Il soufflé è un dolce elegante e molto delicato, un dolce "soffiato” come suggerisce la sua origine francese, a indicare un dolce gonfio e soffice. La ricetta può essere declinata al dolce o al salato, ma alcuni suggerimenti per un dolce d'effetto vanno sempre seguiti.
Trucchi indispensabili
Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente e gli albumi montati a neve ferma solo all'ultimo momento e aggiungi un cucchiaio per volta con lenti movimenti di una spatola dal basso verso l'alto per non smontarli. Lo stampo, preferibilmente in ceramica, deve essere spennellato di burro in modo uniforme, altrimenti si creeranno crepe nel dolce. Non spolverizzatelo con farina, ma solo con zucchero o pangrattato finemente grattugiato.
1 Preparate lo sciroppo di zucchero portando a ebollizione, in una casseruola, 1 litro di acqua, 100 g di zucchero e la vaniglia. Sbucciate le pere, eliminate il torsolo, tagliatele a quarti e bagnatele con il succo di limone in modo che non anneriscano. Quindi cuocetele nello sciroppo per 15 minuti e scolatele. Mixate le pere con 90 g di zucchero, la grappa e i tuorli fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate raffreddare.
2 Con le fruste elettriche montate a neve morbida gli albumi, unite lo zucchero a velo e continuate a montare per 30 secondi.
Incorporate gli albumi montati alla salsa di pere, aggiungendoli in 3 volte e mescolandoli con un movimento dall'alto verso il basso per non smontarli. Imburrate e spolverate con lo zucchero gli stampi da soufflè. Dividete il composto negli stampini (4 grandi o 6 piccoli), riempiendo fino a 1 cm dal bordo e trasferiteli in forno già caldo a 220° per 10 minuti.
3 Per la salsa, fate bollire le albicocche con 2,5 dl di acqua, 1 cucchiaio di zucchero e la vaniglia. Quando la frutta è morbida (5-10 minuti di cottura), riducetela a crema con il frullatore a immersione e aggiungete il rum. Servite con il soufflé alle pere.
