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Tre salse per esaltare senza nascondere il sapore delicato di questi pregiati molluschi. Un antipasto gourmand per un cena raffinata
Conosciuta anche come "asparago di mare" perché ricorda l'ortaggio in dimensioni più piccole, la salicornia è una pianta erbacea spontanea. Cresce a ridosso del mare, sulla sabbia vicino alla battigia e a volte anche nei ristagni d'acqua salata, in tutta l'area mediterranea. In Italia è diffusa in particolare lungo i litorali dell'Adriatico, dove trova un habitat ideale nelle zone umide salmastre: dalla Romagna, nella zona delle Saline di Cervia, fino al territorio intorno al lago di Lesina, nel Gargano.
Gli usi in cucina
Tagliata a tocchetti può arricchire i classici spaghetti alle vongole (con l'accortezza di salare poco la pasta, perché la salicornia è di gusto molto sapido), ma è ottima anche fritta in pastella, oppure utilizzata come farcia per insaporire le frittate.
1 Lavate accuratamente le ostriche sotto acqua corrente, strofinatele bene con uno spazzolino e apritele con l'apposito coltellino facendo colare il loro liquido in un colino appoggiato su una ciotola. Eliminate le valve vuote e appoggiate quelle con il mollusco su un vassoio ricoperto di ghiaccio.
2 Versate 50 ml di Spumante in un barattolo e aggiungete 1/2 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata, 2 cucchiai di succo d'arancia, 2 cucchiai di succo di limone e 1 cucchiaio di olio: chiudete il recipiente, scuotete energicamente e condite 8 ostriche.
3 Disponete in un barattolo 1/2 cucchiaino di scorza di lime grattugiata e il succo del frutto, 2 cucchiai di liquido delle ostriche, 1/3 del crescione tritato, 1 cucchiaio di olio e 2 gocce di succo di aglio (spremuto con lo spremiaglio): chiudete il recipiente, scuotete energicamente e condite 8 ostriche guarnendole poi con il crescione rimasto.
4 Portate a ebollizione lo Spumante e il liquido delle ostriche rimasti e fate ridurre il mix fino ad averne 40 ml. Montate il tuorlo in un piccolo polsonetto e, sempre sbattendo, unite prima 1 cucchiaio di olio e un po' di pepe macinato e poi la riduzione allo Spumante versata a filo. Fate addensare lo zabaione a bagnomaria sbattendo continuamente e quindi raffreddatelo appoggiando il contenitore su acqua ghiacciata e sempre sbattendo.
5 Unite quasi tutta l’erba cipollina tagliata a pezzetti cortissimi e condite le ultime 8 ostriche. Servite immediatamente. A piacere, distribuite intorno qualche rametto di salicornia scottata e saltata in padella con aglio, olio e peperoncino.
