Questo piatto è creato scegliendo i giusti ingredienti: non si tratta infatti di una classica pasta con il tonno, ma di un primo ricco e prelibato. Gli ingredienti principali sono infatti la ventresca e la bottarga di tonno, che unite ad erbe come la maggiorana acquistano un gusto originale.
La bottarga
La bottarga non è altro che la sacca delle uova di pesce - solitamente di muggine o di tonno - salata, pressata e fatta essiccare. Viene principalmente venduta in sacche, chiamate baffe, ma in commercio esiste anche la bottarga in polvere, molto più economica. Il modo più semplice di gustare la bottarga di tonno è unirla al condimento per la pasta ma grattugiata può essere spolverizzata su antipasti, crostini, torte salate e pizze. Altrimenti è possibile disporre la bottarga di tonno tagliata sottile in un piatto e gustarla al naturale con olio e succo di limone.
Montate il burro a temperatura ambiente in una ciotola con la bottarga grattugiata, le erbe aromatiche tritate e qualche goccia di succo di limone. Trasferite il burro su un foglio di carta da forno, formando un cilindro, e avvolgetelo a caramella nella carta da forno. Trasferitelo in frigo a indurire. Tostate intanto il riso in una padella senza condimento e tenetelo da parte.
Private la zucca della scorza ed eventuali tracce di semi e filamenti, poi tagliatela a cubetti. Sbucciate la cipolla e tritatela.
Rosolate la cipolla tritata in una casseruola con un filo di olio, unite il riso tostato tenuto da parte e la zucca. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Coprite a filo con il brodo bollente, mescolate e proseguite la cottura del risotto unendo altro brodo e mescolando a ogni aggiunta.
Incorporate l'uvetta e la ventresca di tonno sgocciolata dall'olio di conservazione, tenendone da parte un po' per decorare. Cuocete per 2-3 minuti e mantecate il risotto unendo il burro alla bottarga a pezzetti. Servite il risotto decorandolo con la ventresca di tonno tenuta da parte, i pinoli, pepe e, a piacere, foglioline di erbe aromatiche.
