Il vero jolly di questa ricetta è la sfoglia, che secondo la tradizione Emilia deve essere impeccabile: l'impasto non deve essere troppo duro né troppo morbido; va tirato con il mattarello dopo essere stato cosparso con semola rimacinata mescolata a farina, così la sfoglia rimane più ruvida e sposa meglio il condimento. Per evitare che diventi secca, fate riposare la sfoglia per 15-20 minuti tra due fogli di nylon alimentare: in questo modo resta morbida e al momento del taglio non si ritira.
Farcita e cotta
Al posto degli spinaci si possono usare broccoli, scarola e funghi.
Il rotolo si può anche affettare da crudo, sistemare le fette in piedi in una teglia con burro fuso e parmigiano e cuocerle in forno.
1
Preparate la pasta: mettete la farina sulla spianatoia, fate la fontana, unite un pizzico di sale e una grattata di noce moscata e sgusciate al centro le uova; impastate unendo 2-3 cucchiai di acqua, quanto basta per ottenere una pasta casalinga compatta; tenetela da parte coperta con un telo.
2
Preparate il ripieno: lavate le foglie di spinaci, sgocciolatele in una pentola e cuocetele senza aggiungere altra acqua a quella rimasta dopo il lavaggio. Scolatele, strizzatele molto bene e tritatele finemente.
3
Fate fondere il burro in un tegame, unite gli spinaci tritati e fateli insaporire a fuoco basso, mescolando.
4
Raccoglieteli in una ciotola, lasciateli intiepidire, poi unite la ricotta, il parmigiano e mescolate bene; regolate di sale e pepe.
5
Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta in una sfoglia sottile (1-2 mm di spessore.) Trasferite al centro della sfoglia il ripieno di spinaci e ricotta e stendetelo con una larga spatola in uno strato uniforme dello spessore di circa 1 cm. Lasciate libero un bordo di circa 2-3 cm.
6
Arrotolate delicatamente la sfoglia su se stessa. Avvolgete completamente il rotolo in un telo, poi legatelo alle estremità con spago da cucina.
7
Utilizzate per la cottura una pesciera con l'apposita griglia estraibile su cui appoggerete il rotolo. Portate a ebollizione abbondante acqua salata, immergetevi il rotolo e lasciatelo sobbollire per circa 45 minuti.
8
Scolatelo, svolgetelo dal telo e tagliatelo a fette alte un paio di cm, sistemandole man mano su un piatto da portata caldo. Conditele con burro fuso e parmigiano e servite.
