Cottura al sale: non solo per il pesce

Quando pensiamo alla cottura al sale ci vengono subito in mente sontuosi pesci interi: branzini argentei, dentici dai riflessi rosati, orate panciute che svelano tutta la loro bontà al momento di rompere la crosta, sprigionando il loro delizioso profumo di mare. Non tutti sanno che la tecnica può essere utilizzata con successo per moltissimi altri alimenti. Regalando grandi soddisfazioni culinarie, con uno sforzo davvero minimo.

La tecnica di base

Detta in poche parole, basta fare uno strato di sale, disporvi sopra l’alimento da cuocere, coprire con altro sale e infornare a calore abbastanza alto, circa 190-210°. Semplice no? La versione base è davvero elementare. Basta usare sale grosso e in quantità abbondante, almeno 2-3 volte il peso del pesce, del taglio di carne o degli ortaggi, per coprire perfettamente il cibo. Il principio è analogo, per certi versi, alla cottura al cartoccio perché la crosta trattiene tutti i succhi e gli aromi, proteggendo la polpa dal calore eccessivo. Inoltre, non serve aggiungere grassi, cosa che rende questa tecnica dietetica. A sorpresa poi, se ben eseguita (vedi al punto successivo), il risultato finale non sarà troppo sapido, a patto di eliminare bene tutto il sale al momento di servire. Il modo migliore è estrarre la pietanza dal recipiente di cottura, in cui lasciare il grosso del sale, trasferirla su un vassoio e “spolverarla” con un pennello da cucina.

Come preparare il cibo

Nei limiti del possibile, è bene lasciare gli involucri naturali degli alimenti: la pelle del pesce, con le sue squame, la buccia delle patate, la “copertina” di grasso del roast-beef sono tutti elementi che eviteranno al sale di penetrare troppo nella polpa. La pulizia preliminare è quindi rapida e grossolana. Il pesce deve essere eviscerato, possibilmente senza aprire il ventre, in cui potrebbero inserirsi i granelli di sale, ma operando dalle branchie: potete chiedere al pescivendolo di farlo. La carne, al contrario, basta che sia pareggiata, evitando di lasciare punte sottili (come la “coda” del filetto) che cuocerebbero prima della parte centrale più spessa, ma non “trimmata”, ovvero non privata degli scarti superficiali. Anche i volatili interi si devono lasciare con la pelle, così come fusi o alette di pollo. Gli ortaggi devono essere ben lavati, anche spazzolandoli sotto un filo di acqua corrente, e lasciati il più integri possibile.

Quali alimenti, e quali no

Alcuni degli ingredienti adatti alla cottura al sale li abbiamo già indicati, ma eccovi una carrellata di spunti. Potete applicare la tecnica a pesci “tondi” quindi branzino, orata e affini, tranci interi di carne come filetto e lombata di manzo o di maiale, polli, faraone e galletti interi, ma anche cosciotti di tacchino o di agnello e grossi fusi o cosce di pollo. Non sono adatti cibi sottili, come potrebbero essere filettini di coniglio o petti di pollo, né i pesci piccoli, dalle sardine agli sgombri, che si impregnerebbero troppo di sale. Il peso giusto per un pesce o per un taglio di carne è dai 5-600 g (adatto per 2 persone) in su. Si ottengono risultati gustosi anche con i crostacei di medie dimensioni, quindi grossi scampi e gamberoni, non sgusciati: per eliminare il filetto nero intestinale, praticate una piccola incisione sul dorso, senza aprire troppo il carapace, e recuperatelo delicatamente con l’aiuto di uno stecchino. Fra gli ortaggi, oltre a patate e patatine novelle e alle cipolle, risultano deliziose le teste intere d’aglio, che alla fine si divideranno in spicchi cremosi. Potete sperimentare anche rape bianche e rosse, piccoli sedani rapa e persino grosse melanzane dalla buccia spessa, che andrà del tutto eliminata prima di servire la polpa tenerissima, quasi fondente.

I tempi di cottura

Poiché, come detto, il sale protegge il cibo dal forte calore diretto, va da sé che le cotture sono piuttosto lunghe. I pesci sotto al chilo saranno pronti in 40-50 minuti, in circa un’ora i più grandi. Per le patate occorrerà un’oretta, intorno ai 40 minuti per le piccole novelle. Un roast beef di circa 800 g cuocerà in 40-45 minuti. La cosa positiva è che, se anche “sbagliate” allungando i tempi di 5-10 minuti, non c’è il rischio di bruciare i cibi!

Come arricchire il sale

Il metodo più semplice per personalizzare questa tecnica è mescolare al sale erbe aromatiche tritate, grani di pepe o semi speziati come finocchio e anice, scorza grattugiata di limone, arancia o altri agrumi. Se lasciate il sale al naturale resterà bianco, abbastanza “granuloso” e semplice da rompere, aggregandosi solo in parte grazie all’umidità rilasciata dagli alimenti e all’acqua residua del lavaggio di pesce e crostacei. Se invece volete ottenere un guscio dorato, da rompere in tavola in modo scenografico, potete mescolare il sale (“liscio” o aromatizzato) con acqua o albume: circa un bicchiere d’acqua e un paio di albumi ogni 2 chili di sale. L’impasto si prepara in una terrina, se ne stende circa un terzo sul fondo di una pirofila (da scegliere in modo che contenga la preparazione a misura), si adagia l’alimento e si copre con il composto di sale rimasto. Questa crosta compatta è meno “pervasiva” del sale al naturale e quindi più adatta agli alimenti delicati o privi di copertura naturale, come le carni più magre.

Qualche ricetta in crosta di sale

Con un pizzico di creatività, il sale può diventare protagonista di portate raffinate ed elaborate. Ne è un esempio la ricetta per l’orata che vi proponiamo di seguito, con un impasto che prevede l’utilizzo anche di sale fino e l’aggiunta di albumi a neve che lo rendono gonfio e morbido al momento di romperlo. 

Orata al sale con dragoncello, pepe e arance