Le olive appena colte sono amarissime: le varietà (Kalamata, Nocellara, Ascolana, Bella di Cerignola, Taggiasca, di Gaeta) vengono poi lavorate, perché assumano il gusto gradevole che troviamo in commercio e siano conservabili. Potete acquistarle in salamoia di sale e acqua, trattate con una soluzione di soda (le verdi "dolci") oppure sott'olio. Il liquido ci conservazione può contenere aceto (olive "alla greca"), oppure essere aromatizzato con erbe e spezie. In vendita si trovano sia intere sia snocciolate.
Un colore, una stagione
Per produrre olive verdi, si usano i frutti acerbi colti a fine estate; per le nere, la raccolta è a inizio inverno, a maturazione completa.
Sbucciate le cipolle, affettatele e mettetele in una padella con 4 rametti di rosmarino legati insieme; coprite con acqua fredda, salate, chiudete la padella con il coperchio e fate stufare le cipolle per 40 minuti. Poi, aggiungete 2 cucchiai d'olio e il vino e proseguite la cottura 20 minuti, fino a quando il liquido è quasi completamente assorbito. Unite le olive tritate, mescolate, fate insaporire per 3-4 minuti, togliete dal fuoco ed eliminate il mazzetto di rosmarino.
Lessate la pasta al dente, scolatela e ripassatela in padella con il sugo preparato, 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta e 2 cucchiai di olio. Completate con ciuffetti e fiori del rosmarino rimasto, pepe, olio crudo e servite.
