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Farcito con coste, prosciutto crudo e robiola, il rotolo di albumi è perfetto da ì come antipasto, picnic o buffet
Le coste sono un tipo di bietola, disponibile in due varietà. La prima, chiamata anche erbette, è quella da taglio, ha foglie tenere e sapore delicato. La seconda è quella nota con il nome di bietole a coste, o solo coste, con la costola bianca molto sviluppata e la parte verde della sommità spessa e di colore intenso.
La cottura
Parte bianca e parte verde hanno diversi tempi di cottura. Dopo averle ben pulite dai residui di terra e dopo averle lavate, tagliatele separando i due colori e lessateli separatamente: serviranno 7-8 minuti per la parte bianche, qualche minuto per quella verde
1 Riunite gli albumi in una grossa ciotola, montateli con la frusta elettrica finché saranno spumosi e, ancora con le fruste in movimento, aggiungete il lievito setacciato. Foderate una teglia di cm 28x32 cm con carta da forno bagnata e strizzata, versate il composto e trasferitelo in forno caldo a 180° per circa 15 minuti, fino a quando gli albumi iniziano a dorare.
2 Rovesciate gli albumi cotti sul piano rivestito con carta da forno bagnata e strizzata, arrotolate delicatamente lungo il lato corto e lasciate raffreddare.
3 Separate la parte bianca delle coste dalle foglie, sciacquate quest'ultime e scottatele in acqua salata in ebollizione per 2-3 minuti; scottate anche le coste per 5 minuti, scolatele e insaporitele insieme alle foglie in padella con 2 cucchiai d'olio, sale e aceto per 5 minuti.
4 Srotolate l'impasto di albumi e spalmate la superficie con la robiola; distribuite prosciutto e costine, arrotolate di nuovo, avvolgete il rotolo nel foglio di carta da forno e lasciatelo riposare per 30 minuti in frigo. Eliminate la carta e servitelo tagliato a fette con una macinata di pepe.
