La meringa cosiddetta svizzera nasce, appunto, in Svizzera nel XVIII secolo, per merito di un pasticcere innamorato della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski. Non sapremo mai se il prode pasticcere conquistò o meno il cuore di Maria, ma sicuramente ne conquistò il palato, tanto da spingere la principessa a conoscere di persona l'ideatore di quella delizia e l'incontro avvenne proprio nella città di Meiringen, in Svizzera, da cui sarebbe poi derivato il nome. Gli ingredienti principali della meringa sono gli albumi e lo zucchero ma, in base al momento in cui lo zucchero viene incorporato agli albumi e alle temperature raggiunte durante la lavorazione, si distinguono tre tipologie di meringa: italiana, francese e svizzera.
La meringa svizzera
Questa preparazione prevede che gli albumi (freschissimi, a temperatura ambiente e privi di tracce di tuorlo) e lo zucchero vengano montati inizialmente sul fuoco. Questo passaggio "a caldo" è cruciale per denaturare meglio le proteine dell'uovo che, incorporando più aria, formano bolle più piccole, ottenendo una meringa più densa e compatta.
Anche in questo caso è fondamentale tenere d'occhio la temperatura: il composto va tolto dal fuoco quando raggiunge i 60° (non oltre, altrimenti gli albumi iniziano a cuocere e la meringa non monta), trasferito in una ciotola (o nella planetaria) e montato con le fruste elettriche a velocità medio-alta, fino a farlo addensare e raffreddare. Particolarmente soda e compatta, è ideale per decorazioni elaborate (animali, funghetti etc...) o per creare basi per torte meringate, che si manterranno intatte anche dopo la cottura in forno a 90°, per circa 2 ore e 30 minuti. In questo caso, per ottenere una meringa dalla grana più fine, si può sostituire una percentuale di zucchero semolato con quello a velo, setacciandolo attraverso un colino nel composto già montato, incorporandolo poi delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. La meringa svizzera può essere anche utilizzata subito, per preparare golose guarnizioni . In questo caso, al composto già montato si può aggiungere il succo di limone, che aiuta a correggere il caratteristico sentore di uovo.
Meringa Svizzera, ricetta base:
1
Riunite gli albumi in una casseruola con lo zucchero, mescolate sul fuoco con una frusta in modo che lo zucchero si sciolga.
2
Quando il composto raggiungere i 60°, versatelo in una grossa ciotola (o nella planetaria).
3
Montate a lungo con le fruste elettriche, a velocità medio-alta fino a ottenere una meringa soda e lucida.
4
4) Se previsto dalla ricetta, incorporate lo zucchero a velo setacciato attraverso un colino a maglie fini. Si può cuocere la meringa in forno a 90° per circa 2 ore e 30 minuti per ottenere gusci e basi croccanti; oppure utilizzarla subito, senza il passaggio in forno, per preparare creme e farciture.
aggiornato marzo 2023
