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In Italia, è la regina dei tagli bovini, massima espressione di qualità in tale ambito: ovviamente, stiamo parlando della fiorentina. Una bistecca monumentale, con caratteristiche tali che se ne possono ricavare poche da un singolo capo. Dal punto di vista anatomico, infatti, viene prelevata da una parte precisa della lombata (ovvero dalla schiena dell’animale), cioè esclusivamente da quel breve tratto in cui le vertebre coesistono con il filetto, un connubio raro che pare proprio creato per il piacere del palato.
In questa ricetta, lo chef Stefano Grandi propone un abbinamento molto stuzzicante, in cui la fiorentina si accompagna a un insolito ketchup di prugne e con cipolle bionde in tempura. Il risultato finale, raffinato al palato e invitante alla vista, è un piatto i cui sapori e consistenze si bilanciano alla perfezione tra di loro.
1 Per il ketchup: lavate le prugne fresche, tagliatele a pezzetti e riunitele in una ciotola. Aggiungetevi il succo del limone, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, l’anice stellato, l’alloro e lasciatele macerare per due ore in frigorifero in modo che rilascino la propria acqua.
2 Accendete il barbecue. Ungete d’olio la fiorentina, profumatela con qualche rametto di rosmarino, una macinata di pepe e lasciatela riposare finché il barbecue sarà caldo.
3 Preparate la salsa. Lavate 3 cipolle bionde, tagliatele in 4 senza sbucciarle e infornatele a 200° finché la buccia sarà molto scura. Mettetele in una casseruola con la panna, la bacca di cardamomo, il sale e il pepe. Fatele cuocere per circa 30 minuti, se necessario aggiungendo altra panna, finché il colore della salsa diventerà dorato. Frullate, filtrate e fate raffreddare.
4 Preparate la pastella mescolando con una frusta la farina e l’acqua gassata e mettetela in frigorifero per un’ora. Nel frattempo, in una casseruola di media grandezza, riunite le prugne macerate in frigo, le prugne secche, il concentrato di pomodoro, il peperoncino e la cipolla rossa sbucciata e tagliata e tocchetti. Sfumate con un po’ di aceto e coprite a filo con acqua. Fate cuocere per circa 50 minuti a fuoco basso. Spegnete, regolate di sale, pepate e lasciate raffreddare.
5 Mondate la cipolla bionda restante, tagliatela a spicchi e dividete gli spicchi in petali. Tuffate quindi i petali di cipolla nella pastella. Scaldate abbondante olio di semi in una padella e friggete i petali di cipolla finché saranno dorati. Tamponateli su carta assorbente per asciugarli.
6 Cuocete la fiorentina 6-8 minuti per lato. Trasferitela su un piatto e separate la carne dall’osso centrale. Irroratela d’olio, spolverizzatela con il sale grosso dell’Himalaya e accompagnatela con i petali di cipolla pastellati e fritti in tempura, il ketchup di prugne e la salsa di cipolle bionde.
Seguite lo chef Stefano Grandi anche nella preparazione di una gustosa fiorentina con zabaione salato e insalata di peperoni.
Ricetta di Stefano Grandi, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
