Il curry non esiste. O meglio, non esiste nel modo in cui lo intendiamo noi occidentali, a partire dagli inglesi che hanno coniato questo termine per indicare una miscela indiana di spezie in polvere. Originariamente chiamato “masala” (nome ancora oggi usato in India) questo mix era da sempre usato in pietanze in umido e stufati, denominate “cari” in lingua tamil e “turkarri” in hindi. Portato in Europa dai britannici, ha avuto un incredibile successo tanto da diventare ingrediente di uso assai comune non solo in UK ma in tutto l’Occidente. E oggi la stessa parola indica sia il mix di polveri che i piatti in cui il curry viene impiegato.
Ormai, lo acquistiamo facilmente, in vasetti e bustine, sugli scaffali dei nostri supermercati e, sempre più spesso, nei negozi di prodotti esotici. Se ci soffermassimo sugli ingredienti in etichetta, scopriremmo che è composto da tantissime spezie. Su tutte spicca la curcuma, responsabile del colore giallo intenso della maggior parte dei curry in vendita. Quasi sempre presente il fieno greco, che dona alla miscela le tipiche note fresche e lievemente pungenti al naso, che ricordano anice e cumino. Una curiosità: il nome scientifico del fieno greco è trigonella, caratteristica anche dei nostri pani dell’Alto Adige. L’elenco degli ingredienti prosegue, è sempre lunghissimo e varia da un prodotto all’altro. In genere, sono sempre presenti zenzero, aglio, cipolla, coriandolo, cardamomo, pepe, peperoncino, ma anche pepe di Cayenna, pimento, cannella, cardamomo, noce moscata, chiodi di garofano, senape. Le qualità piccanti possono essere inserite con mano più o meno leggera: il risultato sono i curry definiti “mild”, più gentili, gli “hot”, piccanti, e i “very hot”, praticamente... infernali!
Se avete appena aperto un nuovo vasetto, mai provato in precedenza, vale sempre il consiglio di assaggiarne un pizzichino per verificare l’intensità aromatica e la piccantezza. Fra l’altro, alcuni prodotti sono addizionati con sale e usarli senza saperlo potrebbe rendere le preparazioni troppo sapide. Per questo le indicazioni nelle ricette devono sempre essere prese con le molle: se anche leggete un cucchiaino, un cucchiaio, o – addirittura - una quantità in grammi, è meglio partire da una punta, assaggiare e in caso aumentare la dose.
Non esistono un momento giusto e uno sbagliato per aggiungere il curry agli altri ingredienti delle ricette. Tutto dipende dal tipo di piatto. Potete unirlo all’inizio, nelle marinature, sciolto in olio o yogurt (foto sopra). Ingrediente, quest’ultimo, che aiuta ad ammorbidire le note più spinte, in particolare quelle piccanti. Potete incorporarlo a farce e ripieni, così come a pastelle e panature. Potete spolverizzarlo in pentola a inizio cottura, su un soffritto o dopo aver rosolato verdure, carne o pesce: in questo modo si amalgamerà perfettamente agli altri sapori e profumi, creando una sinfonia equilibrata. Ma potete anche aggiungerlo alla fine, poco prima di togliere la preparazione dal fuoco, per una decisa sferzata di gusto. Infine, potete unirlo direttamente a salse, come la maionese, destinate ad accompagnare i piatti. È ottimo per insaporire formaggi freschi e cremosi come caprino o robiola e rende insolito l’hummus. Per una bella contaminazione con la nostra cucina, unitene un pizzico alla sfoglia all’uovo con cui confezionare pasta liscia o ripiena (provatelo nel condimento dei mezzi paccheri con verdure e mascarpone) e persino sperimentarlo in pane e panini.
Lo abbiamo già accennato: l’impiego più classico è in umidi e stufati in cui si stempera con brodo di pollo o vegetale, yogurt, panna fresca ma, soprattutto, latte di cocco. L’abbinamento con il cocco in latte, fresco o rapé è molto usato anche in Sri Lanka e Maldive ed è il più indovinato per la sua capacità di armonizzare e legare i diversi sentori delle spezie e degli altri ingredienti. Per rinfrescare i curry, appena prima di servire, niente di meglio di una spruzzata di succo di limone o lime. Il curry è buono con tutte le carni: la più tipica è il pollo (scoprite tutte le versioni qui provate la ricetta qui), ma sposa volentieri vitello, agnello e manzo (come in questa o in questa ricetta). Sta bene con i pesci bianchi, i crostacei e i molluschi (provatelo con le seppie), quindi merluzzo (la ricetta qui), orata, branzino, baccalà (provate questi spiedini) gamberi, cernia (la ricetta qui), scampi, vongole e cozze. È insuperabile con ortaggi e legumi (qui una versione vegetariana): cavolfiore, zucchine, carote, zucca, porri (la ricetta qui), melanzane, patate, fagiolini, ceci, piselli e, naturalmente, lenticchie, in particolar modo nei dhal preparati con le varietà rosse o gialle ma anche con il pomodoro (scoprite la ricetta qui). Profuma il riso pilaf e i noodles, in particolare nelle ricette che arrivano dal Giappone, paese che lo ha eletto fra le sue spezie preferite.
Come tutte le spezie in polvere, anche il curry teme il contatto con l’aria, il caldo, l’umidità e la luce. Essendo secco, non c’è pericolo che sviluppi muffe o altre sostanze nocive. Ma può perdere fragranza e le eventuali componenti oleose possono irrancidire. La regola d’oro è quindi quella di tenerlo ben chiuso nel suo vasetto, in un armadietto lontano dai fornelli. Conservato con attenzione, può mantenere le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, anche un anno dall’apertura.
Dopo tanta teoria, è il momento di sperimentare tre ricette scelte dal nostro archivio che abbinano il curry alla freschezza del cocco: un pollo, una zuppetta di cozze accompagnata da un riso pilaf e delle polpettine di zucchine.
Sbucciate e tagliate a pezzetti una cipolla e uno spicchio d’aglio. Pelate 3 cm di zenzero fresco e tagliatelo a fettine. Riunite gli ingredienti nel mixer con un cucchiaino circa di curry forte, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo e 10 g di foglie di coriandolo fresco. Unite la scorza grattugiata di un lime e il suo succo, 2 cucchiai di acqua e frullate per ottenere una pasta grossolana. Scottate e pelate 2 pomodori, eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzi. Scaldate 4 cucchiai di olio in una grossa padella, unite la pasta al curry e cuocete a fiamma vivace 2-3 minuti. Aggiungete un pollo (circa 1,5 kg) a pezzi, privati della pelle. Salate, mescolate e cuocete per 5 minuti. Unite i pomodori e 5 dl di latte di cocco non zuccherato, coprite e cuocete su fiamma bassa per circa 35 minuti. Servite con coriandolo fresco. Per 6 persone.
Provatelo anche con lo yogurt, i peperoni, le patate, con il cous cous, con zucchine fagiolini
Cozze con riso kopra kana
Fate imbiondire in un’ampia padella, con un filo d’olio, un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, una cipolla e uno spicchio d’aglio spellati e tritati. Unite un pizzico di sale, un cucchiaino di curcuma e un cucchiaio di coriandolo fresco tritato. Unite 1,5 kg di cozze pulite, mescolate, coprite con il coperchio e fatele cuocere sulla fiamma medio bassa finché i gusci si aprono. Nel frattempo, tostate in una padella senza grassi 200 g di riso Basmati. Rosolate in una casseruola, con 3 cucchiai di ghee (burro chiarificato) o burro, una cipolla e uno spicchio d’aglio tritati, 3 chiodi di garofano, una stecca di cannella sbriciolata, 1/2 cucchiaino di curcuma e 1/2 cucchiaino circa di curry. Unite il riso tostato, mescolate e versatevi sopra 3,4 dl di latte di cocco non zuccherato. Salate, coprite e cuocete a fuoco molto basso, fino a totale assorbimento del liquido. Trasferite le cozze in una ciotola, cospargetele con una manciata di polpa di cocco fresco grattugiata, pepate, irrorate con un cucchiaio di succo di limone e cospargete di prezzemolo tritato. Servite con il riso kopra kana. Per 4 persone. Trovate la ricetta anche qui
Lavate e grattugiate 500 g di zucchine, salatele leggermente, fatele riposare 10 minuti e strizzatele. Sbriciolate 150 g di feta, mondate e tritate un cipollotto, uniteli alle zucchine e amalgamate un cucchiaio di farina e 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere. Regolate di sale e formate tante polpette rotonde (kofta). Passatele nel pangrattato e friggetele in una padella con abbondante olio di arachidi, scolandole su carta assorbente quando sono dorate. Intanto, scaldate 2 cucchiai di olio in un’altra padella e unite un trito fine di uno spicchio d’aglio e un pezzetto di zenzero. Mescolate, versate 300 g di passata di pomodoro, un cucchiaino circa di curry e salate. Lasciate cuocere la salsa per 15 minuti con un coperchio. Versate nella salsa 2 dl di latte di cocco non zuccherato e 2 dl di acqua calda. Portate e bollore e unite le kofta e il succo di 1/2 lime. Fate addensare per qualche minuto, regolate di sale e guarnite con foglie di coriandolo e spicchi di lime. Per 4 persone. Trovate la ricetta anche qui
aggiornato maggio 2024
