L’estate in Giappone può essere caldamente intensa e afosa, con un grado altissimo di umidità: uno degli espedienti utilizzati dai giapponesi per combattere il caldo è gustarsi un Kakigōri (“ghiaccio rotto” in giapponese), una leccornia freschissima che ricorda la nostra granita, molto diffusa e amata.
Una prelibatezza per le élite
La storia dei dessert di ghiaccio in generale, almeno per quanto ne sappiamo attualmente, risale al I secolo d.C. quando i romani mandavano schiavi a prendere il ghiaccio dalle montagne, che veniva portato da nelle loro ville e consumato dai patrizi insieme a miele e frutta. Pare fosse una passione dell’imperatore Nerone, cui se ne attribuisce l’invenzione.
Ugualmente antica la storia del kakigōri, che si dice esistesse già nel periodo Heian, intorno all'XI secolo: anche qui veniva considerato un dessert di gran pregio, un lusso supremo disponibile solo per i nobili; la gente comune non poteva permetterselo. Il ghiaccio era una merce rara a quei tempi: il dolce era costituito da ghiaccio naturale (formatosi durante il periodo più freddo dell'inverno) proveniente dalla cima delle montagne di Kyoto che veniva conservato in ghiacciaie, strutture speciali note come himuro. Un funzionario del tribunale aveva il compito di prendersi cura del prezioso materiale: con una supervisione imperiale di questa portata, il kakigōri sarebbe rimasto a lungo dominio dei ricchi. A quel tempo, in estate il ghiaccio veniva apparentemente rasato con un coltello in una ciotola di metallo e “condito” con kudzu, un vino di Maranta, oppure con la linfa dolce di alcuni tipi di vite, con ortensie, edera, miele e/o prugne tritate, il tutto con sopra dello sciroppo.
Un contributo definitivo
Fino al XIX secolo il prezzo del kakigōri rimase alto, poiché il ghiaccio era ancora costoso (si doveva importare quello che veniva chiamato "Boston Ice" dagli Stati Uniti, impiegando sei mesi per il trasporto), poi il kakigōri divenne finalmente accessibile al grande pubblico quando l'imprenditore Kahe Nakagawa iniziò a trasportare ghiaccio da Hokkaido a Yokohama, trovò il modo di conservarlo refrigerato e aprì il primo negozio di kakigōri a Kanagawa nel 1872. Intorno agli anni '30 fu poi inventata una specifica macchina per la rasatura del ghiaccio, arrivando all’attuale diffusione del kakigōri, che si differenzia dalla granita italiana per il ghiaccio tritato (rasato) più finemente, risultando in una consistenza più liscia.
Un dessert apparentemente semplice
Sono trascorsi oltre 1200 anni dal periodo Heian: oggi, il kakigōri è un popolare dolce giapponese amato da tutte le generazioni. Anche se non lo si rasa più a mano con un coltello, fare il kakigōri è ancora considerato un mestiere serio in tutto il Giappone. Il processo può richiedere molto tempo: l'acqua proviene da sorgenti naturali, prima di essere accuratamente temperata in modo che si trasformi in fogli sottilissimi da una macchina a manovella. E, come ai primi tempi, c'è ancora una forte enfasi sugliingredienti locali che vanno negli sciroppi aromatizzati.
Oggi in giro per Tokyo, nei negozi e nei pop-up, si vede un mix di macchine elettriche per la rasatura del ghiaccio a fianco delle più tradizionali macchine manuali (dotate di un piano con una lama circolare azionata a manovella). Indipendentemente da come viene tritato, il ghiaccio verrà insaporito da uno sciroppo a scelta.
Esistono molte varianti ricche e complesse, come lo shirokuma, un dessert a base di ghiaccio (letteralmente si traduce come "orso bianco") originario di Kagoshima: il ghiaccio è ricoperto di latte condensato, frutta, palline di mochi e all'interno del ghiaccio rasato c’è un cuore di pasta di fagioli rossi azuki.
In un ritorno alle origini aristocratiche della prelibatezza, alcuni negozi acquistano il ghiaccio da luoghi esotici, con blocchi spediti dal Monte Fuji, Hokkaido o Nikko. Altri fanno a gara per inventare le ricette più trendy della stagione, proponendo kakigōri al whisky, nihonshu (il sake giapponese originale), crema di tofu – ma anche tiramisù, mascarpone all'anguria, panna cotta alle fragole… anche formaggio, tutti serviti in cima alle montagne di scagliette di ghiaccio. Nei locali gourmet, inoltre, il ghiaccio viene tritato in spessori diversi a seconda dei condimenti utilizzati, per sostenerne meglio il peso o esaltarne i sapori.
Da sapere: il ghiaccio appena uscito dal congelatore non viene rasato immediatamente. Lo si fa passare dalla temperatura iniziale di -18°C a -5°C, per lavorarlo meglio e aiutare i clienti a evitare l’emicrania da gelato.
La Japan Kakigōri Association ha designato il 25 luglio come il "Giorno del Kakigōri" perché la pronuncia di questa data suona come "ghiaccio estivo" in giapponese.
Francesca Tagliabue
maggio 2022
Credits photo:
Serie di sciroppi da kakigori_by Iceheartkm
Kakigōri_Syrups_shop_in_Miyajima_by veroyama
