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Una versione napoletana del famoso gazpacho andaluso, con pomodori cuore di bu, mozzarella di bufala e carote fermentate
La fermentazione è una tecnica usata da millenni per conservare gli alimenti, dai derivati della soia (salsa, miso, tempeh), allo yogurt. Fino ai nostri formaggi e salumi, ai sottaceti, al vino e il pane, ancora realizzati attraverso la fermentazione.
Per preparare le carote fermentate
È dovuto il riposo in salamoia, una tecnica che prevede di "cuocere" a freddo alcuni tipi di verdure, per dare acidità e freschezza ai piatti. Sottovuoto, si conservano per 2-3 mesi.
1
Dieci giorni prima, preparate le carote fermentate: pelatele, tagliatele a bastoncini sottili nel senso della lunghezza e metteteli sottovuoto con 20 g circa di scorza di limone grattugiata, un pezzetto di peperoncino e un pizzico di sale. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 10 giorni. Se non possedete l'attrezzo per il sottovuoto, chiudetele ermeticamente in un vasetto di vetro.
2
Il giorno prima riducete le zucchine a dadini minuscoli e metteteli sottovuoto con mezzo litro d'acqua tiepida (40°) e 50 g di sale. In alternativa, chiudeteli in un contenitore di plastica a chiusura ermetica. Lasciate riposare in frigo per 24 ore.
3
Incidete i pomodori San Marzano nel senso della lunghezza e scottateli in acqua bollente per 1 minuto.
4
Scolateli e trasferiteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Quindi spellateli e adagiateli, interi, su una teglia foderata con carta da forno.
5
Cospargeteli con poco zucchero, sale, origano, olio e la fresella sbriciolata. Cuocete in forno caldo a 80° per 2 ore.
6
Riducete la mozzarella a pezzi, metteteli nel bicchiere del cutter, unite qualche goccia di succo di limone, poco olio e frullate. Dovrete ottenere un composto molto morbido: se necessario, aggiungete qualche cucchiaio del liquido di governo della mozzarella.
7
Trasferite il composto su un foglio di carta da forno, stendetelo uniformemente con una spatola, coprite con un altro foglio di carta e passatevi sopra il mattarello, in modo da ottenere uno strato molto sottile. Fate asciugare nel forno già caldo a 80° per 1 ora.
8
Pelate i cetrioli e riduceteli a rondelle. Pulite il sedano e i pomodori cuore di bue e tagliateli a pezzetti.
9
Frullate tutti gli ortaggi con qualche foglia di basilico, poco olio e un pizzico di sale. Al termine, passate al setaccio per eliminare eventuali semi e filamenti. Tenete in frigo fino al momento di servire.
10
Distribuite il gazpacho freddo sul fondo dei piatti, sistematevi al centro 1 pomodoro San Marzano confit e tutt'intorno le carote fermentate a dadini e le zucchine preparate. Completate con la sfoglia di mozzarella spezzettata.
