In questi ultimi anni, una nuova ondata di chef molto giovani sta portando innovazione, creatività e zelo nel settore della ristorazione, arrivando a ridefinire cibo e identità dei ristoranti. Un nuova generazione smart e digitale, con a cuore il territorio e il destino del Pianeta, che si conquista un suo posto nel panorama della ristorazione ancor prima dei trent’anni: chef che provengono da una varietà di background e formazione e che portano sulla scena una miriade di nuove esperienze, esperimenti e sapori, sotto l’occhio esperto delle grandi guide e delle Associazioni di settore.
La Guida Michelin nel 2022 ha lanciato 35 nuove stelle: ben 16 delle new entry della “Rossa” hanno 35 anni o meno, e cinque sono under 30.La nuova Guida di Identità Golose, online dal 7 marzo, ospita oltre sessanta chef tra i 20 e i 30 anni. I JRE, Jeunes Restaurateurs d’Europe, associazione di giovani chef e ristoratori talentuosi, lo scorso anno ha accolto il giovanissimo Lorenzo di Bari, (foto sotto) classe 98, del ristorante Due Spade a Cernusco sul Naviglio (Mi), che con talento e capacità ha preso in mano le redini del locale alla malattia del papà.
Questa tendenza, che ha spostato l’attenzione di media e pubblico sui cuochi in erba, ha fatto nascere premi ed eventi calibrati su giovani – e giovanissimi – talenti della cucina, come l’ormai famoso S.Pellegrino Young Chef Award - piattaforma internazionale che punta a coinvolgere i giovani chef nel mondo – e l’Olimpiade Young Chef 2022 - concorso internazionale dedicato ai più talentuosi cuochi in erba del Pianeta, appena vinto da Matteo Cignetti, italiano di 19 anni, che ha sconfitto altri 42 partecipanti provenienti da tutto il mondo cucinando online per via della pandemia.
Abbiamo chiesto ad alcuni giovani chef che cosa è cambiato in cucina e nel mondo per portare loro, e tanti altri colleghi, così velocemente alla ribalta. Tutti gli intervistati hanno voluto sottolineare quando sia cambiata anche la società, rispetto alla generazione precedente: l’arrivo della globalizzazione, dei social e dei mezzi digitali ha sensibilizzato il settore e fortemente agevolato chi voleva farsi conoscere.
Solaika Marrocco
«Ci sono tanti nuovi mezzi a disposizione per comunicare» spiega Solaika Marrocco (foto sotto) classe 95, chef del Primo Ristorante, a Lecce «È più facile trovare risposte, ci sono molti libri, ottime Accademie e scuole: se un giovane ha voglia di fare, di metterci impegno e sacrificio, rispetto a prima ha più possibilità. E poi oggi si investe di più sui giovani, gli imprenditori puntano di più su di loro, e in cucina c’è una gerarchia meno rigida, che permette di emergere».
Giovanni Cerroni
Opinioni condivise da Giovanni Cerroni (foto sotto), classe 91, chef del ristorante Mimesi, a Firenze «Viene sicuramente dato più spazio a chi vuole iniziare, la comunicazione è a 360° e molto materiale è a portata di mano per chi vuole imparare e ha talento. I giovani chef di oggi mettono in gioco la loro effervescenza ma sono più esposti, devono impegnarsi sempre per rimanere al livello raggiunto, oltre che per superarlo. Importantissimo il confronto quotidiano con la brigata».
Francesco Vincenzi
Su quest’ultimo punto in particolare si sofferma anche Francesco Vincenzi (foto sotto), classe 92, chef della Franceschetta58, a Modena «Sono stato molto fortunato» spiega «Mi sono formato all’Osteria Francescana, entrando da subito in contatto con l’alta ristorazione, e in particolare con un polo d’eccellenza che è anche una famiglia, dove ci sono fiducia, ascolto e libertà di sperimentazione. Alla Franceschetta58 si cresce insieme e di conseguenza il team condivide lo sviluppo di ogni piatto. Tutti assaggiano e portano sul tavolo la loro esperienza e conoscenza». Altro punto essenziale è che i giovani chef condividono una profonda passione per il cibo, gli alimenti e la loro provenienza, e portano i loro valori nelle ricette.
«C’è la spinta a costruire un’identità di ristorante che rispecchi fortemente il territorio: stiamo cercando di utilizzare fornitori in un raggio sempre più corto, per esaltare al massimo le eccellenze locali» prosegue lo chef Vincenzi, che nel 2019 ha vinto il premio S. Pellegrino “20 anni”, attribuito dalla redazione di Identità Golose al più promettente chef under 30. «Mi piace pensare che i giovani, più che il futuro, siano il presente».
Francesca Tagliabue
febbraio 2022
Photo credits:
Solaika Marrocco, AUT Fotografia Salento
Giovanni Cerroni, photo by Alireza Mohtashami
Francesco Vincenzi, photo by Infraordinario Studio
Lorenzo Di Bari, photo Michele Tabozzi
