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Vi proponiamo una ricetta dello chef Silvio Battistoni, dal Ristorante Colonne, sul Sacro Monte di Varese
1
In una pentola d'acqua in ebollizione scottate tutti i pomodorini e i costoluti verdi. Sbucciateli tenendo da parte le bucce e tagliateli a metà. Preparate due teglie rivestite con carta da forno: in una mettete le bucce dei pomodori in un unico strato e nell'altra i mezzi pomodori conditi con olio e sale e profumati con foglie di basilico. Trasferite tutto nell'essiccatore per 48 ore (oppure nel forno tradizionale a 70° per circa 6 ore).
2
Preparate il brodo e l'emulsione di pomodori. Pelate i pomodori Camone tenendo le bucce e tagliateli a spicchi, scavateli per raccogliere la sola parte con i semi e trasferitela in una pentola con le bucce, versate 1,5 litri d'acqua e fate bollire 1 ora a fuoco bassissimo con 25 g di sale, il pepe, e alcune foglie di basilico. Spegnete, filtrate il brodo e tenete da parte. Raccogliete la polpa dei pomodori nel bicchiere del frullatore con 1 cucchiaino di aceto allo zenzero e sale; frullate versando l'olio a filo: otterrete un'emulsione omogenea e chiara.
3
Tostate il riso in un tegame con 30 g di burro. Sfumate con il vino e portate a cottura in 16 minuti aggiungendo man mano circa 500 ml del brodo; regolate di sale dopo i primi 10-12 minuti. Spegnete e mantecate con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Suddividete il risotto nei piatti, guarnite con le bucce essiccate passate attraverso un colino, i pomodorini confit, gocce di emulsione e germogli.
Conosciuto più comunemente come ginger, lo zenzero è una pianta erbacea perenne originaria dell'India e della Malesia di cui si consuma il rizoma, ricco di antiossidanti, oli essenziali, resine e mucillagini.
In cucina
Dalla curcuma allo zenzero, in cucina le radici sono state riabilitate dalla moda etnica, reinventate dai grandi chef, sdoganate ormai da tutti. Utilizzato fresco, va prima pulito: la scorza va raschiata via con l'aiuto di uno spelucchino o di un pelapatate, poi si procede ad affettarlo a lamelle sottili, a grattugiarlo o a tritarlo.
