Le virtù sono una ricchissima minestra di primizie di stagione unite a tutti i rimasugli della dispensa invernale. Insomma, pancia piena e dispensa svuotata. Nasce dalla tradizione della città di Teramo e ogni famiglia custodisce e tramanda la sua versione della ricetta.
L'origine delle virtù
Esistono diverse ipotesi, nessuna verificata o verificabile: alcuni lo legano alla storica virtuosità delle massaie che hanno creato un piatto così ricco svuotando la dispensa; secondo altri, le virtù sono i legumi e le verdure. Questo perchè , in epoca romana, i soldati portavano dei sacchetti con dei legumi, chiamati proprio “Virtutes”, il frutto del lavoro nei campi dei contadini, i preziosi doni della terra.
Mettete a bagno in acqua fredda i cannellini e i ceci per 1 notte, tenendoli separati; il giorno dopo sciacquate tutti i legumi secchi e lessateli, sempre separatamente, fino a metà cottura (1 ora circa per i ceci, 30 minuti per i cannellini, 20 per le lenticchie); salate alla fine.
Pulite le verdure fresche a foglia, il sedano e le carote; riduceteli a pezzetti, scottateli in poca acqua salata in ebollizione, scolateli e teneteli da parte.
Sbollentate il piedino e le cotiche, puliteli e metteteli a cuocere in un recipiente d'acqua salata con l'osso di prosciutto per 1 ora, schiumando spesso. Disossate il piedino, spolpate l'osso e riducete le carni a pezzetti; filtrate il brodo.
Unite al brodo i pezzetti di carne, i legumi cotti (tenete da parte il loro liquido di cottura), qualche fogliolina di erbe (maggiorana, aneto, mentuccia) e continuate a cuocere.
Pelate il pomodoro e spezzettate la polpa. Preparate un battuto con il lardo, la cipolla e l'aglio sbucciati e il prezzemolo pulito; fate soffriggere il trito in una padella con poco olio, poi aggiungetevi il pomodoro e cuocete a fuoco dolce per 10 minuti circa. Unite l'intingolo preparato alla minestra in cottura.
Aggiungete le verdure a pezzetti tenute da parte e continuate a cuocere fino a quando saranno abbastanza tenere.
A cottura quasi ultimata, regolate di sale e unite alla minestra le fave e i piselli freschi.
Dopo qualche minuto, aggiungete i diversi tipi di pasta, iniziando da quelli a cottura più lunga. Quando necessario, aggiungete qualche mestolo del liquido di cottura dei legumi tenuto da parte e in caldo, tenendo presente che la minestra deve risultare piuttosto densa. Spegnete il fuoco, lasciate riposare per una decina di minuti e servite.
