggiasche e 4 cucchiai di olio. Lasciate rosolare a fuoco dolce per 5 minuti. Sciacquate le vongole e fatele aprire in un tegame coperto, con un filo d’olio. Sgocciolatele con un mestolo forato, conservando il liquido di cottura, e versatele nel tegame con sedano e olive. Aggiungete il liquido dei molluschi filtrato e lasciate insaporire per qualche istante. Nel frattempo, lessate 320 g di spaghetti in acqua salata, scolateli al dente e saltateli brevemente nel condimento. Completate con una macinata di pepe, maggiorana fresca e servite. Per 4 persone.
Paccheri con polpo alla Luciana. Lessate un polpo da circa 600 g, pulito, in abbondante acqua per circa 40-45 minuti. Scolatelo, tagliatelo a pezzetti e rosolateli in una casseruola con 4-5 cucchiai di olio per 2 minuti. Abbassate la fiamma e unite 400 g di pomodori pelati spezzettati (o di passata) e un peperoncino fresco privato dei semi e tritato. Mettete il coperchio e cuocete per 15 minuti, mescolando spesso. Lessate 320 g di paccheri in abbondante acqua salata. Completate i paccheri e cuocili per il tempo indicato sulla confezione. Regolate se occorre il polpo di sale e cospargetelo con 2 spicchi d’aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati molto finemente. Scolate la pasta, tenendo da parte 3-4 cucchiai dell’acqua di cottura. Trasferite i paccheri nella casseruola con il polpo, versate poca acqua tenuta da parte, mescolate e lasciate insaporire per un minuto. Completate con un filo d’olio e servite. Per 4 persone.
Cellentani con crema di zucchine e pesce bianco alla piastra. Tagliate a grossi dadi 300 g di filetti di pesce bianco (dentice, pagro, orata) senza pelle e conditeli con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Lavate 4 zucchine e tagliatele a dadini. In una padella, versate 3 cucchiai d’olio, 4-5 foglie di basilico e uno spicchio d’aglio schiacciato. Fate insaporire un paio di minuti, aggiungete le zucchine, salate e coprite. Stufate a fiamma dolce, mescolando ogni tanto, per una ventina di minuti. Eliminate l’aglio e frullate le zucchine con altre 4-5 foglie di basilico fresco e un cucchiaio di olio crudo. Scaldate una piastra e rosolatevi i bocconcini di pesce un minuto per lato, smuovendoli delicatamente con una spatola. Lessate al dente 320 g di cellentani, scolateli e conditeli con la crema di zucchine e i bocconcini di pesce. Mescolate delicatamente e servite, guarnendo con prezzemolo fresco. Per 4 persone.
Maltagliati con gamberi e pesto di pistacchi. Riunite nel mixer 80 g di pistacchi sgusciati, una manciata di foglie di prezzemolo, una presa di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone, un cucchiaio del suo succo, pepe e tritate finemente. Versate il pesto in una terrina. Sgusciate 300 g di code gamberi e privatele del filo nero. Saltatele in una padella con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato per 2-3 minuti. Salatele, pepatele ed eliminate l’aglio. Lessate in acqua salata 400 g di maltagliati freschi all’uovo. Allungate il pesto con 4-5 cucchiai d’olio e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Scolate i maltagliati, conditeli con il pesto di pistacchi, i gamberi e terminate con finocchietto tritato, un giro d’olio e una macinata di pepe. Per 4 persone.
Pennette con i calamaretti fritti. Scottate 500 g di pomodori in acqua bollente per un minuto, spellateli, privateli dei semi, tagliateli a pezzetti, salateli e lasciateli sgocciolare in un colino per 20 minuti. Frullate nel mixer 2 spicchi d’aglio spellati con 15 g di foglie di basilico, un ciuffo di prezzemolo e un pizzico di sale grosso, versando a filo 1/2 bicchiere circa di olio. Versate il pesto in una terrina e aggiungete una macinata di pepe, 50 g di mandorle tritate, i pomodori e 80 g di pecorino grattugiato, unendo altro olio se necessario. Lavate 250 g di calamaretti spillo, sgocciolateli, asciugateli con carta da cucina e passateli in un velo di farina. Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una padella, immergetevi i calamaretti pochi alla volta e friggeteli pochi minuti, finché sono dorati. Sgocciolateli su carta da cucina. Nel frattempo, lessate 320 g di pennette in acqua salata. Scolatele al dente e conditele con il pesto (se necessario, diluitelo con 5-6 cucchiai di acqua di cottura della pasta). Distribuitevi sopra i calamaretti fritti e servite. Per 4 persone.
Francesca Roman Mezzadri
Luglio 2022
