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Una frolla croccante di farina di farro e grano saraceno, con doppia farcitura cremosa, ganache di cioccolato e crema di ricotta. Un indimenticabile dolce fintamente rustico
Ecco qualche trucco per un dolce indimenticabile: quando stendete la frolla, coprite l’impasto con un foglio di carta da forno per evitare così che la pasta si attacchi al matterello. Per adagiare la sfoglia nello stampo senza romperla, avvolgetela sul matterello infarinato, srotolatela sulla tortiera con delicatezza e fatela aderire bene premendola leggermente lungo il bordo; quindi fate rotolare il matterello sul bordo dello stampo per eliminare l'eccesso di pasta.
Creme vellutate
La ganache deve risultare fluida, ben legata e facile da spalmare: scaldate la panna senza portarla al bollore prima di sciogliervi il caffè. Fatela raffreddare, mescolandola ogni tanto, e poi stendetela in uno strato uniforme sul guscio di frolla. Per rendere soffice e ben amalgamata la crema di ricotta, gli albumi devono essere ben montati: controllate che non vi siano tracce di tuorlo (inibisce la montata) e lasciateli a temperatura ambiente almeno 1/2 ora prima di lavorarli con le fruste elettriche.
1 Passate al mixer i due tipi di farina con il burro a pezzetti, lo zucchero di canna, 3 tuorli leggermente sbattuti con un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua fredda. Frullate fino a ottenere una palla, avvolgetela con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora. minate la carta da forno e i fagioli e cuocete per altri 10-12 minuti.
2 Stendete la pasta a uno spessore di 4-5 mm e foderate uno stampo rotondo da 22 cm diametro rivestito con carta da forno. Bucherellate il fondo con una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno e riempite con una manciata di fagioli secchi. Infornate a 180° per circa 15 minuti, poi eliminate la carta da forno e cuocete per altri 10-12 minuti.
3 Per la ganache fate intiepidire 190 ml di panna e scioglietevi il caffè solubile. Unite il cioccolato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria. Fate raffreddare la ganache, distribuitela sul guscio di frolla e trasferite in frigo a rassodare per almeno 30 minuti.
4 Per la crema: lavorate i tuorli rimasti con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Incorporate la ricotta setacciata, l'albume montato a neve e infine la panna rimasta, prima montata. Stendete la crema alla ricotta sulla ganache livellandola con una spatola e decorate a piacere con il cacao.
