Il
candito è un frutto sottoposto all’operazione del
candire. Si utilizza per la preparazione e la decorazione dei dolci. In particolare, vengono usati ciliegine, cedro e scorza di arancia per i loro colori brillanti.
I
canditi sono molto diffusi come guarnizione o ingrediente di
dolci tradizionali (tra i più noti, la cassata siciliana o il panettone milanese). Nel processo di canditura i frutti freschi e maturi vengono sottoposti a pungitura, oppure ridotti a pezzi (quarti, cubetti, filetti, dischi o scorze nel caso degli agrumi), quindi sbollentati e immersi in uno sciroppo con zucchero e glucosio per 7-15 giorni.
L’acqua viene poi fatta evaporare e, per osmosi, nei
frutti canditi si concentra un’alta quantità di zucchero (più del 70%), necessaria a conservarli nel tempo. I
canditi possono quindi essere commercializzati con il proprio sciroppo (dove si conservano anche per anni) o ricoperti di zucchero (come nel caso delle scorzette di agrumi) o ancora, essere “ghiacciati” (cioè glassati) con il tradizionale metodo “alla parigina”. Con questo procedimento, lo strato di zucchero che li ricopre ne trattiene l’umidità, mantenendoli morbidi all’interno, lucidi e con il colore e il sapore originari anche fino a 1 mese.
I
frutti canditi con colori particolarmente vivaci o di durata superiore possono essere stati lavorati con additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e conservanti). Quelli non trattati, infatti, hanno un colore leggermente brunito, dovuto allo zucchero caramellato.
