La torta al cioccolato è un must, ma unita con la cannella e le pere sciroppate è ancora più golosa e soddisfa il palato.
1) Separate i tuorli dagli albumi. Scolate le pere dallo sciroppo di conservazione tenendone da parte 3 cucchiai e trasferitele ad asciugare su più fogli di carta assorbente da cucina.
2) Tritate finemente 250 g di cioccolato, trasferitelo in una bastardella e scioglietelo a bagnomaria. Togliete la bastardella dal fuoco, lasciate intiepidire il cioccolato, unite i tuorli, uno alla volta, e mescolate. Riponete la bastardella sul bagnomaria e cuocete il composto per 30 secondi.
3) Togliete la bastardella dal bagnomaria, unite il burro molto morbido a fiocchetti e mescolate fino a che si sarà sciolto.
4) Aggiungete la farina setacciata con la cannella e il sale e mescolate. Montate a neve gli albumi insieme con lo zucchero e amalgamateli all'impasto. Rivestite con carta da forno uno stampo rotondo a cerniera di 20 cm, versatevi l'impasto, livellatelo e infornate la torta a 190° per 30 minuti. Sfornatela e lasciatela raffreddare. Tagliate le pere a dadini e mescolatele con il Cognac.
5) Sformate la torta rovesciandola su una gratella. Incidetela con un coltellino a lama arrotondata in modo da formare un cerchio di 18 cm di diametro. Con la lama leggermente inclinata sollevate il disco e staccatelo, senza romperlo, e tenetelo da parte.
6) Scavate l'interno della torta con un cucchiaio lasciando almeno 2 cm di impasto sul fondo.
7) Mescolate i pezzi di torta asportata con le pere al Cognac e trasferite il mix all'interno del dolce. Livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e coprite con il disco tenuto da parte.
8) Tritate il cioccolato rimasto, scioglietelo a bagnomaria con lo sciroppo di conservazione delle pere tenuto da parte e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate intiepidire la glassa, spalmatela sulla superficie del dolce e trasferitelo in frigo per almeno 30 minuti prima di servire.
