Lo chef Filippo ha un curriculum originale, come le sue ricette. Toscano doc, appassionato di musica e di cucina (si è diplomato all'Alberghiero di Chianciano), avrebbe forse continuato a suonare la chitarra e intrapreso la carriera di musicista a tutto tondo, se i genitori non si fossero innamorati di un podere nel Casentino a Moggiona di Poppi (60 abitanti a 730 metri di altitudine nell'Aretino) destinandolo all'accoglienza per turisti speciali. Quelli che arrivano per una vacanza a tutta natura tra foreste e gli antichi conventi di Camaldoli e La Verna.
I tre Baroni
Così nel 2004 è nato il resort I tre Baroni gestito da Filippo -in cucina- e i suoi due fratelli. È stata un'esperienza meravigliosa che all'ipercreativo Filippo, però, non bastava più. Il suo sogno era comporre partiture sperimentali con ingredienti visionari tanto quanto originari. La sua cucina, infatti, è tutta radicata nei saperi del luogo: ancestrale ed intrigante, come quella dei primi monasteri.
Mater
E così nel 2017 con la moglie Marta Bidi apre accanto alla struttura ricettiva de I tre Baroni il ristorante Mater, previo stage di "affinamento" con Gaetano Trovato (2 stelle Michelin). La proposta è interessante, prende spunto dalla fitoalimurgia, la nutrizione d'emergenza a base di erbe spontanee, fiori, bacche e tuberi, per giocare di contrasti tra ingredienti poveri e veraci e garbate evocazioni luxury, come il cuore spruzzato di caviale della ricetta che vi proponiamo.
Tra le ricette del Mater si trovano delizie come cappelletti, piccione, scalogno e artemisia; crème brûlée di fegatini e sorbetto di carpione; capriolo, vermouth, radicchio ed assenzio; bietola e trota alla brace; insalatina di bosco, abete, conditella e gin di Vallombrosa; tarte tatine, chartreuse e acetosa. Insomma, tutti abbinamenti da meditazione e godimento a base di carni e pesci cari anche ai monaci: trote, salmerini e anguille, un tempo allevate in vasche accanto agli orti dei conventi.
Il ristorante
Un locale elegante, avvolgente come una baita con pavimento di legno e grande camino. Sono 120 mq con solo 8 tavolini per 18 coperti al massimo. Le grandi finestre ad arco affacciate sulla valle e la cucina a vista, per tenere in simbolica connessione ospiti e brigata, rendono l'ambiente arioso e distensivo. Un ristorante davvero speciale, con 2 menu degustazione e uno alla carta. Riaprirà il 31 marzo con una carta dei vini tutta nuova (ristorantemater.it).
Silvia Bombelli
Marzo 2022
