Mantova, la città che batte tra le acque
Potrà sembrare strano, ma il cuore di Mantova batte tra le acque. Lo si scopre attraversando il Ponte San Giorgio dove la città si specchia tra le onde del Lago di Mezzo e del Lago Inferiore. E anche seguendo i capricci del Rio, il canale che taglia a metà il centro storico sbucando, all'improvviso, tra le case, nascondendosi tra giardini e palazzi, riemergendo alle Beccherie e alle Pescherie, i grandi mercati cinquecenteschi progettati da Giulio Romano.
Mantova e i suoi tesori: il Palazzo Ducale
Passo dopo passo, la città continua a sorprendere con i suoi tesori. Ecco in piazza delle Erbe la millenaria Rotonda di San Lorenzo. In piazza Mantegna, a incantare lo sguardo è la Basilica di Sant'Andrea che Leon Battista Alberti disegnò ispirandosi agli archi trionfali dell'antica Roma. Il suggestivo trekking urbano continua in piazza Sordello con il Duomo, Palazzo Bonacolsi e soprattutto "lui" il Palazzo Ducale. Dotata di un migliaio di stanze, la residenza ufficiale dei Gonzaga è una reggia tra le più grandi d'Europa, un assemblaggio di edifici, cortili e giardini, un unicum architettonico impreziosito dalle opere degli artisti di corte. Pisanello, tra i primi, con i suoi affreschi ispirati alle storie dei cavalieri della Tavola Rotonda, e poi Rubens con il suo grande dipinto che celebra la gloria dei Gonzaga, e ancora Giulio Romano con il ciclo di affreschi della Sala di Troia o Raffaello, autore dei cartoni preparatori per la serie di arazzi con le storie degli apostoli Pietro e Paolo. Il gioiello del palazzo è però un altro e da solo vale la visita: si tratta della famosa Camera degli Sposi di Andrea Mantegna, voluta dal marchese Ludovico II per celebrare la sua dinastia. Nella "camera picta" (ai tempi di Mantegna la chiamavano così) vi è tutto: la quotidianità, rappresentata da Ludovico in veste da camera e pantofole accompagnato dal suo cane; l'ufficialità, simboleggiata dal marchese che incontra il figlio Francesco nominato cardinale e l'estro geniale, ben espresso da un soffitto che sembra aprirsi, con uno strabiliante trompe-l'oeil, su un pezzo di cielo azzurro delimitato da una balaustra dalla quale si affacciano ragazze sorridenti, un pavone e puttini dispettosi.
Una lunga tradizione gastronomica
Se Palazzo Ducale è il simbolo del potere dei Gonzaga, Palazzo Te, ad appena 2 km di distanza, racconta i raffinati piaceri della dinastia, sicuramente rallegrata anche dagli straordinari affreschi dei saloni, come quello della Sala dei Giganti. Oltre agli appassionati di arte e storia, Mantova sa viziare i buongustai con la sua cucina. Che è nata sulle aie delle cascine ma anche nelle sale di Palazzo Ducale, da dove uscirono i primi trattati di gastronomia: una cucina di popolo e di corte, insomma, dove preparazioni ruspanti si mescolano a quelle elaborate, dove si affiancano ortaggi, carni e pesci, in un mix di sapori e saperi.
Le specialità della tradizione
La rustica zucca Capel da Pret, per esempio, è l'ingrediente top di una delle più raffinate specialità ducali, i tortelli di zucca, che in città si preparano da quando, nel '500, Cristoforo Messisbugo, scalco di corte (cioè cuoco, maggiordomo e maître) li introdusse sulla tavola dei Gonzaga. "La tradizione", dicono al Pastificio Freddi, "prevede che il ripieno sia arricchito da amaretti, grana, noce moscata e, soprattutto, mostarda." Quest'ultima a Mantova si distingue poiché monofrutto e a piccoli pezzi. Molto apprezzata è quella di mele campanine ("della nonna", le chiamano) o cotogne, ma ci sono anche mostarde più innovative che mixano zucca e melone, arance e chinotto.
Agnolini e sbrisolona
Dalle cucine ducali sono usciti inoltre gli agnolini, ravioli ripieni di carni miste che diventano sorbìr d'agnoli quando vengono serviti in brodo di gallina con un goccio di Lambrusco, un vino dallo spiccato sapore fruttato, la leggera gradazione e il gradevole petillage che si abbina perfettamente alla cucina mantovana. E poi c'è il pesce: luccio, tinca, gamberi, psina (pesciolino di fiume) non mancavano a corte e figurano ancora nei menu delle osterie. Proprio come la sbrisolona, la torta che va letteralmente in briciole. In origine era un dolce povero a base di farina di mais ma col tempo si arricchì di zucchero, spezie e mandorle, fino ad arrivare alla friabilissima delizia che gustiamo oggi.
Di Enrico Serravalle
Marzo 2022
