Quando arriva Carnevale, i golosi festeggiano due volte perché, tra maschere e coriandoli, spuntano... le frittelle. Le più deliziose tra i dolci fanno venire l’acquolina già solo a guardarle, così dorate, croccanti o soffici a seconda degli impasti, cosparse di zucchero profumato. E che delusione se, al morso, si dovessero rivelare mollicce, unte, impregnate d’olio! Niente paura: vi basterà seguire il nostro vademecum per realizzare, anche a casa, frittelle degne della miglior pasticceria!
Da nord a sud, a Carnevale di frittelle... ce ne è una folla! Cambiano nome a seconda delle regioni e si differenziano per gli impasti. Tutti riconducibili a 4 tipologie principali.
Sono quelle di tortelli, castagnole e churros. Possono essere al naturale, “inglobare” altri ingredienti come l’uvetta oppure, dopo la frittura, essere farcite di crema, come si fa con i bignè.
Sono quelle che rivestono con uno strato sottile alimenti a fettine o bocconcini. È il caso delle classiche frittelle di mele.
Sono quelli fragranti e friabili con cui si preparano chiacchiere, frappe, cenci, lattughe: tutti nomi regionali per definire sfoglie sottili e croccanti, cosparse dalle caratteristiche bolle che si gonfiano in frittura.
Sono quelli che danno vita a bomboloni, krapfen, ciambelle, zeppole: grandi e soffici, sono farciti con creme o confetture.
Ampia e capiente, a pareti alte, con fondo piatto e spesso, di buona qualità per distribuire il calore e mantenere la giusta temperatura dell’olio. Indicato il wok, che permette di usare meno olio pur offrendo un’ampia superficie di frittura. Da notare che le frittelle, se hanno abbastanza spazio, tendono a “nuotare” verso l’esterno e ad allontanarsi. Se, al contrario, stanno “strette” finiscono per incollarsi tra loro. Ecco perché la padella deve essere larga.
Stabilito che deve essere abbondante (almeno 3-4 dita), in modo che le frittelle ci galleggino, il più indicato per le fritture dolci è quello di semi di arachidi, che sopporta le alte temperature di frittura. Molte ricette regionali consigliano lo strutto che, a differenza di quanto si potrebbe pensare, scaldandosi molto e rapidamente regala fritti particolarmente asciutti. Non si deve aggiungere olio quando il precedente si è consumato ma pulire la padella e ripartire con olio nuovo. Altrimenti, il residuo grasso già “esausto” continua a bruciare, formando composti nocivi e dando un gusto pesante al fritto.
Alta ma... non troppo! La fiamma deve essere essere medio-bassa per evitare che l’olio inizi a fumare e le frittelle brucino fuori prima di essere cotte internamente. Secondo Iginio Massari la temperatura ideale è di 176°. Il maestro Gino Fabbri suggerisce un range fra 170° e 178° e consiglia anche la doppia frittura: prima a 120°, poi a 176°. Per capire se l’olio è caldo, potete usare un termometro da cucina. Ma, a casa, vale anche il metodo empirico della briciola di pane (può essere anche una goccia di pastella, un pezzetto di impasto o uno stecchino di legno) che, tuffata nell’olio, deve subito salire a galla circondandosi di bollicine.
Si legge sempre l’indicazione, un po’ generica, di friggere pochi pezzi per volta. Per avere un’idea più precisa, ci viene in aiuto Iginio Massari consigliando una quantità di frittelle che copra al massimo metà della superficie dell’olio.
Sono pratiche e indicate le padelle da fritti con cestello, sconsigliate solo con le pastelle più liquide, che potrebbero colare e rimanere a bruciare nell’olio. Altrimenti, le frittelle si scolano con il ragno, il mestolo forato formato da un filo di metallo a cerchi concentrici, o con una schiumarola a rete che lasci sgocciolare bene l’olio. Importante è sollevare le frittelle a fiamma ancora accesa, non spegnerla prima altrimenti la temperatura si abbassa e si impregnano di grasso. Infine, per asciugare l’unto si depongono su carta per fritti, con cui si possono anche tamponare delicatamente.
Quando le compriamo in pasticceria o dal fornaio, siamo abituati a gustarle a temperatura ambiente. Ma se le facciamo in casa, è un piacere servire alcune frittelle, come quelle di mele o i bomboloni, ancora calde. Potete tenere quelle pronte, mentre friggete le altre, nel forno, scaldato a 80-100° e lasciato con lo sportello scostato, in modo che il vapore che si forma all’interno possa sfiatare: in tal modo, si evita che il fritto si sgonfi e diventi molliccio, perdendo croccantezza. Così, potrete servire frittelle tutte calde e con la texture ideale.
Chiacchiere e affini si conservano 3-4 giorni come fossero biscotti, nella classica scatola di latta. Tortelli, bomboloni e simili si mantengono meglio in frigo, protetti con pellicola: durano un paio di giorni, ma solo uno se sono farciti con creme.
Dopo tanta teoria, è giunto il momento di andare ai fornelli. Dal nostro archivio abbiamo selezionato 4 ricette classiche che corrispondono agli impasti base. Sfoderate le padelle!
Mescolate in una casseruola 2 dl di latte con una scorzetta di limone, una bustina di vaniglina, 120 g di burro, 50 g di zucchero, 2 dl di acqua, un cucchiaino di bicarbonato e una presa di sale. Portate il miscuglio a bollore, eliminate la scorzetta di limone, togliete dal fuoco e aggiungete in una sola volta 270 g di farina. Mescolate velocemente e rimettete sul fuoco per un minuto, finché la pasta si stacca dalle pareti. Trasferitela in una terrina, fate intiepidire, poi unite 8 uova e 2 tuorli, uno alla volta. Scaldate abbondante olio di arachidi in una padella. Con 2 cucchiaini prelevate una noce di impasto e tuffatela nell’olio. Ripetete l’operazione per friggere 6-7 tortelli per volta. Dorateli finché risultano ben gonfi, alzando la fiamma negli ultimi istanti per colorirli bene. Scolateli su carta assorbente e serviteli cosparsi zucchero. Per 6 persone.
Se sono loro la vostra frittella di Carnevale preferita, sappiate che ne esistono tantissime versioni. Da quelli di semolino tipici dell’Emilia Romagna ai veneti con uvetta, da quelli facilissimi di ricotta alle frittelle di riso, dalle classiche castagnole alle golose bignole al cioccolato. Una versione di recupero sono le frittelle di pancotto, con il pane avanzato. E se amate un tocco alcolico, private ai tortelli al Vin Santo o quelli al Marsala!
Sbucciate 2 mele Golden e privatele dei torsoli con l’apposito attrezzo o con un coltellino affilato. Tagliatele a fette orizzontali spesse circa mezzo cm (otterrete delle ciambelline). Mettetele man mano in una terrina, cospargetele con 4 cucchiai di zucchero di canna, un bicchiere di rum e lasciate riposare un’ora. Setacciate in una ciotola 100 g di farina con un cucchiaino di lievito in polvere, unite 2 uova, 4 cucchiai di latte, 40 g di zucchero semolato e mescolate con una frusta a mano fino a ottenere una pastella fluida. Scaldate abbondante olio in una padella. Immergete nella pastella le fettine di mela sgocciolate dal rum e friggetele finché sono gonfie e dorate. Scolatele su carta assorbente, poi passatele in altro zucchero semolato rimasto. Servitele accompagnate, a piacere, da confettura di fragole o lamponi. Per 4 persone.
Ci sono tanti modi di fare le frittelle di mele. Per vedere tutti i passaggi della versione tradizionale, potete seguire la nostra videoricetta. Oppure, sperimentate la versione gonfia e soffice in pasta lievitata con dulce de leche. La frutta è protagonista di frittelle da realizzare con pochi, semplici suggerimenti. E si declina in tante leccornie. Come nelle frittelle di ananas e banana allo yogurt greco, in quelle di mango alla birra, in quelle di pere e ricotta agli amaretti e in quelle di frutta secca morbida con prugne, uvetta e mascarpone.
Raccogliete sulla spianatoia 250 g farina, mescolatevi un pizzico di sale, fate la fontana, unite 20 g di zucchero semolato e versate al centro 2 uova sbattute e 25 g di burro morbido a pezzetti. Mescolate, poi versate un bicchierino di grappa e lavorate l’impasto a piene mani unendo, se necessario, ancora un po’ di grappa, fino a ottenere una pasta omogenea. Formate una palla, copritela con un telo e lasciate riposare per mezz’ora. Riprendete l’impasto, dividetelo in 3-4 pezzi e stendeteli con la macchinetta per la pasta allo spessore più sottile. Ritagliate da metà delle sfoglie ottenute rettangoli di circa 10x6 cm e, dalle altre sfoglie, strisce di circa 10x2 cm. Annodate le strisce e incidete in 2 punti i rettangoli, con tagli paralleli ai lati lunghi. Friggete le chiacchiere abbondante olio, girandole delicatamente. Scolatele su carta assorbente da cucina e, una volta ben asciutte, spolverizzatele di zucchero a velo. Per 4 persone.
Come abbiamo visto, che si chiamino chiacchiere, frappe o con nomi di fantasia, le frittelle di impasti stesi sono sempre super friabili e croccanti. Seguendo i consigli e la tecnica base, è bello sbizzarrirsi con le forme come nelle chiacchiere annodate al cardamomo, nelle insolite sfogliette, stese un po’ più spesse del normale e ancora più gustose. Possono essere delicate come le rose farcite con confettura di amarene o arrotolate a formare deliziosi nidi. E per chi ama scoprire le ricette della tradizione, ecco i crostoli come si fanno a Venezia, le chiacchiere alla giudìa e quelle aromatizzate al Vin Santo.
Mescolate in una ciotola 250 g di farina 00 e 250 g di manitoba con 80 g di zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Aggiungete un cubetto di lievito di birra sbriciolato, 80 g di burro morbido e iniziate a impastare versando a filo 125 g di acqua tiepida, alternata a 125 ml di latte a temperatura ambiente. Lavorate a lungo fino a ottenere un impasto morbido. Trasferitelo in una terrina, coprite con pellicola e fate lievitare 2 ore. Sgonfiate la pasta e stendetela sulla spianatoia infarinata in una sfoglia spessa mezzo. Ricavate tanti dischetti di circa 6 cm di diametro. Coprite con pellicola e fate lievitare 45 minuti. Friggete i dischetti, pochi per volta, in abbondante olio caldo. Scolate i mini bomboloni su carta assorbente, spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli a piacere con una crema (pasticcera, al cioccolato). Per 8 persone.
Volete provare un altro tipo di bomboloni? Vi suggeriamo le nostre rigonfie frittelle con confettura rossa: decisamente voluttuose!
C’è un’altra categoria di frittelle che non si identificano per l’impasto ma per il fatto di avere un goloso ripieno. È il caso degli anelli di mele, chiusi come dei grossi tortelloni, delle risole piemontesi alla confettura, dei fravioli siciliani con la ricotta, dei ravioli dolci emiliani con mostarda, fagioli e castagne e dei fiorellini con un cuore di cotognata.
A Carnevale l’Italia delle frittelle offre tantissimi spunti con specialità locali che spesso raccontano storie antiche e tradizioni perdute. Come le cucherle venete a forma di rombi, le piccole cicerchiate partenopee , la pignolata calabrese, le sfogliatelle pugliesi ripiene di crema, le cattas sarde al profumo di arancia e, sempre dalla Sardegna, le frijole. Tra quelle “sfornate” dalla creatività dei nostri pasticcieri, vi proponiamo infine altre due ricette originali e insolite a chiocciola: le frittelle speziate al cardamomo e gli arancetti fritti a forma di girella. Divertenti e buonissime: viva il Carnevale!
Aggiornato gennaio 2024
