Man mano che la produzione di birra artigianale continua a crescere e diffondersi, gli appassionati stanno acquisendo conoscenze sempre maggiori su ciò che è buono e ciò che meno buono, conoscenze importanti e legate al cibo. Procediamo con ordine…
Quanti tipi di birra esistono?
Di base sono due. Ale e lager, sono gli stili che sono tantissimi. La differenza tra loro è il ceppo di lievito utilizzato durante il processo di fermentazione. I lieviti lager richiedono temperature di fermentazione più fredde che si traducono in un sapore più pulito e più “croccante” rispetto ai lieviti ale. Temperature di fermentazione più calde producono birre solitamente ricche in esteri– essenze fruttate create dall’azione del lievito in fermentazione, percepibili nell’aroma e nel gusto delle birre prodotte in maniera artigianale. Gli esteri possono essere desiderati o indesiderati, secondo lo stile della birra.
Il vasto mondo delle lager…
Le lager prendono il nome dal processo di lagering (o conservazione) della birra in un luogo freddo per farla maturare. La gamma di stili lager comprende le Pale Lager come la Pilsner (chiamata più comunemente Pils, fra le birre più conosciute, diffuse e consumate al mondo) e la Helles; le Dark Lager come la Dunkel e la Schwarzbier, e infine Strong Lager come le scure, ambrate o chiare Bock; le più alcoliche e corpose Doppelbock e le alcoliche e luppolate Märzen - la Oktoberfestbier, cioè la birra servita ogni anno all'Oktoberfest di Monaco (foto sotto).
Le Pale Lager sono tra le birre più versatili, in grado di funzionare con una vasta gamma di alimenti, tranne i dessert. Se in versione Light, le Pale Lager sono ideali con insalate, pomodori e ortaggi aciduli, omelette alle erbe, pizza (foto sotto), formaggi a pasta filata, tapas, ratatouille, verdure al forno, sogliola o filetto di halibut. Perfetta una Pilsner, più amara, con calamari fritti e polpo alla griglia, con la paella, con verdure pastellate, carciofi, asparagi, spinaci e barbe di frate.
Le Dark Lager come la Dunkel e la Schwarzbier hanno un gusto dal complesso morbido e ricco dato dai malti scuri utilizzati. Funzionano con quasi tutto, anche pizza, salumi e formaggi a media stagionatura anche di capra, yakitori: c'è una punta di corpo, di ricchezza e di caramello. Con una lieve effervescenza e un amaro rinfrescante, ha una bevibilità che disseta. Non amano i dessert e i cibi dolci, a meno che non abbiano un residuo zuccherino (controllate in etichetta).
Le Strong Lager hanno grande corpo, un basso livello di amaro e tutti gli aromi del pane. No ai piatti con limone e a dessert delicati. Le Bock funzionano bene con primi piatti, carni leggere, salumi, formaggi come gruyère, enchilada, le Doppelbock amano brace di terra o di mare e lo strudel.
Ci sono poi le American Lager, una sorta di via di mezzo tra Pils e Pale Ale, molto chiare, con effervescenza elevata, un basso livello di amaro. Sono meno amare e luppolate rispetto alle tradizionali Pilsner. Vengono servite ghiacciate, come vuole la tradizione, e risultano molto rinfrescante e dissetante. Perfette con fritture di pesce e formaggi freschi, crudo di Parma e gnocco fritto. La versione Light è ideale con antipasti, snack leggeri. Mai con il cioccolato al latte.
…e quello delle ale
Gli stili delle ale includono Hefeweizen, Porter, Kölsch, Saison, Stout (la più famosa al mondo è la Guinness), le IPA e molti altri.
Chi apprezza il lato amaro del gusto amerà la birra IPA, acronimo di India Pale Ale, uno stile di birra artigianale della famiglia delle Ale. Le caratteristiche della birra IPA nascono da una necessità storica degli inglesi, che nel periodo del colonialismo volevano mandare la loro birra nelle Colonie, in India: per contrastarne la deperibilità durante il lungo viaggio, i mastri birrai inglesi utilizzarono percentuali di luppolo più alte, che allungavano la durata della conservazione della birra esportata grazie al naturale effetto contenuto nel luppolo. Le IPA si caratterizzano per la buona corposità, una certa amarezza (data dal luppolo) e una ridotta effervescenza. Si abbinano molto bene con cibi aromatici, speziati, affumicati, con formaggi stagionati, verdure arrosto e alla brace o alla griglia. E con la torta di carote.
Le American IPA mediano perfettamente con cibo vietnamita, sapori di aglio ed erba, qualunque cosa con ketchup; bilanciano gli anelli di cipolla fritti, i cheeseburger, arancini, i bastoncini di pollo impanati. Esaltano BBQ, cibo messicano e torta di carote. Le Double IPA sono birre importanti, ma la loro dolcezza aiuta a bilanciare spezie, grassi e piccantezza, quindi bene con pollo fritto, hot wings (foto sotto), guanciale, costine, formaggi importanti, torta al cioccolato. No insalate e piatti leggeri.
Golden Ale e Pale Ale
Sono fresche e leggere, rinfrescanti e fragranti, facili e piacevoli. Da provare con dim sum, pesce bianco, piatti e burger vegetariani (Pale Ale), panini, piatti con cocco, tapas, cibo messicano, salmone grigliato, asparagi, spiedini di maiale e ananas, parmigiano reggiano, torta di mele.
Le Amber Ale con Red Ale e Red IPA sono birre di colore ambrato che, rispetto alle Pale Ale sono più scure, più caramellate e più corpose. Mediano con il pollo arrosto, bilanciano le melanzane alla parmigiana ed esaltano i bao cinesi; bene in genere con cibi affumicati, pizza, patatas bravas, jambalaya e paella, hot dog e nachos, pollo allo spiedo, nasi goreng.
Le Brown Ale hanno un gusto più carico, perciò vanno bene per carni rosse e arrosti, pollo all’aglio, formaggi gratinati, kebab,falafel, cibo cinese, nasi goreng, sushi, salsicce. In inverno sì alla zuppa di cipolle, anche polpettone e formaggi a media stagionatura come gruyère, purè di patate. No dessert alla frutta, sì muffin al cioccolato.
Le Black Ale sono ancora più corpose, aromatiche, invernali; ideali con piatti di carne complessi, grigliate importanti, mortadella, cioccolato fondente, dolci al cioccolato e caffè (tiramisù), gelato alla vaniglia.
Stout e Porter sono ale piene di corpo, grado alcolico elevato, molto scure e dolce-amare. Birre da sorseggiare, amano dolci e formaggi. Ottime anche con alimenti affumicati, tandoori, pesci grassi, cioccolato fondente, aragosta, mango, frutto della passione, caffè.
Le birre di frumento (Wheat Ale) come la Hefeweizen amano i crostacei, il cocco, i burritos, il guacamole, le alette di pollo, le linguine alle vongole, il bacon, il piccante, i curry, l’avocado e le… albicocche.
Quelle Belgian Style sono estremamente versatili: le Biére Blanche o Witbier, dette birre bianche, sono birre non filtrate, rinfrescanti, piacevolmente acidule. L’aspetto è chiaro e torbido, il grado alcolico basso come pure l’amaro. Si sposano naturalmente con cozze alla Belga, formaggio di capra delicato, mozzarella, petto di pollo o tacchino, tonno, olive, salumi non importanti, con la pasta ai frutti di mare e la cotoletta alla milanese, con torte salate come erbazzone o pizza di scarola, con piatti con le melanzane come il baba ganush o agrumati come il pollo e la torta al limone. No al cioccolato al latte e a piatti con ragù o sughi di carne.
Le Belgian Blonde, Tripel e Strong Golden salgono via via di livello alcolico ma il malto non è mai dominante. Si abbiano bene a molluschi, crostacei (foto sotto) e pesce alla griglia, salumi come il prosciutto di Parma, foie gras (Tripel), stir fry con carne e zenzero, Brie e Camembert (Blonde); per pasta al pesto, torta al limone, asparagi, uovo in camicia scegliete una Tripel; formaggi a lunga stagionatura e caprini. No spezie e cioccolato.
Le Dark Belgian si abbinano bene a una tajine, spaghetti al ragù, gorgonzola, fichi e prosciutto, torta di fichi, pulled pork, maiale in agrodolce; in inverno a selvaggina arrosto, carbonnade, cioccolato belga. No pesce bianco.
Così non si sbaglia
Le birre possono essere abbinate al cibo per somiglianza o per contrasto. Un buon abbinamento funziona quando alcuni elementi del piatto echeggiano in similitudine gli aromi e i sapori della birra; in altri casi, sono le caratteristiche della birra - come la frizzantezza, l’amarezza, il corpo e la gradazione alcolica – che creano armonia contrastando con successo la struttura, la succulenza o la ricchezza in grassi dei cibi.
Tre metodi di approccio
Gli esperti di abbinamenti birra-cibo seguono queste tre semplici indicazioni per trovare l’accoppiata perfetta: Bridge, Balance o Boost, cioè Mediare (letteralmente fare da ponte), Equilibrare o Esaltare.
Bridge si traduce nel trovare somiglianze tra cibi in questione e birra. Ale scure, maltate, vellutate come le Stout e le Porter con carne alla griglia ne sono un buon esempio: la tostatura di queste birre si armonizza bene con i sapori “bruciati” della carne, mentre non andrebbe assolutamente bene con cibi più delicati. Altri esempi di ottime mediazioni Bridge sono Pale Lager con Caesar Salad, pollo al limone e alle erbe aromatiche; per chi preferisce una ale, con la Caesar Salad si sposa bene una Kölsch o una Saison. Dark Lager con bistecche alla griglia, carne affumicata, uovo fritto, riso; Strong Lager con pasta al ragù, fruitcake, torta di mele, carne alla griglia.
Balance, equilibrio - vuol dire evitare che un sapore ne copra un altro. È importante è che cibo e birra abbiano la stessa intensità di sapori, in modo che nessuno prenda il sopravvento sull'altro. Cibi grassi, salati o dolci possono tutti bilanciare l'amaro della birra. Le Pale Lager funzionano bene con pesce fritto, cotoletta alla milanese (qui meglio se in versione non filtrata), hot dog con senape e ketchup, piatti speziati con curry, Pad Thai. Le Dark Lager amano il cibo messicano e la carne (specie quella di maiale) arrosto, ma provatele con una caprese di mozzarella, pomodoro e basilico. Una Tripel (foto sopra) bilancerà perfettamente un dessert con mango, mandorle, albicocche, cumino, limone e mascarpone.
Per bilanciare cibi piccanti sono necessarie birre poco amare e poco effervescenti, di grado alcolico moderato e tanta dolcezza residua, motivo per cui Dark Lager come Sweet Stout e Dunkel (birra rossa e scura, fruttata e dolce, dal sapore di malto accentuato) e birre chiare come la lager bavarese Helles e la ale Hefeweizen (birra di frumento dalla leggera cremosità, il sapore dolce e una nota acida) tendono a funzionare molto bene con cibi ricchi di peperoncino. I frutti di mare si bilanciano perfettamente con un’American Lager.
Boost si realizza nell’esaltare i sapori sia del cibo sia della birra. Provate una Pale Lager con le patatine fritte o con arrosto di maiale e una Dark Lager con cibi da BBQ, piatti giapponesi, tacos, anatra e salsiccia. E il gulasch, quando farà più freddo. Un’American Lager funzionerà al meglio con formaggi stagionati come il parmigiano reggiano, piatti con riso e cocco come il nasi lemak indonesiano, frutti di mare fritti o gratinati, salsicce di maiale. Le birre bianche esaltano un antipasto misto con salumi, olive, acciughe, formaggi a media stagionatura.
E adesso è il momento di giocare e provare tutti gli abbinamenti, l'estate è lunga...
Francesca Tagliabue
luglio 2022
