È il banco di prova di cuochi e cuoche amatoriali: perché la pasta fresca fatta in casa, quando è ben confezionata, è capace di regalare quel magico tocco in più ai primi piatti, anche i più semplici. Liscia o ripiena, si esalta già solo con burro fuso, salvia e parmigiano, diventa strepitosa con i ragù, sopraffina con i condimenti più elaborati di terra o di mare. Immancabile sulla tavola delle grandi occasioni, basta prendere la mano per scoprire che, con le giuste dritte, è facile da fare anche per chi è alle prime armi. Seguiteci allo scoperta dei “tips for dummies”, i trucchi per principianti rubati alle sfogline per farvi fare sempre un figurone. Per comodità, nelle righe che seguono ci riferiremo a un impasto standard per 3-4 persone (a seconda che sia usato per un formato liscio o ripieno) composto da 200 g di farina (a piacere, solo bianca o con un 30 per cento di semola di grano duro) e 2 uova. Ma naturalmente i consigli si applicano a qualunque altra ricetta.
Il piano di lavoro
La pasta si lavora sulla spianatoia: quella tradizionale è in legno, ma va bene anche impastarla direttamente sul top della cucina. Meno indicati materiali “freddi” come marmo o acciaio perché la sfoglia, al contrario di altre paste (come la frolla) ha bisogno di essere lavorata a temperatura ambiente e “prendere” il calore delle mani.
La fontana
La prima operazione da fare è versare la farina sul piano e formare la cosiddetta fontana. Attenzione, non stiamo parlando di... un vulcano! Questo significa che non dovete fare un mucchio di farina conico, con un buchetto in mezzo, ma allargato e con una cavità centrale abbastanza ampia. Potete “aprirla” con le dita o darle forma con il fondo di una ciotola.
Chi ben comincia...
In mezzo alla fontana si sgusciano le uova e si uniscono eventuali altri ingredienti. C’è chi aggiunge un pizzico di sale, chi un cucchiaio d’olio, trucchetto che rende la pasta più morbida da lavorare. Si mettono anche le sostanze coloranti (concentrato, spinaci tritati, nero di seppia eccetera). Le uova si iniziano a mescolare con una forchetta, attirando via via verso il centro poca farina per volta, presa dai bordi interni della fontana: così, la parte liquida si addenserà e sarà più difficile che “scappi” via dalla farina, scorrendo sul piano.
Impastare a regola d’arte
Quando la parte centrale inizia ad avere la consistenza di una pastella densa, lasciate da parte la forchetta e iniziate a usare le mani. Al contempo, radunate la farina esterna (e l’eventuale parte liquida comunque sfuggita) aiutandovi con un tarocco, la corta spatola in plastica che più avanti vi servirà anche per porzionare l’impasto. Lavorate energicamente, alternando le mani: agendo con la parte terminale del palmo (verso il polso) radunate, ripiegate e stendete più volte la pasta, per una decina di minuti, finché appare omogenea.
Regolare la qualità
In questa fase, rispetto alle dosi date nella ricetta, potreste trovarvi con una pasta collosa, che si appiccica alle mani, o al contrario molto secca, che tende a sgretolarsi: questo può dipendere dalla qualità degli ingredienti, dalla grandezza delle uova, persino dall’umidità circostante. Nel primo caso, spolverizzate pochissima farina sull’impasto, incorporandola perfettamente prima di valutare se sia il caso di ripetere l’aggiunta. Se le mani sono molto impiastricciate, raschiatele con il tarocco, sciacquatele e asciugatele bene prima di proseguire. Se, viceversa, la pasta appare secca e non sta insieme, passate velocemente le mani sotto l’acqua corrente e riprendete a lavorare, senza sgrondarle troppo: il velo di umidità rimasto sui palmi potrebbe essere sufficiente a far aggregare l’impasto.
Il necessario riposo
A questo punto, come abbiamo detto, la vostra pasta appare omogenea, senza punti bianchi o gialli (farina o uova ancora non perfettamente amalgamate), ma non sarà ancora molto liscia né elastica. Mentre la lavorate e la ripiegate, i punti di congiunzione fanno fatica a fondersi e restano separati in modo abbastanza netto. Niente paura: a cambiare questo stato ci penserà il riposo. È dunque giunto il momento di formare una palla, avvolgerla in pellicola (o coprirla con una ciotola capovolta) e lasciarla riposare una mezz’ora rigorosamente a temperatura ambiente. Trascorso il tempo indicato, sarà avvenuta la magia e, riprendendo la pasta, la sentirete morbida, elastica e setosa.
Una porzione alla volta
Il vostro panetto è pronto per le fasi finali della lavorazione: stesura, taglio ed eventuale ripieno. Occorre lavorare un pezzetto per volta, staccandolo con il tarocco. La palla ottenuta con le dosi che vi abbiamo indicato all’inizio si divide in 4 parti di circa 80 g l’una. La pasta che non si sta lavorando deve essere mantenuta ben coperta dalla pellicola per evitare che l’aria la secchi in superficie.
La stesura con la macchinetta
Lavorate qualche istante la vostra porzione di pasta sul piano infarinato, dandole una forma grossomodo ovale. Piegatela in tre portando i lembi corti verso il centro e passatela alla macchinetta, con i rulli distanziati al massimo, perpendicolarmente alle pieghe, ottenendo un rettangolo allungato. Ripetete questa operazione un paio di volte, ripiegando in tre e ripassando il rettangolo tra i rulli: è un modo semplice per rimpastare, aumentando l’elasticità del composto, e soprattutto per ottenere un pezzo di partenza regolare che, man mano che lo stendete, darà strisce di larghezza uniforme. Viceversa, se iniziate a stendere un pezzo dalla forma irregolare, le vostre strisce finali saranno larghe in alcuni punti, sottili in altri e sarà più complicato tagliarle senza lasciare troppo sfrisi. Dopo i passaggi preliminari, procedete scalando via via lo spessore fino ad arrivare al più sottile. Quando la striscia si sfoglia diventa molto lunga, risulta difficile da gestire: meglio tagliarla in due strisce più corte e proseguire una metà per volta. Se partite dalla porzione suggerita di circa 80 g, questo sarà necessario prima del passaggio all’ultima tacca.
La stesura al mattarello
Abbiamo pensato questo articolo per chi è alle prime armi e, con tutta probabilità, non si sogna neanche di rinunciare all’ausilio della macchinetta! Ma se avete deciso di mettervi davvero alla prova e volete tirare la pasta al mattarello, lavorate sulla spianatoia infarinata una porzione un po’ più piccola (da circa 40-60 g di peso) rimpastando velocemente, formando una pallina e appiattendola con il palmo della mano. Iniziate a stenderla facendo rotolare il mattarello dal centro verso i bordi della pasta e ruotando man mano il disco di 90°, in modo mantenere la forma rotonda.
Il momento del taglio
Per maltagliati, stracci e lasagne, tagliate semplicemente le strisce, con un coltello, in rettangoli più o meno lunghi e regolari, poi spolverizzate di farina o semola. Se volete realizzare tagliatelle, tagliolini, fettuccine o pappardelle, spolverizzate e fate riposare le strisce per qualche minuto all’aria: si seccheranno leggermente e la trafila farà tagli più netti. In pratica, stendete tutto l’impasto, quindi iniziate a tagliare dalle strisce ottenute per prime. Se, invece, volete confezionare pasta ripiena, l’aria diventa vostra nemica perché, asciugando la superficie della sfoglia, non permette ai lembi di incollarsi. Per questo la cosa migliore è tagliare la sfoglia man mano che la stendete, farcirla, chiudere, poi procedere a stendere, tagliare e farcire un altro pezzetto della pasta rimasta. Se, comunque, fate fatica a fare aderire i lembi, vale sempre il trucco di inumidire i bordi della pasta con un dito appena intinto nell’acqua (tenetene una tazzina in un angolo della spianatoia). Ravioli e tortelli si allineano man mano su vassoi o teli infarinati.
Come tagliare la pasta stesa a mano
Lasagne, stracci e simili si tagliano subito o dopo un breve riposo (una decina di minuti) della pasta, appena infarinata. Se confezionate pasta ripiena, valgono le stesse regole date per chi ha usato la macchinetta: stendere una porzione per volta, ritagliarla e farcirla subito prima di passare alla porzione successiva. Se, invece, volete ricavare tagliatelle e affini al coltello, appena stesa la pasta, spolverizzatela leggerissimamente di farina o semola, arrotolatela morbidamente su se stessa, affettatela come fosse un salame e sciogliete immediatamente le “girelle” ottenute, disponendole su un vassoio infarinato.
Prima della cottura
La pasta deve riposare, questa volta all’aria, per altri 20 minuti almeno prima di finire in pentola. Quella lunga si può disporre a seccare a cavallo dei bracci degli appositi “trespoli” in legno o plastica. L’importante è distanziare bene i singoli pezzi per evitare che si incollino fra loro. È per lo stesso motivo che si spolverizzano con poca farina o semola.
In anticipo, ma non troppo
Altro dubbio che molti hanno: quanto tempo prima? La pasta liscia si può preparare e lasciare all’aria anche con un giorno di anticipo. Quella ripiena al massimo mezza giornata (il mattino per la sera) e senza mai riporla in frigo: l’umidità all’interno dell’elettrodomestico e quella del ripieno la renderebbero collosa.
In pentola
Per evitare che in cottura i pezzi si appiccichino uno con l’altro, molti consigliano di unire un cucchiaio di olio all’acqua, che deve essere abbondante ma non bollire troppo vigorosamente. Se avete seguito i nostri suggerimenti, evitando di far incollare i pezzi durante il riposo, l’olio potrebbe non essere necessario ma, per tranquillità, aggiungetelo pure! Più importante è rimescolare immediatamente appena versata la pasta in pentola e più volte durante la cottura: con un forchettone, per i formati lunghi, o con una schiumarola, per quelli ripieni. Agite con delicatezza, soprattutto nel caso di ravioli e tortelli vari, per non forare la pasta e far uscire il ripieno. E buona pasta fresca sia!
Francesca Romana Mezzadri
aprile 2022
