Non basta sapere che è buono. Si può fare di più: scomporre il piacere per poi ricomporlo e comprenderne le qualità. A questo e ad apprezzare le differenze tra diverse forme con stessa stagionatura ma varia provenienza, serve una degustazione guidata come quella cui abbiamo entusiasticamente partecipato noi di Sale&Pepe.
Degustazioni orizzontali
Degustazione “orizzontale” si definisce: si tratta, infatti, di soli campioni di Grana Padano Dop Riserva Oltre 20 mesi, il top del prodotto. Sotto la guida del coordinatore scientifico del Consorzio, le forme sono sottoposte al nostro esame in un ordine rigoroso.
Dapprima si spezza la scaglia per osservarne il colore, la presenza di perle di aminoacidi che ne testimoniano stagionatura, finezza o grossezza della grana. Si passa quindi al giudizio olfattivo che può rimandare a sentori di brodo di carne o di verdure, di frutta secca o tropicale, persino di pellame. Il naso, infatti, proprio come per il vino, predispone il cervello a recepire meglio le sensazioni dell’assaggio. Finalmente la scaglia arriva in bocca, sulla lingua, tra i denti: l’azione non è solo molto piacevole, dà modo di valutare gli aspetti meccanici come durezza, friabilità, solubilità e ovviamente ci inebria di gusto: un cocktail di salato, acido, umami, dolce e piccante. Man mano che le briciole si impastano con la saliva e scivolano verso le fosse retronasali, ecco riapparire in modo più netto gli aromi già immagazzinati attraverso il naso.
Varietà
Ma cosa rende tanto variegato un formaggio dal disciplinare unico? La nostra degustazione comprendeva 14 forme, una per ciascuna delle 13 province produttrici più il Trentingrana, che muta il nome per via di un disciplinare un po’ diverso ma fa comunque parte del Consorzio. A cambiare, in una zona così vasta, sono le altitudini, il clima, ma pure i nutrimenti delle vacche, allevate con diverse percentuali di foraggi secchi e insilati, cioè umidi. Un po’ per volta abbiamo cominciato a capire, riconoscere, diventare più sensibili alle differenze e ad abbinare le forme ai sapori che vi proponiamo in questo servizio: delle 14, ne abbiamo scelte 5, una per regione.
Piemonte: Cuneo
Anche questa provincia è un caso unico nella regione Piemonte: la sola, ad oggi, che produca Grana Padano. Le estese colture di graminacee costituiscono la base dei foraggi, insieme ai pascoli collinari perciò il formaggio si appropria di profumi decisi, note pungenti di fieno e di pepe e, in generale, di un gusto più sapido, tale da completare con grande semplicità un carpaccio di vitellone, ridotto in classiche scaglie o ammorbidito in una salsa a base di panna.
Lombardia: Mantova
L’allevamento dei bovini nel Mantovano si avvale in grande percentuale di foraggi provenienti da pascoli e prati. Il formaggio rivela un profumo accentuato, un gusto intenso e una maggiore resistenza alla maturazione. Al nostro assaggio è risultato grasso, pastoso e dolce, perfetto per condire un primo (per restare in tema perché non i capunsei di tradizione?), quale intenso contrappunto a un condimento vegetale.
Emilia: Piacenza
Quella di Piacenza è un’enclave nel territorio emiliano: si tratta infatti dell’unica provincia della regione che produce il Grana Padano e lo fa fin dall’anno Mille. La forma destinata al nostro assaggio si è rivelata ancora umida, ma non grassa, con decisi sentori di frutta fresca che ben la fanno accostare a un cake rustico (con farina di castagne, ma anche di farro o integrale), dove il Grana Padano è protagonista nell’impasto e servito in abbinamento.
Veneto: Padova
Nel territorio che gravita intorno ai caseifici padovani si alternano zone con inverni molto rigidi e altre più miti: il clima della pianura veneta risente infatti, a differenza di quella lombarda, dell’influsso dell’Adriatico. Sebbene sia difficile dare un’unica connotazione al Grana Padano padovano, si tratta di un prodotto dal gusto deciso, adulto, a tratti tendente all’amaro, con sentori di frutta tostata e brodo di carne. Non a caso si colloca di diritto in una zuppa di verdure dolci come la zucca o le cipolle.
Trentino: Trento
La provincia di Trento è ricca di pascoli collinari e montani. Vi nascono sia il Grana Padano DOP che il Trentingrana, diverso dal primo per il tipo di alimentazione con cui vengono allevate le vacche. Il Trentingrana, in particolare, è caratterizzato da sfumature olfattive ricche e una colorazione della pasta paglierina. All’assaggio si è rivelato friabile e lievemente piccante, ed è perfetto anche per “illuminare” un delicato pesce di fiume come una trota.
Daniela Falsitta
Gennaio 2020
