Il merluzzo fresco arriva dai mari mediterranei, dal Mare del Nord o dagli oceani. Il migliore è senza dubbio quello atlantico, da sempre trasformato in baccalà o stoccafisso, ma in vendita anche fresco intero e decapitato. Il pesce è venduto anche a tranci e a filetti.
A tranci
Potete acquistarlo intero e porzionarlo in tranci; quelli nella parte centrale sono aperti, potete cucirli con spago da cucina per ottenere fette più larghe. I tranci si trovano in vendita sfusi o preconfezionati.
A filetti
Freschi o congelati, con o senza pelle, i filetti hanno un sapore delicato e la polpa tenerissima. Eventuali lische, vanno asportate prima della cottura con una pinzetta. Se utilizzate filetti con la pelle, incidetela con tanti piccoli tagli per evitare che, ritirandosi in cottura, deformi i filetti.
1 Lavate i porri e tagliateli a rondelle spesse. Disponeteli in una grande padella antiaderente, versate il vino bianco mescolato con 1 bicchiere di acqua, salate, condite con un giro d'olio e cuocete a fuoco vivace.
2 Quando il liquido è evaporato quasi completamente, girate con attenzione tutte le rondelle di porro facendole dorare con un secondo giro di olio. Poi, trasferitele in una teglia.
3 Salate il merluzzo, lasciate riposare per 15 minuti, quindi tamponatelo con carta da cucina. Mescolate lo yogurt con la farina, la senape, sale e 1 cucchiaio di olio. Distribuite uno spesso strato della crema preparata sopra i filetti di merluzzo, appoggiate questi ultimi sopra le rondelle di porro e cuocete in forno a 180° per 10 minuti. Sfornate e trasferite i filetti sui piatti. Decorate, se vi piace, con qualche rametto di prezzemolo e servite.
