Sembra facile fare un panino. Per le merende della nostra infanzia, bastava scendere dal salumiere sotto casa, che tagliava qualche fetta di prosciutto e la metteva nel pane fresco, appena acquistato dal panettiere lì accanto. Oggi, il panino è meno semplice, sempre più ricco e gustoso. Non ci sono limiti agli ingredienti da impiegare. Ma esistono accorgimenti da seguire: dalla scelta del pane alle salse, dall’imbottitura all’incarto, se si vuole infilare il panino nello zaino della gita o nella lunch box da portare in ufficio. Ecco allora una guida ragionata al sandwich perfetto. Senza dimenticare un po’ di storia!
Il primo panino della storia è stato preparato, come racconta l’aneddoto, dai cuochi del nobile inglese John Montague, conte di Sandwich con la passione per le carte, che non voleva alzarsi dal tavolo di gioco neppure per mangiare. Oltreoceano, se dici panino dici hamburger e hot dog, in Olanda i broodje sono un lunch popolare, farciti con aringhe o pollo al curry, in Francia il pan bagnat nizzardo (nella foto in alto) racchiude una ricca insalata, doner e shish kebab mediorientali si infilano nelle pitte, i bao cinesi cotti a vapore sono ripieni di maiale, pollo o manzo con salse piccanti. Solo alcuni esempi di come, in tutto il mondo, si usi mettere carne, salumi, pesce e verdure tra due fette di pane.
In Italia, la tradizione dei mangiari di strada è costellata da ricette di “pane e...”: dal panino con il lampredotto fiorentino al “pani ca’ meusa” siciliano (nella foto in alto), passando per le piadine romagnole con squacquerone e prosciutto crudo. Il boom dei panini come pranzo veloce al bar si colloca probabilmente negli anni Ottanta a Milano, città che ha fatto del francesino cotto, brie e salsa rosa un’icona. L’evoluzione del terzo millennio sono i panini gourmet, realizzati da chef e proposti in locali specializzati. Come la catena pugliese Pescaria (8 ristoranti in Italia), celebre per i panini di mare con polpo fritto, tartare di tonno, gamberoni e pancetta. O Fud Bottega Sicula, nata a Catania e presente anche a Palermo e Milano, che propone ricette declinate “alla sicula” (appunto) negli ingredienti e nei nomi, come il Dabol burgher con provola delle Madonie e guanciale o il Uestern con salsiccia di bufalo ragusano, funghi cardoncelli e melanzane grigliate. Ricette creative raccolte in un volume, Panini di Sicilia (di Elisia Menduni, edito da Giunti), che ripercorre storia e ingredienti dello street food isolano.
Dalla teoria alla pratica, la bontà di un panino dipende - naturalmente - dalla scelta degli ingredienti. La caratteristica principale che deve avere il pane per i sandwich è la morbidezza. Fette troppo croccanti rendono difficile il morso, si spezzano, si sbriciolano eccessivamente. Perciò, anche quello che decidete di tostare leggermente deve essere appena dorato, mai troppo secco. Di contro, la tostatura regala una gardevole croccantezza e rende il pane più saporito. Vanno bene tutte le qualità ricche di mollica: dal pane in cassetta al casereccio, passando per pagnottine, filoncini, baguette, di grano tenero, grano duro, integrali, ai cereali... Via libera, insomma, alla fantasia e ai gusti personali. Sebbene ci siano abbinamenti classici: con la mortadella, niente di meglio della rosetta romana, mentre la michetta milanese si abbina a salumi come cotto e coppa, ma anche bresaola. Salame felino e culatello imbottiscono per tradizione la micca di Parma. La puccia salentina è ottima in versione vegetariana, con mozzarella e pomodoro, oppure con pomodoro e tonno. Se la farcitura prevede il salmone, niente di meglio di un bagel o di un pane con farine integrali, semi e fiocchi di cereali.
Alla fine, basta solo che il pane sia fresco e, come si diceva, con tanta mollica. Quella centrale nei panini tondi si può in parte eliminare (vedi foto in alto), in modo da fare spazio alla farcitura e ottenere un panino più stabile, senza architetture a sviluppo eccessivamente verticale, belle da fotografare ma difficili da addentare!
La mollica e, a volte, il ripieno possono aver bisogno di essere ulteriormente ammorbiditi. Possono essere sufficienti un giro d’olio (nella foto in alto), un velo di burro o il sugo stesso della farcitura come accade, per esempio, con il lampredotto e il suo brodo di cottura, che bagna la mollica. Più spesso, si usano le salse. Nelle ricette italiane la più versatile è la classica salsa verde. La maionese è sempre un passepartout, così come le sue derivate tartara, rosa e compagnia. Non tramontano classici senape e ketchup, mentre le ricette più elaborate studiano salse ad hoc. Alternative o complementari a salse e condimenti sono le creme. Per esempio, di formaggio fresco spalmabile o caprino, che si possono insaporire con olio, pepe, spezie o erbe. Ma anche guacamole, crema di melanzane, hummus di ceci.
Ovvero, la farcitura vera e propria. Come già detto, non ci sono limiti. Possono finire nel panino ogni genere di salumi e insaccati, carni calde o fredde, pesce e crostacei, formaggi a fette, verdure crude o cotte e persino piatti ricettati come la frittata e la parmigiana di melanzane. L’unico criterio è sposare i diversi elementi con gusto ed equilibrio, come fareste servendoli “al piatto”. Così, a un ingrediente ricco e unto abbinatene un altro acido e sgrassante: pomodori e cetriolini con l’hamburger, crauti con i würstel, peperoni in agrodolce con la cotoletta, una spruzzata di limone sul salmone, e così via. Potete andare a contrasto, per esempio aggiungendo sapidi filetti di alici a un panino con la mozzarella, a tendenza dolce. Il burro ingentilisce ed esalta i salumi più eleganti come il culatello ma anche i pesci affumicati più saporiti. E con una foglia di lattuga non si sbaglia mai.
I panini sono ideali per colazioni al sacco, pic nic, pausa pranzo. Quelli più semplici, senza troppe salse, si possono avvolgere prima in un tovagliolo, poi in carta da forno (foto in alto), pellicola, alluminio o infilare in sacchetti per alimenti con la zip. Esistono anche incarti riutilizzabili in materiali naturali, come i panni in cotone rivestiti di cera d’api. Per le ricette più voluminose e ricche, meglio usare contenitori rigidi con coperchio, che preservano da eventuali schiacciamenti e fuoriuscite.
E veniamo allora a una carrellata di ricette da sperimentare. Partendo da quelle un pochino più elaborate che prevedono di confezionare il pane ma, proprio per questa artigianalità, promettono grandi soddisfazioni!
I panini alle patate farciti (foto in alto) hanno un impasto morbido proprio per l’aggiunta di patate lesse all’impasto, insaporito con burro e cipollotti tritati, con una originale cottura in padella. Rustici anche i 2 ripieni: finocchiona (il salame toscano delizioso con un semplice pane casereccio) e cavolo nero, oppure coppa e pere.
Un grande classico sono i panini semidolci al latte (foto in alto) da farcire a contrasto con un formaggio di capra stagionato e, anche in questo caso, gustose fette di salame a grana grossa.
La via più facile, è, naturalmente, utilizzare un buon pane fresco, scelto con i criteri che vi abbiamo illustrato nell’articolo. Si prestano bene allo scopo, anche per la forma allungata, le baguette francesi: provatele nel nostro tris con tonno, salsiccia e caprino (foto in alto).
Per stupire il palato a ogni boccone serve un tocco in più: come il limone confit che aromatizza la salsa di yogurt dei panini alle melanzane (foto in alto), leggermente speziate e arrostite in forno.
I pani che ricordano la focaccia, come la puccia salentina o il pane arabo, permettono di ottenere sandwich molto farciti ma facili da addentare, dato che lo spessore delle fette non è eccessivo. Come nelle “finte” focacce con stracchino, acciughe e fagiolini (foto in alto).
Volete cimentarvi con una ricetta della tradizione? Vi suggeriamo pane e panelle siciliane (foto in alto): panini rotondi al sesamo imbottiti con triangolini fritti ottenuti da un impasto di farina di ceci.
Sempre irresistibili sono i burger, che siano di carne, pesce o vegetali. Un’idea è comporre le polpette, invece che con semplice manzo, con qualcosa di più saporito come negli hamburger di salsiccia con bacon, avocado e mozzarella (foto in alto).
Più ricco ancora il bun (così si chiama il classico panino tondo da hamburger) farcito con il pulled pork (foto in alto), il maiale sfilacciato insaporito dalla salsa barbecue.
Sceglie invece un panino tirolese di segale il burger di salmone alle erbe con pomodori e yogurt greco (foto in alto): la polpa del pesce è macinata a mano, al coltello, così da regalare un “morso” bello sostanzioso.
Una proposta veggie, ma coloratissima e ricca di sfumature di gusto, è il burger di barbabietola (foto in alto) con quinoa, avena e la spinta in più della senape.
Chiudiamo infine la nostra carrellata di ricette con altre 3 proposte inedite: i panini integrali al tonno della foto di apertura, un sandwich al roast beef e formaggi e una proposta estiva al pomodoro e hummus.
Frullate 240 g di ceci in scatola con 150 g di tonno sott’olio, 2 cipollotti mondati, qualche foglia di basilico, 2 cucchiai di olio, pepe e poca acqua, se necessario. Regolate di sale. Tagliate a metà 6 panini integrali e scavateli un po’, togliendo la mollica. Lavate e tagliate a fette 2 pomodori e 200 g di primosale. Spalmate le due metà di panini con la crema al tonno, quindi farcite le basi con i pomodori e il formaggio, qualche foglia di rucola, un filo d’olio, sale e pepe. Richiudete i panini e serviteli, o confezionateli per il trasporto (per 6 persone).
Raschiate e grattugiate una carota. Lavate tritate grossolanamente una manciatina di rucola. In una ciotola lavorate le due verdure con un caprino e un filo d’olio. Fate tostare 8 fette di pane casereccio integrale ai semi. Spalmate 4 fette di pane con un velo di senape, distribuitevi sopra il caprino alle verdure, qualche foglia di lattuga, 3 fette roast beef ciascuna e 40 g in tutto di scaglie di provolone. Spalmate di senape le fette di pane rimaste, chiudete i panini e serviteli, o confezionateli per il trasporto (per 4 persone).
Tagliate una piccola cipolla a fette, salatele e allineatele su una placca rivestita di carta da forno. Lavate 2 melanzane, sbucciatene una, affettatele entrambe, salatele e allineatele sopra la cipolla. Condite con un filo d’olio e cuocete sotto il grill, girando a metà cottura. Frullate mezza tazza di ceci in scatola con un cucchiaio di tahina, il succo di un limone, sale e poca acqua. Unite 2 pomodori secchi sott’olio spezzettati e frullate altri 30 secondi. Affettate per il lungo un pomodoro perino e salatelo. Tostate 8 fette di pane casereccio, spalmatele con l’hummus, farcitele due a due con le verdure grigliate e il pomodoro, chiudete e servite, o confezionate per il trasporto. Per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato giugno 2024
