La particolare inclinazione per l’alta cucina tradizionale e super naturale fa di Filippo Oggioni il membro perfetto per Jre. Entrato nell’associazione due anni fa è molto interessato ai temi della sostenibilità e della nutrizione salutare, tema caldo per i giovani ristoratori. Perché il futuro dipende anche dalle nostre scelte a tavola ed è compito degli chef dimostrare, con le loro creazioni semplici e perfette, che si può mangiare molto bene senza stravolgere gli equilibri dell’organismo, desertificare il terreno e impoverire il paesaggio.
Filippo Oggioni
Filologo del buon cibo Filippo Oggioni, 34enne legnanese da anni di stanza in Val d’Aosta, recupera spunti dal passato e li proietta verso il futuro, come un’artista d’avanguardia.
Storia e stile
Mentre era iscritto a giurisprudenza, per caso si è innamorato di gastronomia, lavorando in un locale con cucina. Così, quando ha deciso di diventare cuoco anziché avvocato, ha ricominciato dalle basi, studiando interi volumi di cucina rinascimentale fino a quella di inizio `900, cercando il filo rosso che ha portato alla tavola contemporanea.
Intanto, ha cucinato in ristoranti famosi eleggendo Silvio Salmoiraghi e Alessandro Breda come i maestri che l’hanno indirizzato verso lo stile prettamente “marchesiano“: freschezza dei prodotti e rivisitazione consapevole delle ricette. Dunque, non stravolgimento del piatto tradizionale ma esaltazione della sua essenza gustativa, come nella ricetta proposta ispirata alla tipica minestra favò valdostana.
Dopo l’esperienza al Dandelion di Courmayeur ha rilevato il ristorante Vecchio Ristoro di Aosta nel 2019 e ha ricevuto la prima stella Michelin nel 2021. Lui e il socio maître e sommelier Paolo Bariani hanno a cuore innanzi tutto i clienti e per affinare ulteriormente il concetto di servizio taylor made dei menu vorrebbero passare da 7 a soli 5 tavoli.
La filosofia in cucina
Senza modificare le materie prime con cotture sottovuoto o altri tecnicismi, Filippo è un sostenitore della cucina espresso; i menu cambiano sempre secondo i prodotti del giorno, naturali e autoctoni. Come le erbe e le bacche selezionati con la consulenza della naturopata locale, Cristina Faoro: elicriso, erba di San Pietro, viperina, dragoncello, menta ananas, cerfoglio selvatico, per esempio, fanno spesso capolino nei piatti di Filippo. Da non perdere: verdure, sambuco e sorbetto al prezzemolo; ravioli di animella al Marsala, spugnole e zenzero; anguilla al legno d’ulivo, cicoria dei prati, aceto di mele e cacao.
Il Ristorante vecchio ristoro
Un locale molto accogliente, ricavato in un mulino del `600, monumento protetto dalla Soprintendenza. La ruota, gli ingranaggi e la macina accompagnano gli ospiti in un pacioso viaggio a ritroso nel tempo. Dall’ingresso minimal si accedere all’intima sala storica da 7 tavoli per soli 18 clienti, “coccolati” da una brigata di 4 persone più 3 in sala. Da segnalare la carta dei vini con una selezione di piccole ma notevoli produzioni ecologiche a fianco di grandi etichette (ristorantevecchioristoro.it).
di Silvia Bombelli
Luglio 2022
