Premettiamo che non lo chiediamo solo agli appassionati di pasticceria (sarebbe vincere facile): chi non è rimasto almeno una volta affascinato dall’eleganza delle forme, dalla creatività dei decori, dalla squisita simmetria delle proporzioni di uno stampo da dolci d’antan? Non intendo quelli che troviamo in tutte le cucine, egregi oggetti funzionali allo scopo, ma gli stampi che abbiamo incontrato nelle dispense delle nonne, nelle vetrine dei musei, nelle fotografie di volumi di cucina di tradizione, nei negozi specializzati per professionisti e amatori che fanno sul serio. Luminosi, eleganti, attraggono, incuriosiscono, ricordano che la pasticceria è arte e magia. Oggi alla nostra portata.
Origini e segreti
La diffusione della passione per la pasticceria ha infatti visto questi stampi tornare alla ribalta e li ha portati all’attenzione dei più, che forse non ne conoscono origini e segreti: sveliamone qualcuno dei più famosi.
È venuto prima il dolce o lo stampo?
Tutti li conoscono come gli stampi della nonna, chiamati da budino oppure a corona, ma il loro nome professionale è stampo da Kougelhopf, Kouglof o Gugelhupf, un dolce alto, ricco di burro, uvetta e mandorle, aromatizzato al rum e caratterizzato dalle tipiche scanalature a spirale (date appunto dall’apposito stampo). Ancora non è chiaro – pare succeda spesso – se il dolce ha dato il nome allo stampo o viceversa. L’impronuciabile Kougelhopf è originario, secondo alcuni, dell’Austria o dell’Alsazia (ne è contesa la paternità). Esistono pochissimi scritti che ne fanno menzione prima del secolo XIX , ma è certo che il Kougelhopf nella sua forma moderna – quella immortalata da questi stampi - esisteva già nel secolo XVIII, data dei primi esemplari ritrovati, attualmente conservati al Museo Unterlinden a Colmar. Gli stampi da Kougelhopf oggi sono disponibili in diverse variazioni, nella forma e nell’altezza (da 13 a 16 cm), ma sono quasi sempre della tipologia “con il tubo” – hanno cioè il foro come il classico stampo da ciambellone, un’accortezza obbligatoria perché l’impasto del dolce originario era così denso e zuccherato che cuoceva molto rapidamente, così che il più delle volte il centro restava crudo.
Stampo da Kougelhopf
Tradizionalmente, gli stampi da Kougelhopf sono in rame martellato a partire da una sola foglia, senza saldature; in ghisa o in terracotta smaltata all’interno (vedi foto sotto). Questi ultimi sono i più antichi, oggetto di cure particolari: se siete così fortunati da averne ereditato uno dalla nonna, sappiate che, prima di ogni uso, bisogna ungerli generosamente di burro e scaldarli varie volte; non andrebbero mai lavati ma puliti con un panno. Si trovano comunque anche in alluminio pressofuso o puro silicone alimentare antiaderente.
Non chiamatelo ciambellone
Simile allo stampo da Kougelhopf è il Bundt Pan (o Bundt Tin), la cui creazione è però più recente: il Bundt è tra gli stampi con il tubo più riconoscibili al mondo per la forma elegante e sontuosa, tipicamente scanalata, che disegna i tipici dolci scenografici che ricordano una corona. La storia di questo stampo inizia alla fine degli anni Quaranta del secolo scorso, quando un’associazione ebraica femminile di Minneapolis (US) andò da due imprenditori che producevano strumenti da cucina di stampo scandinavo e propose loro di creare una versione moderna del tradizionale stampo Kugelhopf. Ispirandosi al significato di Kugelhopf (letteralmente “testa a sfera”, termine derivato dalla pettinatura di trecce avvolte tutt’intorno sul capo, come una corona, molto comune nel Nord Europa) l’azienda Nordic Ware (tutt’ora operativa) progettò una prima versione dello stampo in alluminio pressofuso e ne avviò una piccola produzione nel 1950: era nato il Bundt pan, con il quale nel 1966 Ella Helfrich realizzò la sua Tunnel of Fudge Cake, dolce che le fece vincere la competizione Bake-Off organizzata dall’americana Pillsbury in California e che portò la fama (e tantissimi ordini) dello stampo Bundt alle stelle. Oggigiorno, oltre alla classica che tutti conosciamo, ne esistono moltissime fogge, una più elegante dell’altra. Il trucco per una Bundt perfetta è sbattere leggermente lo stampo con l’impasto sul piano di lavoro coperto da un telo piegato (per attutire) prima di infornarlo, così da eleminare eventuali bolle d’aria. Quando verrà sfornato, è necessario attendere che si sia raffreddato, battere leggermente lo stampo ancora una volta, et voilà! Avrete la vostra meravigliosa Bundt. Questo stampo è ideale per torte burrose e dense, compatte ma con un interno morbido e leggermente umido; per garantirvi una cottura uniforme, evitate stampi di colore scuro, che si scaldano maggiormente e più velocemente all’esterno.
Bundt cake e stampo
Come si usa lo “stampo con i piedini”
Di tutt’altro tipo è lo stampo utilizzato fin dagli anni Quaranta per quelle che ormai sono note come torte “fluffose” - le soffici e super ariose Angel Cake e Chiffon Cake. È uno stampo con il tubo speciale, pensato esattamente per questo tipo di torte: dev’essere di alluminio con base amovibile, ma non deve assolutamente essere antiaderente, né va mai imburrato o unto in qualche modo: queste torte devono attaccarsi alle pareti e al tubo per crescere bene in altezza. Lo stampo, che va dai 17 ai 25 cm di diametro, è infatti dotato di pareti alte e perpendicolari ed è provvisto di tre piedini perché, una volta uscite dal forno, queste torte vengono capovolte sui loro piedini per farle raffreddare bene: in questo modo i dolci si “allungheranno” verso il basso e non collasseranno nello stampo, cosa che succede se questo non viene capovolto.
Gli ultimi passi della torta
Per aumentare l’areazione, capovolgete la torta appoggiandola su una gratella o un bicchiere di vetro. Una volta raffreddata, la torta va girata di nuovo; con il coltello apposito (da chiffon cake) o con un coltello a lama lunga e affilata, staccate la torta dai bordi e dal tubo. Spingete poi il fondo amovibile verso l’alto, e lo stampo verrà via, lasciando la base e il tubo ancora con la torta. Con lo stesso coltello, staccate la torta dalla base, capovolgetela (di nuovo) e sfilate la base con il tubo. La torta è pronta per la guarnizione: le fluffose realizzate con questo stampo generalmente prevedono una copertura o almeno una glassatura, perché i lati non saranno mai perfettamente lisci.
Oggi tutti questi magnifici stampi si trovano in vendita più facilmente, nei negozi specializzati come pure, ovviamente, online: la vostra prossima, magnifica torta vi aspetta.
Francesca Tagliabue
marzo 2022
