Il
caciocavallo è un formaggio di origine meridionale, oggi prodotto anche nell’Italia del Nord. Ha forma di una grossa pera, più o meno arrotondata, che si restringe in una strozzatura sormontata da una piccola testa tondeggiante. Il suo peso si aggira sui due chili. Ma perché ha questo nome? Perché un tempo le forme venivano legate a due a due e messe a cavallo di una pertica alla quale rimanevano appese per tutto il periodo della stagionatura o dell’affumicatura. Ma c’è anche un’altra versione: sembra, infatti, che derivi dal turco
«qasqawal», nome di un formaggio quasi simile, tipico di quel paese.
Il
caciocavallo è fatto con pasta cruda filata e messa in salamoia, poi può essere anche
affumicato. Con la sua crosta dura e paraffinata,si conserva anche per molto tempo, prima di essere tagliato:bisogna però ricordare che, trattandosi di pasta filata, maturando accentua il suo sapore e diventa quindi più piccante. Il caciocavallo poco stagionato, invece, può essere anche
grattugiato e viene impiegato in molte preparazioni regionali.
