I formaggi caprini fioriscono sulle montagne della Lombardia dall'inizio della primavera; frutto di una tradizione scolare, sono prodotti con latte ovino proveniente da allevamenti delle valli lombarde, che offrono pascoli e alimentazioni diverse. Dal sapore deciso anche nel prodotto freschissimo, sono pregiati formaggi da tavola, che si declinano volentieri come condimento e nelle farciture.
Il trucco
Per ottenere una salsa cremosa, morbida e vellutata, tagliate il formaggio a pezzetti molto piccoli e lasciatelo fondere con un po' di latte in una padella a fuoco bassissimo; mescolate con una spatolina soltanto quando il formaggio sarà completamente fuso.
1 Mettete le patate in una pentola d'acqua fredda e lessatele per 25-35 minuti, poi scolatele e sbucciatele ancora calde. Disponete la farina ad anello sulla spianatoia e passate le patate allo schiacciapatate facendo cadere il purè al centro.
2 Lasciatele intiepidire leggermente, poi aggiungete le ortiche tritate finemente, 2 pizzichi di sale, il tuorlo e amalgamateli tra loro, quindi incorporate la farina e impastate senza lavorare eccessivamente. Lasciate riposare per 3-4 minuti.
3 Dividete l'impasto a pezzetti; passate ognuno di essi sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere tanti bastoncini del diametro di circa 1,5 cm, quindi tagliateli a tronchetti di 2 cm e schiacciateli leggermente con il pollice sul dorso di una grattugia o sui rebbi di una forchetta in modo che risultino rigati.
4 Tagliate il caprino prima a fettine sottilissime, poi a striscioline e quindi a minuscoli dadini in modo che risulti quasi tritato; mettetelo in una larga padella con il burro e il latte e fatelo fondere su fiamma bassissima mescolando con un cucchiaio di legno con movimenti trasversali solo quando il formaggio sarà già pressoché sciolto, evitando di girare perché si formerebbe una palla.
5 Nel frattempo cuocete gli gnocchi pochi per volta in abbondante acqua bollente salata scolandoli con una schiumarola appena salgono a galla e depositandoli man mano nella padella contenente il caprino sciolto. Fateli saltare per pochi istanti e serviteli immediatamente in piatti caldi.
