Al paté di olive su pane e crostini non si resiste: il suo gusto golosamente salato stimola l'appetito ed è difficile che ne avanzi. Peccato perché in cucina ci sono altri modi per godersi questa salsina gustosa quanto semplice, che a farla in casa si risparmia persino il tempo di cercarla nelle gastronomie.
Come realizzarlo
Bastano 100 g di olive da denocciolare e 25 g d'olio versati a filo mentre le frullate. Facile no? Perché ciò che conta è soprattutto la qualità degli ingredienti. Con la piccola taggiasca ligure, irrorata di olio buono, si ottiene secondo noi il migliore dei paté. Nessuno poi vieta di arricchire la ricetta con uno spicchio d'aglio e del peperoncino, come fanno nel sud, oppure qualche filetto di acciuga e alcuni capperi alla maniera dei francesi che per complicare le cose lo chiamano tapenade.
I mille usi
In cucina si diceva, il paté si presta a mille usi. È ottimo per condire pastasciutte calde e fredde a cui aggiungere poco altro: qualche pomodoro ciliegino a pezzetti, alcune foglie di basilico, una salsa a base di cipolle dolci, una spolverizzata di pecorino, cubetti di mozzarella. Ma è perfetto anche per dare un sapore intenso e più avvolgente alle ricette classiche con olive tra gli ingredienti, per esempio il coniglio alla ligure. Con un cucchiaio di paté, inoltre, anche i secondi più veloci, semplici e leggeri diventano interessanti. Provatelo con le uova al tegamino, con il petto di pollo o la gallina bollita e ve ne accorgerete. Stesso discorso con le verdure cotte al vapore o saltate in padella senza olio: alla fine basta un po' di paté di oliva per non desiderare nessun altro condimento.
Nero o verde?
Se preferirlo nero o verde è una questione di gusto, nell'accostamento con altri ingredienti bisogna tener conto che il suo sapore deciso potrebbe avere un effetto troppo coprente. Scegliete il paté verde se piatti e farce includono frutta secca, agrumi, uvette, quello nero per ricette con formaggi, prosciutto, salsiccia e altre carni che non temono niente.
La ricetta: Costolette d'agnello con paté di olive nere e patatine novelle
Ingredienti: 800gr di costolette d'agnello, 100g di chèvre, 3 cipolle rosse, olio di oliva extravergine qb, 500gr di patate novelle, 80gr di patè di olive, sale e pepe qb.
Preparazione
1) Lavate le patatine, tagliatele a metà nel senso della lunghezza senza sbucciarle, trasferitele in una casseruola con acqua fredda e portate a ebollizione. Unite una presa di sale e cuocetele per 10 minuti. Scolatele e conditele con 3 cucchiai d'olio. Fatele rosolare in una padella antiaderente per 5-6 minuti fino a quando iniziano a dorare.
2) Sbucciate le cipolle, tagliatele a spicchietti e salatele bene. Insaporite le costolette con un pizzico di sale e una macinata di pepe, spalmatele con il paté di olive e disponetele in una teglia da forno con 4 cucchiai d'olio. Unite le cipolle e le patate e cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti.
3) Cospargete l'agnello con il formaggio sbriciolato, alzate il forno a 200° e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Spegnete e servite.
di Daniela Falsitta
aprile 2022
