L'Italia è interessata da un gran numero di laghi, di fiumi e affluenti. Va da sé dunque che i pesci di acqua dolce commestibili abbondino nel nostro Paese. Tuttavia, per lungo tempo, il pesce di lago è stato considerato il fratello minore rispetto a quello di mare, più privilegiato dal mercato, dai ristoratori, ma soprattutto dai consumatori. Dopo quasi un decennio di oblio, oggi, è in corso una rivalutazione di questo pesce che ha in realtà un valore nutrizionale e gastronomico davvero elevato (è normalmente più magro rispetto a quello di mare e risulta di gran lunga più digeribile). Povero di colesterolo, è la base di una grande varietà di ricette tradizionali. Importante anche la totale assenza di iodio, che invece è ben presente nel pesce di mare. E non sottovalutiamo il prezzo: sicuramente più economico rispetto a tanto pescato marino, tanto che anche ora è chiamato "pesce povero". Quando lo scegliete fate attenzione che in etichetta sia indicato se il pesce è pescato o allevato e ovviamente preferite la prima tipologia. Confrontando i valori nutrizionali con il pesce di allevamento, il pesce di lago presenta, infatti, un contenuto più alto di acidi grassi polinsaturiomega-3 e più basso di omega-6. Scopriamo insieme quali sono i principali pesci di lago in questa piccola guida.
Carpa
Un pesce grande (da 3 a 35 kg), dalle carni grasse e di gusto caratteristico, spesso cucinate in umido o in agrodolce.
Trota
Regina delle acque interne (fiumi e laghi), ha carni morbide e pregiate. Il suo gusto delicato consente di cucinarla in mille modi diversi: "alla mugnaia", al burro e salvia, alla griglia, al forno, al cartoccio.
Salmerino
Per forma e abitudini è simile alla trota, di cui è ritenuto il parente nobile. Ha carni aromatiche, adatte all'accostamento con le erbe e che non vanno snaturate con ricette coprenti. È disponibile solo in inverno.
Gamberi
Bisogna distinguere tra i nostri gamberi di fiume, delicati e molto apprezzati, e il gambero rosso americano, comparso nei laghi italiani da circa 10 anni, probabilmente per immissione accidentale. Invasivo e predatore, è cosiderato un elemento di disturbo.
Lavarello o coregone
Nei nostri laghi dalla fine dell'800, è molto ambito con carni morbide e delicate. Va cucinato in modo semplice. È un pesce di taglia media, ma in commercio si trovano soprattutto esemplari lunghi 30-35 cm per un peso di 300 g circa.
Persico
Ne esistono diversi tipi: quello autoctono dei nostri laghi (persico reale) ha carni ecellenti e dimesioni ridotte (20 cm). Nella cucina tradizionale è protagonista di un goloso risotto al burro su cui viene posto in filetti impanati e fritti.
Luccioperca
Prelibato, con carni gustose, magre e bianche, può raggiungere notevoli dimensioni, ma in genere si trovano esemplari da 1-4 kg. In cucina è estremamente versatile, ottimo anche con soli olio e prezzemolo.
Pesce siluro
Introdotto in Italia alla fine degli anni `60, raggiunge facilmente 1,5 m di lunghezza e ha carni grasse, simili a quelle dell'anguilla. Non è tra i pesci più apprezzati, ma i cuochi più esperti hanno imparato a valorizzarlo.
Gardon
Un predatore quasi infestante, come il siluro, ma ben più piccolo (al massimo 50 cm), è stato immesso in Italia da neanche 20 anni (per errore). Ha carni non particolarmente saporite, ma in questi anni rivalutate.
Agone
Oggi è pescato solo sui laghi di Como (qui arriva a 15 cm di lunghezza) e di Garda (fino a 30 cm), dove è chiamato sardella. È molto apprezzato sia fresco sia essiccato (in questa forma è detto "missoltino").
Alborelle
Sono considerate le grandi estinte, ma ci sono ancora: sono poche, in quantità non adatta alla pesca professionale, ma si possono allevare con qualche gabbia nel lago.
Cristiana Cassè
Marzo 2022
