Il
cappero è una pianta appartenente alla famiglia delle Capparidacee: il suo nome botanico è
«Capparis spinosa ». Tipica dei climi miti, dei terreni arsi e calcarei, cresce sui muri e sulle pareti rocciose: basta infatti una manciata di terra dentro un anfratto per far germogliare i suoi semi e trasformarli in pianticelle molto alte. Ha foglie ovali e grandi fiori rosati.
I capperi sono disponibili tutto l’anno, conservati sotto sale o sott’aceto, ma è in questo periodo che si trovano quelli del nuovo raccolto. I
capperi, infatti, sono i boccioli non ancora aperti di un arbusto che, nel nostro Sud, fiorisce da maggio. Il periodo della fioritura coincide con quello della raccolta che viene fatta a mano circa ogni 10 giorni. I
capperi vengono poi messi a maturare con sale marino (il 40% del loro peso) per una ventina di giorni, fase indispensabile per far loro perdere il gusto amarognolo che hanno da freschi.
Quindi vengono selezionati per calibro (i più piccoli sono i più pregiati) e confezionati. La scadenza è di 3 anni a partire dal raccolto ma, se ben conservati, al riparo da fonti di calore, durano anche di più. In cucina è preferibile utilizzare i
capperi sotto sale; gli esperti suggeriscono di sciacquarli in una soluzione di acqua e sale, evitando il getto diretto dell’acqua che, insieme al sale di conservazione, ne toglierebbe anche l’aroma. In Italia la
pianta di cappero è coltivata soprattutto nelle isole siciliane, tra cui Lipari e Pantelleria, la cui produzione ha ottenuto il marchio Igp.
Sul mercato sono molto diffusi anche i capperi del Marocco, tra i maggiori produttori europei, meno pregiati ma più a buon mercato. Il prodotto migliore è quello di piccole dimensioni; il cappero più grosso è meno saporito. È consigliabile farli cuocere poco, altrimenti perdono il loro aroma.
