Dovunque vi troviate in Vietnam, non sarete mai troppo lontani da una ciotola fumante di pho (phở, in vietnamita). Considerato uno degli street-food più popolari – viene preparato nei tanti food-truck spartani che si trovano a ogni angolo di strada, tanto in città come nei villaggi - è un piatto che può rappresentare al meglio la sostanza della cucina vietnamita. Tradizionalmente, il phở veniva gustato dai vietnamiti a colazione, qualche volta a pranzo. Oggi sia la gente del posto sia i turisti si fermano ad acquistare e gustare ciotole fumanti di phở nei chioschi sul ciglio della strada anche nel cuore della notte.
L’essenza del pho
Si tratta, fondamentalmente, di una zuppa di noodles in un brodo di carne sporito, cotto per molte ore e aromatizzato da erbe, zenzero, cipolla, succo di lime e un mix di spezie in cui figurano anice, coriandolo e cannella, ma anche cardamomo nero e chiodi di garofano. Nonostante l’apparente semplicità, il phở è frutto di una lunghissima preparazione, dove zenzero e cipolla vengono prima arrostiti su una griglia su fuoco vivo e poi spellati; l’anice stellato e i chiodi di garofano vengono fatti scaldare in padella e la carne cruda è messa prima in freezer per almeno mezz’ora, per poi essere tagliata a striscioline o fettine molto sottili e messa direttamente nel brodo bollente perché si cuocia al momento. Solo per il brodo sono necessari ben venti ingredienti. I noodles, spaghetti freschi più simili a tagliatelle (bánh phở), sono preparati con farina di riso e costituiscono la parte principale del piatto. Sia preparato a casa sia al chiosco, al pho viene data grande attenzione anche nella presentazione: ogni commensale potrà personalizzare la sua ciotola di noodles in brodo aggiungendo ingredienti e aromi preferiti - succo di limone, fette di peperoncino rosso, rametti di basilico, erba cipollina e carne cruda che cuocerà direttamente nel brodo bollente. Completano il piatto verdure fresche - basilico, menta, cipolla, coriandolo e, nei posti più turistici, germogli di soia – e la nước mắm, la salsa di pesce, immancabile nei piatti vietnamiti.
La salsa che non manca mai
A ogni pasto vietnamita, una piccola ciotola prende il posto d'onore, una ciotolina che contiene una salsa che si sposa con tutto il cibo sul tavolo. Salata, di colore marrone ambrato e talvolta diluita con acqua e limone, ricca di sapore: non c'è niente di più vietnamita della salsa di pesce, o nước mắm (foto sopra).
I buongustai del nord Vietnam amano il loro nước mắm ricco e salato, mentre nel meridione, in particolare nella zona del delta del Mekong, amano zuccherarlo. Nel centro del Paese, gli abitanti di Huế sono noti per gli impeccabili dip a base di salsa di pesce. Che sia utilizzata come condimento di verdure saltate in padella o usata per cuocere pesce e carne, la salsa nước mắm dà un tocco speciale a tutti i cibi del luogo.
Il pho e le sue origini
Nonostante la popolarità, le opinioni sulle origini del pho differiscono: la più diffusa crede che sia nato all’inizio del XX secolo; una scuola di pensiero più tradizionalista ritiene che il piatto derivi dalla cucina cantonese (secondo questa seconda teoria, i noodles di riso sarebbero arrivati in Vietnam con gli immigrati della provincia cinese del Guangdong). Un’altra opinione, infine, asserisce che il piatto abbia subito l’influenza della cucina francese durante la colonizzazione del Paese: il punto di origine, in questo ultimo caso, sarebbe il “pot au feu” francese, il cui termine feu (fuoco) avrebbe poi dato origine anche alla stessa parola phở. Certo è che alla fine del XIX secolo, al culmine del colonialismo dei francesi, la domanda francese portò a una maggiore disponibilità di carne bovina in Vietnam, con un conseguente surplus di ossi e code di manzo, utilizzati dai venditori cinesi e vietnamiti per inspessire e insaporire il brodo delle loro zuppe. Pare che il pho sia stato un’evoluzione della zuppa di noodles chiamata xáo trâu - un piatto semplice a base di fette di carne di bufalo d’acqua cotte in brodo con vermicelli di riso - una creazione delicata ma poco saporita. Con il tempo, la carne di bufalo è stata sostituita da quella di manzo, i vermicelli con i noodles e il gusto del brodo è stato affinato da erbe e spezie. Negli anni ‘30, i gánh phở - venditori ambulanti che trasportavano cucine mobili su canne di bambù - erano diventati uno spettacolo comune in tutte le strade. In seguito alla divisione del Paese nel 1954, la zuppa migrò nel Sud e i cuochi iniziarono ad addolcire il brodo e a aromatizzarlo con erbe e aggiunte come la salsa di pesce e il peperoncino.
Il piatto oggi, dal Nord al Sud
In Vietnam si distinguono principalmente due differenti “scuole” di phở. Quello del Vietnam settentrionale viene definito PhởBac: leggermente salato, si dice rispecchi il carattere “duro” degli abitanti del Nord. La sua caratteristica principale è la limpidezza del brodo, che viene servito insieme con verdure e noodles già nella ciotola. Il phở del Vietnam meridionale è chiamato Phở Nam: a differenza del Phở Bac, si prepara con noodles più sottili, la quantità di carne è generalmente maggiore e il gusto finale ha note dolci. Il Phở Nam consente di personalizzare il piatto con tutte le gurnizioni servite a parte.
Diversi condimenti
In generale, il phở è però rimasto fedele ai suoi principi originali. I commensali oggi possono scegliere tra una vasta gamma di tagli di manzo da cuocere nel brodo, tra cui manzo al sangue (tái), ben cotto (chín) o in salsa piccante (cay), carne di manzo tritata (tái băm), fianco (nạm), petto (gầu), trippa (sách), tendine (gan) e polpette (bò vien). La proposta del phở di pollo (phở gà, nella foto sotto) nel 1939 suscitò per un po’ di tempo alcune polemiche (quello di manzo è chiamato phở bò). Nel Nord del Paese, più purista, le guarnizioni extra sono limitate a fette di peperoncino fresco, limone e alcune erbe aromatiche, ma nel Sud il phở è notevolmente più dolce e c'è una vasta scelta di condimenti extra tra cui scegliere. Nel Vietnam centrale, poi, si può perfino trovare un phở con uova in camicia.
Gustarlo al meglio
Se desiderate preparare il phở vietnamita vi consigliamo di procurarvi le bacchette e un cucchiaio di legno o, meglio, in ceramica, così da non modificare in alcun modo i profumi e i sapori della zuppa.
Per tradizione, si spreme prima 1/2 o 1 lime nel cucchiaio, filtrandone i semi, e poi si versa il succo nel brodo molto caldo – ricordate, il brodo dev’essere bollente! Poi, aggiungete al brodo qualche goccia di salsa nước mắm e assaporate il vostro pho con le bacchette e aiutandovi con il cucchiaio, facendo attenzione: ricordate che è bollente e a volte molto piccante.
Francesca Tagliabue
Photo: Street vendors in Hanoi © CEphoto, Uwe Aranas
aprile 2022
